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江浙菜的新浪潮

江浙菜的新浪潮
一道道清爽秀逸的小菜,醬汁調味用心,細緻美味。

潘秉新

美食旅遊

攝影/林育緯

886期

2013-12-12 13:28

看到「紅豆食府」前行政總主廚李慶興師傅傳來訊息,非常興奮,他新開的「春申食府」占地七百坪、月租上百萬元,在原「敘香園」的位置。這不只是一家新餐廳的開幕,更是一個餐飲新世代的崛起。

以我對李慶興師傅的認識,他絕對會給餐飲界帶來大震撼,所以,我以「新世代崛起」來形容。

話說,業界鼎鼎大名的「小李師傅」李慶興,要從民國五十年代復興園的阿唐(唐永昌)師傅說起,在蔣中正時代,手藝一絕的唐永昌有「御廚」之稱。我記得,二十年前訪問鄉音濃重、七十多歲的阿唐師傅時,他手上緊握的就是老蔣總統贈送的手杖。此外,他對現在享譽國際的鼎泰豐也大有貢獻,當年店東楊秉彝就是接受阿唐師傅的建議及全力支持,才奠定了鼎泰豐美食王國的第一步。

十五年前,阿唐師傅決定回上海安養天年,之前還給想重新打造上海美食風情的愛徒,一個充滿浪漫懷鄉情懷的店名──紅豆食府。

祖籍浙江的李慶興,是阿唐師傅嫡傳的得意門生,民國五十八年起任職於復興園、隨園、來來大飯店俱樂部及逸香園等餐廳主廚,具備四十多年江浙菜系烹飪經驗。

 

從拿筷方式看廚師功力
 

李慶興也是我見過最愛吃的師傅之一,不管中、西餐廳、日本料理,對吃很捨得花錢。他認為,一位好師傅必須要自己也愛吃,所以他應徵師傅,都先從拿筷子開始,「筷子拿不好,給客人的菜會隨便。」小李師傅說:「必考的兩道菜是紅燒下巴和炒鱔魚,這是最基本的菜,應該做好。」

當年兩大江浙館子復興園和敘香園的競爭長達數十年,如今,連有四十二年歷史的敘香園也在十月吹了熄燈號,由復興園出身的小李師傅在這裡吹起床號,近六十歲仍充滿幹勁的他,豪情萬丈地說:「別人不做的,我來做!」

 

料理融合五湖四海精髓


連續幾天,李師傅在新廚房操兵,帶領十七位大、小師傅把菜單的菜色和點心做過一遍、吃一遍,我很幸運能參與其中。名菜「乾燒大魚頭」,以三斤多的鰱魚頭燒成,李師傅強調,魚頭越大越好吃,以肉末、開陽、洋蔥爆香,加酒釀、醬油、辣椒醬燜上四十分鐘,燒出味濃肉香,膠質黏嘴的美味。

「這麼多年的累積,要做就做好一點。」新餐廳的特色,有李師傅拿手的上海菜,以及他這些年愛吃的、走遍五湖四海學到的,因此,看見「鹹魚蒸肉餅」、「百花釀鯛片」、「蒸魚」等廣東菜,中西合併的「燒餅夾鴨肝」及原住民常用的香料馬告做的「砂鍋馬告甲魚湯」等,都不意外。他說,上海菜配北平烤鴨,在復興園時代就有了,所以他也要主賣烤鴨。

除了醇厚扎實的道地菜式,以小腸打結做出的「燒結腸」,樣式如百頁結的美感,口味則是上海式的紅燒味,李師傅說,如果醬油和糖的比例精準,上海菜的甜味其實是一種甘味。另一道台式「紅燒黑豬肉」,醬油、冰糖、米酒和蔥薑蒜燒上兩個小時。這兩道肉香四溢,讓人一聞就猛吞口水。

點心部分,鬆香不黏硬的鬆糕、以天然紅麴熬色的糖藕、淡淡茴香的羊肉茴香餃,都令人回味,很期待研發中的干貝山藥水餃和魚肉水餃。小菜部分,牛肚、燻魚、油燜筍、醬汁牛腱、木耳如意菜等清爽秀逸,改良的燻魚甜甜鹹鹹、外酥內嫩,西芹黃芥末融有花生醬、日本味淋,調味讓人耳目一新。

最讓我驚訝的是,在租金如此昂貴的地點,李師傅卻要走平價路線。一樓九十坪的空間,賣水餃、麵點、炒飯、小菜,及凍奶、西米布丁等甜品和咖啡等,人均訂在百來元,樓下的宴會廳、大小包廂,桌菜定價八千八百元起,我一聽,已迫不及待通知親朋好友了。

因為小李師傅非常佩服以整治黃浦江、造就今日上海的戰國時代春申君,就把餐廳取名為「春申食府」。未來,春申食府展現的作風,我相信,必會帶來一波風潮。

(本專欄隔周刊出)

 

魚頭

乾燒大魚頭比的是魚頭品質、火候燒工,有魚鮮味融入的鮮香,肉質鮮嫩的口感,是一道預訂菜。

 

秉新
春申食府
地址:台北市仁愛路四段66號
電話:02-27073555
註:2013年12月6日開幕
(攝影/林煒凱)

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