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馬祖美食比戰地風情更令人回味

馬祖美食比戰地風情更令人回味

吳淑華

美食旅遊

攝影/林煒凱

812期

2012-07-12 17:17

馬祖博弈公投過關,讓這個坐落在閩江口外的島嶼瞬間暴紅。很多人知道訪馬祖,要看戰地文化、閩東建築,卻對屬於福州菜系的馬祖料理一知半解;然而,馬祖的吃,才值得細細品味。

閩菜為中國八大菜系之一,構成閩菜最主要的代表即為福州菜,馬祖美食即屬福州菜。福州菜以口味清爽、淡雅、偏酸甜著稱,最主要是為了提襯山珍海味的鮮美,比方以糖的甜味來去腥羶,以醋的酸味達到爽口開胃的效果,少鹽以凸顯食材的原始風味。總結來說,甜而不膩,酸而不嗆,淡而不薄。

 

紅糟雞湯 坐月子聖品


福州人特別喜歡運用紅糟,紅糟就是釀製馬祖老酒的酒渣,可與雞肉、鰻魚、蟶等食材搭配,或煮或煎或炸。在福州地區,紅糟等同麻油,是婦女坐月子不可或缺的必需食材。

紅糟炒飯是各家小吃店都有的一道料理;雖然各家作法不同,最陽春版的就是單純飯與紅糟齊炒,炒至粒粒分明後,撒上蔥花就上桌;高檔一點,則是搭配紅糟肉丁,並佐以蛋花、蝦皮等,增色相豐口感。

紅糟肉或是紅糟鰻魚的作法相似,不論是魚肉或豬肉切成塊,先醃漬入味,再蘸紅糟醬入油鍋炸,炸至外表酥脆,一口咬下脆嫩交織,佐飯或當成下酒菜,都令人吮指回味。以紅糟做成雞湯,就是馬祖婦女的坐月子湯品,一碗入口,補充體力顧元氣,一般人冬天飲用,可改善手腳冰冷。

同樣是馬祖婦女坐月子吃的料理為老酒麵線,作法很簡單,伴隨麵線入口,酒香四溢,越吃越順口,而且吃完全身暖呼呼;材料很簡單,就是麵線與馬祖老酒,美味的撇步在於老酒不要與麵線一起入鍋煮,直接淋在煮好的麵線碗內,想要酒香味重一點,可以放入至少一百西西的酒,想要增加口感,可以放入先備好的紅糟肉絲、汆燙的綠色青菜。

馬祖的海味眾多,而且貝類幾乎是台灣吃不到。先就曾是馬祖討海人眼中的黃金魚──「黃魚」來說,早年只有馬祖得天獨厚,一年四季都能捕獲,但隨著濫捕及環境變遷下,目前吃到的以養殖居多。對於馬祖人來說,老酒蒸黃魚簡直是美味到不行,吃得到魚肉的鮮嫩、老酒的香醇,來馬祖沒吃到這道菜,真是枉費此行。

馬祖人視為男人威而鋼的竹蟶,為貝類的一種,長得像塑身過的蛤蜊,瘦長扁平,吃法與蛤蜊差不多,可蒸煮或炒炸,不過,時令竹蟶還是以蒸煮最能吃到原味,可搭配能明目補血的枸杞一起蒸或煮成湯;當廚師想要多些變化,會結合蛋汁,做成竹蟶蒸蛋,對於小朋友來說,能吃進更多營養。此外,偏台灣味的九層塔竹蟶或是椒鹽竹蟶也很受歡迎。

 

馬祖美食

黃魚的肉質細嫩,以老酒提味,是馬祖人特有吃法。

 

馬祖美食
九層塔炒花蛤當成下酒菜,實在對味。

 

馬祖美食

枸杞竹蟶在薑絲的去腥下,湯頭鮮甜。

 

魚麵 觀光客伴手禮


莒光三寶之一的花蛤,外形有點像海瓜子,最常見的吃法是加了蒜頭、九層塔、辣椒,大火快炒上桌;若是做成湯品,則是以薑絲、薑花提味,湯鮮順口,與蛤蜊湯的滋味差不多。

長相最奇怪的貝類,佛手可以稱第一;形如其名,像四隻黏在一起的小手指,生長在礁石,產量少,夏秋雨季最常見;初次看到的人還真的不知怎麼下手吃。據當地人表示,先從手指縫中向兩邊剝開,從軟殼中擠出肉來,在作法上可以是汆燙或是熱炒,以快炒方式較吃得到味道。這道菜經常出現在一群馬祖人坐在戶外聊天的零嘴中,但是對於台灣人來說,由於肉少又不方便吃,通常只是吃個經驗,拍照留念。

馬祖人主食之一的繼光餅,就非常受觀光客喜歡。長得有點像台灣習俗中,替小孩串在脖子上的收涎餅,但是口感及作法則完全不同;繼光餅據說是因為明朝英雄戚繼光在追捕倭寇時,為了能讓士兵隨時有足夠的糧食,於是下令烘烤後,讓士兵掛在胸前以作為乾糧,當戰爭結束了,此餅也被流傳下來。

後人為了豐富口感,便在餅上表面撒白芝麻,內餡可以夾融有蔥花、蚵仔、?仔魚的煎蛋或是蔬菜炒蛋,更簡單的吃法是直接夾蔥蛋;由於外形像漢堡,因此又有人稱此為馬祖漢堡。

另一道可用來煮湯或快炒的魚麵,成了觀光客打道回府的伴手禮,也是馬祖的特有美食。魚麵較一般麵條好吃,在於加了一半以上的魚漿,再和上太白粉,經過揉麵、壓製、切割,最後在大太陽下曬上兩天。喜歡吃海鮮的人,可以加魚肉、貝類,做成海鮮魚麵;也可以放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、青菜,變化成蔬菜魚麵。

 

馬祖美食

吃汆燙佛手要有點耐心,因為肉不多,而且殼不太好剝,是馬祖人話家常的零嘴。

 

馬祖美食
紅糟炒飯賣相佳,吃來有淡淡的紅糟香。

 

馬祖美食
炒魚麵可以加入海鮮料齊炒,海味十足。

 

甜食黃金餃 口味多元


馬祖人的甜食有馬祖酥、芙蓉酥、地瓜餃,又名黃金餃的地瓜餃因為能變化多元口味一炮而紅;金黃的外皮是以地瓜與太白粉揉製而成,內餡為花生,可以加入綠豆湯做冰涼甜湯,或是入油鍋炸到外酥內軟。

其他馬祖特色美食,還包括早餐吃的鼎邊糊、平民小吃鮸魚丸湯、喜慶宴客的蘿蔔酥餅點心等。
 

馬祖美食
「馬祖漢堡」可當早餐或作為主食,飽足又美味。

 

馬祖之最

馬祖旅遊

【世界最高媽祖石神像】
「媽祖在馬祖,馬祖因媽祖而得名」,世界最高的媽祖石神像坐落在南竿馬港天后宮旁的小山丘,高達29.6公尺,正好點出馬祖總面積29.6平方公里。石神像由365塊的花崗石組合而成,象徵365天都能日日平安;看完世界媽祖神像,不妨走到天后宮觀賞媽祖的靈穴。

 

馬祖旅遊

【世界保有最完整的閩東聚落】
津沙、芹壁、大埔、福正為馬祖觀賞閩東聚落最完整的區域;由於早期居民遷移自福建的連江及長樂等地,在建築上承襲了閩東式的封火山牆建築特色。值得一提的是,芹壁聚落依山而建,從高處望之,猶如希臘愛琴海,成了遊客必訪景點。

 

馬祖旅遊

【世界最密集軍事坑道據點】
曾為主要軍事戰地的馬祖,挖了不少坑道做避難設施,據連江縣政府財政局統計,馬祖粗估有256座防空避難所,包括坑道、碉堡、地下化工事、防空洞等。目前坑道最有名的為北海坑道;另外,窖藏陳年高粱老酒的坑道為八八坑道,一入內淡淡酒香撲鼻,增添行走情趣。

 

馬祖旅遊

【世界發現最多神話之鳥繁殖區】
被全世界保育專家公認已滅絕的黑嘴端鳳頭燕鷗,由於消失多年,因此被稱為神話之鳥;然而,在2000年馬祖的繁殖紀錄被公開後,這裡就成了國際燕鷗保育重點,除了神話之鳥,還有白眉燕鷗、紅燕鷗等7種鳥類,主要在北竿的白廟、南竿的進嶼及莒光鄉的蛇山附近。

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