秋季食蟹正當令 烏魚子綿密舞味蕾

十月美蟹  天下極品

在中國，蟹作為食物已有四千年歷史。深諳烹飪之道的中國人，在吃蟹上崇尚樸素的方式─清蒸。這是食蟹而不失原味的最佳方法，被中國人推為天下至鮮的美味，就在殼中。

河蟹，學名中華絨螯蟹。繁衍期，牠們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。因為生態環境的改變，今天野生中華絨螯蟹已經十分罕見。

市場上，一隻一百克的大閘蟹通常能賣到二十五元人民幣，而一隻三百五十克的大閘蟹，價格卻可以高出二十倍。今天的中國，養大閘蟹已成為利潤最高的養殖項目之一。自然江河裡，一畝水面大約生活著一百隻野生河蟹，但在同樣面積的養殖水域，至少有六百隻。

養蟹人需要請一位幫手，將從太湖裡撈上來的水草投放在養殖的水域。水草是淨化水質的高手，同時又是河蟹理想的食物。大規模人工養殖的成功，為中華絨螯蟹提供了倖存並繼續成為美食的希望。

蟹黃湯包  流傳百年

人在利用河蟹這一食材上迸發出更多的創造力。靖江蟹黃湯包流傳了上百年，用料複雜考究，以蟹黃和蟹肉為主，遵循古製，湯包的皺摺多達三十二個。蒸汽的熱力將食材的精華全融入湯中，包裹著滾燙汁水的麵皮其薄如紙、韌度驚人。麵皮的祕密掌握在製作者的手中，這種絕活，不僅考驗著廚師，也挑戰著食客。

大閘蟹的供應期從九月底一直持續到冬季。在此期間，浙江省湖州市織里鎮大港村的這片河塘將有一萬六千隻大閘蟹上岸。如果把中國一年所產的大閘蟹都加起來，數字大約是五十億隻。這並不意味著，每個中國人每年能吃到四隻。消費大閘蟹的人群集中在城市。

上海坐落在長江入海口，這裡曾經是野生河蟹繁衍生息的起點。吃大閘蟹一向不是普通的消費，但對於這項開支，精打細算的上海人卻從來沒有猶豫過。

上海人所代表的江南食客，是中國最挑剔的鑑賞家。他們自覺遵循著螃蟹的時令，即農曆九月母蟹最美，十月公蟹最肥。他們當中的一些人，甚至堅持只在秋季食蟹。「不時不食」是中國古人對於「吃」抱有的原則，其中蘊涵著順應自然的生活態度。不過在今天，深諳此道的人已不多了。

靖江蟹黃湯包皮薄光潔，味道鮮美。

「賽螃蟹」不用蟹肉，卻有與螃蟹相近的美味。

大閘蟹
學　　名：中華絨螯蟹
產　　地：江蘇太湖、江蘇陽澄湖、上海崇明島
選購標準：每年10到11月為食用大閘蟹的最好時期。上乘的大閘蟹色澤鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件；用手指壓蟹足，足豐厚飽滿；用手指輕敲眼睛附近，眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫。

營養價值：富含蛋白質，並含有多種維生素。
保健功效：舒筋益氣，理胃消食，清熱化瘀解毒。

儲存方法：用冰箱保存陽澄湖大閘蟹，或準備一個30到50公分高的塑膠桶，加水至大閘蟹身體的一半高。但須每日檢查其活力狀況，並在三到五天內食用。

經典菜式：大閘蟹因其蟹肉、蟹膏、蟹黃、蟹子的風味不同，而衍生出多種吃法。常見的菜式有清蒸大閘蟹、大閘蟹炒年糕等。

鹽漬海味  鮮香迷人

烏魚子是台灣西南沿岸的特產，取烏魚卵醃製而成。由於形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為「唐墨」，並把它視為世界三大美食之一。

三百多年來，烏魚子一直是台灣最貴重的漁獲之一。每年冬至的前後十天，成熟的烏魚一定會從大陸北方沿海，南下到溫暖的台灣西南部海域產卵。最近十年，因魚汛減少，台灣沿海各地開始人工養殖。烏魚子利潤豐厚，烏魚豐收的季節也被漁民稱為「黃金季節」。

在雲林縣口湖鄉，烏魚需要養殖三至四年，烏魚卵也因此大而肥美。現在，這裡已經成為台灣最大的烏魚子產地。取出魚子後，以食鹽滲入各部位鹽漬四至五個小時，板壓脫水，再經過日晒、風吹，才能製成優質的烏魚子，外形厚實飽滿，色澤橙黃通透。

烏魚子的吃法很多，遵循古製的香烤，最能發揮它的天然原味。炙烤之前，先要灑上米酒，而炙烤的時間很重要，差上幾秒，口感就會大相迥異。烤至雙面金黃時，香氣四溢。

入口之後，透過輕微的黏牙感，可以感受到它無比細膩的質地。再配上甘甜微辣的白蘿蔔和鮮辣的青蒜，可完美彰顯烏魚子綿密、軟糯的原味。除了最傳統的香烤吃法，許多餐廳也推陳出新，將它與蔬菜和烏魚肉等食材混搭。

古樸味道 水鄉傳奇

曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西，就是忘了放鹽的食物。事實上，鹽不僅能為食物提鮮，還是全人類在食物保存上最為通行的方法。曾有學者推論，人類的歷史，都在嗅著鹽的味道前行。

香港大澳偏居中國南海一隅，早年因盛產海鹽而聞名。自家醃晒的各式鹹魚，是這裡的傳統土產，更延續著水鄉美食的傳奇。然而隨著一代人年事漸高，這些古樸的味道也漸行漸遠，盛極一時的製作技術，怕是也難以為繼。

比鹹魚更讓大澳人驕傲的是蝦膏和蝦醬。尤其是蝦膏，歷來都是炒菜和蒸肉的絕佳佐料。七十六歲的郭少芬是大澳本地人，她做蝦醬已經有五十年以上的經驗。據她介紹，每年出海捕蝦的季節是從農曆四月初八開始。蝦膏與蝦醬在味道方面而言，蝦醬味道香，而蝦膏味道鮮，最好是切片食用。

郭少芬二十歲嫁到鄭家，從此與先生一起經營一家百年老店，直到二○一一年相濡以沫的丈夫去世。現在，店鋪完全靠郭少芬和她的兒子兩個人打理。在追求低鹽飲食的當下，地處沒落漁村的百年老鋪，還是踩著自己不變的步伐前進。

大澳是香港觀賞日落最理想的地方，在這裡，指的也許不僅僅是風景而已。

優質烏魚子的外形厚食飽滿，色澤橙黃。（圖片來源／天下文化提供）

（圖片來源／天下文化提供）

烏魚子被視為高檔美味，是台灣貴重的漁獲之一。（圖片來源／天下文化提供）

烏魚子
學　　名：鯔魚
產　　地：台灣雲林
選購標準：優質的烏魚子顏色均勻、對稱，卵粒大小厚薄一致，外觀乾淨無殘肉，色澤透明，軟硬乾溼適中。
營養價值：富含蛋白質及脂質。
保健功效：養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶。

儲存方法：用多層報紙及紙盒包裝，再套入塑膠袋，放在冷凍室中保存。
經典菜式：烘烤後，伴以蒜苗，佐酒而食。常見的菜式有香烤烏魚子、金黃烏魚子卷、魚子蒸水蛋等。

舌尖上的中國

作者︰中央電視台紀錄頻道
中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後，同步規畫了本書籍，書中深入介紹各地的風土食材和飲食故事，同時收錄幾篇台灣作家的文章，加入台灣作家的觀點。
出版：天下文化(2012年10月)
（本文摘自《舌尖上的中國》第四、七章．孫蓉萍整理）