抱著探祕的心情，我來到「十味觀食品」的產製工廠吉康公司，想深入了解，老饕企業家蔡辰男創立的十味觀，為什麼能做出如此美味的冷凍食品；尤其是味美香濃的紅燒牛肉麵、香醇料多的四神湯。果然，祕密就藏在細節裡。
有位朋友告訴我，有一次她在台積電董事長張忠謀家中，吃到一碗非常好吃的紅燒牛肉麵；她本以為是張忠謀家中廚師烹煮的，後來一問非常驚訝，這碗牛肉麵竟是冷凍包加熱而已。而且她也才知道，張忠謀家中的冰箱，冰了一包包「十味觀」的冷凍牛肉和紅燒牛肉湯。
烤牛骨熬湯 香味更濃郁
十味觀是廚藝精湛的美食達人蔡辰男五年前成立的食品公司，初期產品品質還不是很穩定，但經過不斷精進，現和食品界模範生、位於台中工業區的吉康公司合作，品質邁進一大步。如今吉康已能把蔡辰男的私房配方，很精準地做出符合其口味和口感，像紅燒牛肉麵就很成功。
我冰箱裡也經常冰了十味觀的紅燒牛肉麵，因為實在很方便，加熱就可香噴噴地上桌；客人來了，燙個青菜、切點蔥花點綴在牛肉麵上，完全像從知名牛肉麵店端出來的。
而最厲害的就是那濃郁的香氣，怎麼做到的？通常我把冷凍牛肉湯包剪開，會直接把結在塑膠袋上的一層牛油丟掉；儘管沒有牛油，加熱後仍然香氣撲鼻，這也促使我直奔吉康一探究竟。
原來，最大的關鍵就是有烤牛骨這道程序。煮湯的一二○公斤左右澳洲牛大骨，先放入二百度溫度下烤約一個小時，把骨髓、骨頭上的筋和肉都烤成金黃色。烤牛骨取香味就是香味濃郁的關鍵性細節。骨髓流出來的油脂與上好牛肉，再經過八個小時熬煮，使湯頭中不但有肉香還有骨香。
「牛肉麵湯頭最重要，我是學西餐牛肉清湯的方法！」喜愛研究、廚藝學貫中西的蔡辰男說，紅燒牛肉麵的配方還包括了香料、配料的搭配、肉骨比例及牛肉要軟嫩、牛筋要軟中帶勁的滷法等。也因為每個細節如此用心，使得這碗有肉有筋的紅燒牛肉麵，讓人吃過就會回味。
以烤箱200度烤上一個小時的牛大骨，是十味觀冷凍紅燒牛肉麵香味濃郁的絕招。
四神湯香郁料豐，以雪蓮子增加口感，並有燕麥、蕎麥及當歸等食材。
養生四神湯也是一絕
除了紅燒牛肉麵之外，一包包的十味觀四神湯也冰在我冰箱裡，已是我早餐必吃。十味觀四神湯和一般市售四神湯成分大不同，蔡辰男覺得冷凍後蓮子的口感不好，以雪蓮子（鸚嘴豆）取代蓮子。
除原有的四神配料外，再添加了燕麥、蕎麥及當歸等養生食材，且豬腸、豬肚處理得很乾淨，軟嫩又有口感。以冷凍食品來說，這是我心目中完美的四神湯。
做冷凍食品要高溫殺菌，以保持食品安全，但往往這就大大影響了美味。在吉康看到了一部「臥式殺菌釜」，這是能控制袋內的平均受熱臨界值，也讓美味和安全取得一個平衡點，原來四神湯的美味和這部機器大有關係。
不過，冷凍包很占空間。「我正要克服這個問題，做到常溫保存！」蔡辰男說出他的計畫。相信以他的執行力，不久，我們就能在市面上看到蔡辰男的常溫美食了。
熱愛研究美食的蔡辰男，對牛肉麵和四神湯情有獨鍾。
十味觀
電話：(02)2788-1929
牛肉麵、四神湯在costco有售
潘秉新
從事報紙、雜誌、書籍採訪撰稿工作達30年，20年前主跑美食餐飲路線， 是媒體第一代的美食記者。
現致力提升台灣飲食文化、普及烹飪教育。
