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掌握大原則 輕鬆變出一桌年菜

掌握大原則  輕鬆變出一桌年菜

吳淑華、賴舒其、汪玲

美食旅遊

各家業者提供

783期

2011-12-22 09:45

現代人忙碌,年菜外帶蔚為風潮,賣場推出各式年菜,滿足消費者需求。另外,我們找了藥膳專家林秋香、振興醫院營養師殷秀妙,告訴你好吃的外帶年菜該如何選?又該怎麼注意衛生問題?

隨著寒流一波波地報到,捎來冬天的訊息,尤其是一過冬至,更意味今年即將結束,對於學生來說,開心迎接除夕的到來,但婆婆媽媽則不免煩心,「今年除夕圍爐該準備什麼菜?」

由於今年過年特別早,再加上超商、量販店、餐廳、飯店看準現代人「沒時間」和「做菜太麻煩」,以至於只要加熱就能上桌的「外帶年菜」,成了購買關鍵;然而,各家年菜業者為了搶食這塊大餅,無不摩拳擦掌,至少半年前就開始備戰,因此買家在品質或價格上,都較往年更具優勢。

 

外帶年菜比口碑 老店招牌菜上到你家餐桌


既然都是外帶年菜,比的就是口碑及獨有性;「春野川菜新派」的老闆郭主義,外號古錐師,九年前開始做外帶年菜。為了兼具美味與方便性,強調除夕當日現煮,預購限量一百套,售完只好等明年。

為了打破外帶年菜「不好吃」的刻板印象,每一道料理都經過設計,並且結合過年大魚大肉的習慣,一套年菜有魚、豬肉、雞肉、蝦子、青菜等,並特別在打包上加入巧思,將醬汁與配菜分開包裝,即使想加熱,都不用擔心會走味;所有年菜都用耐熱盤盛裝,回家後可直接擺上桌,就連佛跳牆這道湯品,都貼心附贈可直接入蒸鍋加熱的陶盅。

從民國六十四年開到現在的「山東餃子館」,坐落在新店區的巷弄裡,每逢假日用餐時間,絕對是座無虛席;餃子一直是店裡的招牌主食,有高麗菜及韭菜口味;冬天每桌必點的酸菜白肉鍋,美味的關鍵就在自家醃漬的酸白菜微酸脆口,這些都成為老主顧最愛的外帶年菜前兩名。

屬於餐廳連鎖店的「蘇杭」,提供傳統江浙菜,發跡於七十三年,以做團膳起家,分店集中在台北,唯一的外縣市分店就在台中市。店裡平常的招牌料理,為花雕醉雞、東坡肉、杭州老鴨煲,也適合當成外帶年菜。

台中還有一家開店超過一甲子的「新天地」,以海鮮料理聞名,是台灣第一家掛牌上市的獨立餐飲集團,所推出的外帶年菜,為圍爐當日熱食現取及冷凍年菜宅配。


說到台南外帶年菜,美食家一致公認的就是「阿霞飯店」。在府城超過六十年歷史,今年有部分年菜與超商配合,但想吃到招牌紅蟳米糕、清燉魚翅雞湯,還是得向飯店預訂。

 

佛跳牆

佛跳牆需要至少數十種食材熬煮成湯,命名的由來為連佛都想跳牆來品味,希望全家人吃完後快樂似神仙。

 

除夕圍爐

想要年年有餘,吃魚討吉利,而且老一輩的說法是,除夕圍爐不能一次就把魚吃完,要留到隔天才有好兆頭。

 

創新伴手禮炒熱市場反應


華泰王子在國宴御廚伍洪成的領軍下,推出「御廚年菜」,選用頂級排翅、日本干貝、澳洲野生鮮鮑、印尼燕窩等,其中相當受政要名人喜愛的「龍騰布袋鴨」,就是傳統粵菜的八寶鴨;精選宜蘭北鴨起骨,並將已加芡汁的蓮子、百合、栗子、瘦肉、瑤柱等八種材料鑲入鴨身,再以攝氏百度的滾油將鴨炸至呈金黃色,炸後再將鴨放入蒸爐蒸三至四小時,皮脆內嫩。兩年前媒體年菜評比第一名的「桂圓核桃年糕」,已狂銷四千盒。

 

去年從三百道年菜評比中入選兩項的「蘭陽十二鄉鎮料理」的蘭城晶英,今年信心滿滿迎戰。網羅宜蘭縣內海陸特產,以創新手法匯製出保有傳統料理精髓的菜色,分別有養生絲瓜麵、避風塘皮蛋、蜂蜜南瓜、紅露醉雞、梅汁番茄、油爆無毒蝦、蘇澳燻魚、麻辣牛筋、鹹蛋杏鮑菇、冰糖荸薺、五味龍腸、玉蘭茶筍。

今年更推出在餐廳菜單中一直廣受好評的「御膳櫻桃鴨煲」。精選宜蘭的櫻桃鴨,以扁尖筍增添湯汁甘甜,以火爪豐富湯頭香氣,並添入桂竹筍吸去油脂,煲煮三個多小時後,湯頭呈現乳白色,越回鍋越濃郁。

一直有「師奶殺手」美名的阿基師,為福容大飯店連鎖集團行政總主廚,最近榮獲金鐘獎綜合節目主持人獎項,他推薦的商品,都有口碑效應,例如今年阿基師XO干貝醬、好彩頭芋頭糕與紅豆年糕年菜伴手禮盒,一推出就在市場上引起廣大回響。

飯店中預購享優惠的台北國賓,可任選粵菜或川菜口味的年菜套餐及單點年菜,在所推出的年菜中,建議從平時就很受歡迎的料理下手,比方廣東名菜中的招牌燒鵝、潮州滷水鴨。

六福旅遊集團旗下The Westin Taipei台北六福皇宮、六福客棧及關西六福莊,針對國際、商務、度假不同客群及價格,分別推出「豪華級」年菜禮盒、「大眾級」廣式外帶年菜、「地方風情級」客家庄外帶年菜,更提倡少油、少鹽、多健康的飲食概念,而且推出預購即享有折扣及好禮回饋。

 

火鍋

火鍋本來就有團圓的意思,全家人圍為「吉」,台語發音為「家」,因此,年菜中在一起吃,有團圓聚合的意思。

 

豬蹄膀

豬蹄膀表示元(圓)肉,吃完圓肉,闔家圓圓滿滿。

 

菜頭糕

白蘿蔔為冬天時令菜,又名好彩頭,不論是菜頭糕還是白蘿蔔料理,都有好兆頭之意。
 

桂圓米糕

甜點中的桂圓米糕,取其桂圓的 福圓及米糕的高中、高升。

 

早鳥預購享優惠 飯店名菜精省帶回家


超商年菜的「本店訂、他店取」一直都很受返鄉遊子的青睞;今年除了一向大動作宣傳的7-ELEVEN外,全家、OK及全聯福利中心也卯足全力推廣;各家超商最大的特色,就是積極與知名、老字號餐廳或飯店合作,並以「預購」刺激買氣。

成立至今已逾一甲子的老店「台南阿霞飯店」,首次與7-ELEVEN合作,主推干貝、大花菇、蹄筋,並以火腿、紅酒露慢熬傳統古早味「招牌干貝蹄筋湯」。

歷經三代傳承的北投知名酒家菜「金蓬萊」,則以雞肉、蝦仁、中卷等食材,在三杯醬的提香襯味下,做出「三杯海陸鍋」。國宴主廚陳兆麟的「宜蘭渡小月」,則以宜蘭上選鴨胸肉,搭配台灣芋頭,以反覆浸滷的手法做出「黃金芋頭佐醬鴨」。

 

其他,還包括取得傅培梅家傳菜「程家大肉」的料理、做工繁複的經國先生國宴金黃綑佛手、美食家梁幼祥的紅燒獅子頭等,價格從一九九元起,並且八成以上的菜色都維持在六百元以下,特別是指定商品任選三件九五折。

 

名家私房菜在地輕鬆買

 

全家年菜則與六福皇宮飯店合作,由擅長兩岸南北菜系的主廚楊德興領軍,可選單一菜色及全套餐,其中五九九元的「遊龍戲鳳山海匯」冷盤最物超所值,有紹興醉蝦、蒲燒鮮魚、燒醬鴨、鮮蔬福吉捲及蔥薑鹽焗雞;其他,值得推薦的包括「紅豆食府」的紹興東坡肉、「新天地」富貴煨海參、「阿一」極品鮑魚及「天恩」素食的百?砂鍋素魚等,全商品任選三件九二折。

 

去年年菜評比第一名的「蒙古大汗回香鍋」,為OK今年主打的年菜,在價格上除了任選三件九五折外,更祭出單點年菜滿一千元,可加價選購指定限量商品。此外,圓山飯店的鮑貝上湯佛跳牆及一品照燒豬肋排,為今年年菜首選。

 

主推與江浙料理「點水樓」及「榮榮園」合作的愛買量販店,更推出「十大地方年菜」,消費者不用全台跑透透,一樣能嘗遍屏東「海鴻豬腳」、台南「周氏蝦捲」、南門市場「荷葉排骨」、「合興鬆糕」等好滋味,低溫商品消費滿八百元即可免運費服務。

 

年菜

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年菜

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