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威士忌,粗獷男子的溫柔的心

威士忌,粗獷男子的溫柔的心
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

商周出版

美食旅遊

2014-11-26 14:37

年紀愈長愈懂得,甘美常在苦澀後,時間是最好的證人。愈來愈喜歡那種經過長時間使用,木頭潤出的光澤;酒經過陳年後,褪去嗆辣刺激,只留下舌尖的香醇。喝酒是件很私密的事,喝威士忌更是,曾經,在冬夜,倒一杯金黃色的液體,直暖進心裡,即使酒杯已盡,獨特的酒香氣,還留在味覺裡,久久不肯散去。

他方之島 This Remote Island
艾雷島,北境的小島。

過去都是從瓶中、杯裡認識它,想像著會是一塊怎樣的土地、怎樣的人們,釀做出如此特色鮮明、性格獨具的琥珀之液。

「風土」一向是製酒的關鍵,走一趟艾雷島,優美的風景和質樸的居民,在心裡留下深深的烙印,成了艾雷島威士忌最棒的餘味。即使酒杯早已見底,餘韻依舊回味無窮。

 
蘊釀
粗獷男子的溫柔的心


曾經,在冬夜,倒一杯金黃色的液體,直暖進心裡,即使酒杯已盡,獨特的酒香氣,還留在味覺裡,久久不肯散去。

喝酒是件很私密的事,喝威士忌更是,威士忌是「生命之水」,箇中的滋味只有自己才了解。有時,我們會用一點威士忌,化解那尷尬的開場,鬆開彼此的心防,掏出一些心裡的話。有時,只是需要陪伴,又或者,只是單純想喝。

年紀愈長愈懂得,甘美常在苦澀後,時間是最好的證人。愈來愈喜歡那種經過長時間使用,木頭潤出的光澤;酒經過陳年後,褪去嗆辣刺激,只留下舌尖的香醇。艾雷島威士忌是獨特的伴侶,不是每個人都懂它,你只會和懂得的人喝。
 
很多人不喜歡它入口時,刺鼻的味道。消毒藥水、外科診所、碘酒味、正露丸、煙燻味、海水味,這些都是形容它的字眼。很多人因此掉頭離去,更多人從此深陷它風味的泥沼裡。

它就像粗獷的男子有顆溫柔的心(Tough Guy With A Gentle Heart)(註1)。令人想要細細探究,那強烈外表下,內在的底蘊 。

註1:旅居艾雷島的Martin Nouet女士曾以「Tough Guy With A Gentle Heart」此絕妙好詞形容艾雷島威士忌,她也是少數獲得「蘇格蘭雙耳小酒杯大師」(Master of The Quaich)的女性之一。
 

 
靈魂也滲入威士忌中

艾雷島威士忌的滋味來自於島上的風土和製酒的人們,因為蒸餾廠鄰近大海,威士忌在橡木桶陳年時,吸取著空氣中海洋的氣息,製酒的水源流經泥煤的地層,帶著淡淡的咖啡色,泥煤層中富含石楠植物等物質,也流浸於水源裡。麥芽在乾燥的過程中,以島上數千年來慣用的燃料泥煤燻乾,煙燻的風味因此附在麥芽中。當然還有,島上的居民是那麼地熱情質樸,他們深愛這塊土地張開雙臂迎接想認識艾雷島的人,並以身為艾雷人而驕傲,他們的靈魂也滲入威士忌中。

艾雷島威士忌就是靈魂的滋味。

想像迎著風、臨著海,啜飲這味道獨特、強勁的酒液。想去艾雷島,想親自體驗那威士忌的製成過程,想讓艾雷島威士忌帶著我,認識這個遠在大西洋的遙遠島嶼,於是我從台灣這個小島到了地球另一端的另一個小島。

 
 
風格獨具 Unique Taste
單一麥芽威士忌是「獨奏者」,透過年份的多寡、橡木桶的種類以及產區的不同,盡情展現蒸餾廠的特色。

 
品嚐單一麥芽威士忌,渴求的是一種明確的風格,蘇格蘭威士忌更是如此。

拆解它的製造過程,重組風味的來源,明瞭產區的分布,然後盡情地享受蘇格蘭單一麥芽威士忌。

什麼是單一麥芽威士忌?
「單一麥芽威士忌」(Single Malt Whisky)是種純粹而極致的追求。

所謂的單一麥芽威士忌,指的是在同一個蒸餾廠出產的麥芽威士忌,必須使用發芽大麥,不能摻雜其他穀類,背負著純正、嚴格的產地身分和品牌辨識度,會隨著產地的氣候風土及製酒過程,而有截然不同的風格。

鍊金術士的意外發明
不同於「調和式威士忌」(Blended Whisky),將不同蒸餾廠的麥芽威士忌與不同種類的穀類威士忌混合而成,講究的是均衡的美感。單一麥芽威士忌像是風格獨具的「獨奏者」,透過年份的多寡、橡木桶的種類,盡情展現蒸餾廠的特色。而調和式威士忌則像是由各司其職的樂手,組合而成的樂團,經過精細的計算,各聲部、各樂器,呈現出協調之美。

品嚐單一麥芽威士忌,渴求的是一種明確的風格,蘇格蘭威士忌更是如此。只有在蘇格蘭蒸餾,並且熟成三年以上,才能冠上蘇格蘭單一麥芽威士忌。

蘇格蘭威士忌的誕生得從遙遠的歷史說起,最早發明蒸餾酒的是鍊金術士。埃及的鍊金術士在提煉長生不老之藥時,發明了蒸餾酒的方法,當時稱為「AguaVitae」,意指「生命之水」。這時的蒸餾酒液被拿來浸泡藥草,是藥物的一種,十分珍貴,不是一般人可以取得。

 
生命之水
蒸餾的方法後來經由歐洲傳入了愛爾蘭,愛爾蘭修道士在修道院裡,以麥芽製造出蓋爾語中的「生命之水」——「Uisge Beatha」,這兩個字被寫在無數蒸餾廠的蒸餾器或分酒箱上,更被奉為威士忌的經典。一般認為,後來坊間威士忌(Whisky)名稱的起源,就是從蓋爾語的「Uisge」而來。這時的威士忌仍停留在「藥用」的階段,因被嫌太難喝,常放入許多不同的藥草「加味」,一直到隨著蒸餾技術流傳至民間,才被農民使用,逐漸發展成為一種「飲品」。

酒類通常是農作盛產後的產物,威士忌也不例外。大麥豐收,農家們將多餘的農作,藉由蒸餾的方式儲存起來,最初只是無色無味、高酒精濃度的蒸餾酒液,味道跟現在的威士忌相距甚遠。

意外琥珀香

這時的威士忌還是私酒,農夫們「自用」之餘,也會販賣這些大麥蒸餾酒,賺些外快,好支付給地主的地租,甚至索性以蒸餾酒抵扣租金。私酒愈來愈盛行後,蘇格蘭政府動起了課酒稅的念頭,早在一六四四年,蘇格蘭議會就通過對威士忌課稅的決議,不過,上有政策、下有對策,善於製酒的農夫們,總會有辦法規避被課稅。一直到一七○七年,蘇格蘭與英格蘭合併,愈來愈多的大麥蒸餾酒出現,政府於是大幅增加酒稅,此舉反而讓私釀威士忌更為盛行,人民為了躲避查稅,紛紛把蒸餾器和酒藏在偏僻的山區中。十八世紀的私釀酒時期,對後來威士忌風味的形成,有關鍵性的影響。農民經驗豐富後,開始懂得用純淨的山泉水和品質佳的大麥來釀酒,同時為了移動方便,更將蒸餾器的體積改得更小。據說,某次為躲避課稅官的查緝,私釀者情急下,將酒液藏入了空的橡木桶中,這批藏在桶中,被遺忘了的威士忌,若干年後被打開,竟傳出迷人的香氣和琥珀般的顏色,味道更變得甘醇,這意外的發現,奠定了日後威士忌的製成過程。

私釀的時代在一八二四年告一段落,第一家合法的蒸餾廠格蘭利威(Glenlivet)誕生,相信大家已經從酒商鋪天蓋地的廣告,了解到這段歷史,威士忌也從農家的私釀酒,逐漸發展成為現在龐大的跨國產業。

單一麥芽威士忌的誕生
一切都從一顆小小的麥芽開始說起。

單一麥芽威士忌的製造過程,起源於大麥。為了要讓大麥變成酒,得先讓它發芽,將澱粉轉化為糖,才能發酵、蒸餾,進而陳釀為威士忌。因此,製造單一麥芽威士忌的第一步,就是「發芽」(Malting)。

Step 1/發芽 Malting
要讓大麥發芽,水是最好的催化劑,各蒸餾廠會以專用的水,將大麥浸泡在其中,大約是兩天的時間,就可以讓吸飽水分的麥子,準備冒出小芽了。

傳統的地板發芽
蘇格蘭威士忌傳統的發芽方式,是將浸濕後的大麥,以二十公分左右的厚度,平鋪在蒸餾廠發麥芽的地板上,再以專用的木鏟,每隔幾小時就將麥芽鏟動一次,好讓所有的麥子發芽的速度都能平均。這種「地板發芽」(Floor Malting)的傳統,現僅有少數蒸餾廠仍承襲此古法,例如艾雷島上的波摩及拉弗格,就顯得格外珍貴。

麥子發芽到一定程度後,就得讓它停止,否則糖分全轉化成養分跑到了芽裡,反而不利製造威士忌,必須加以乾躁,終止發芽的過程。這時麥芽被送進了「窯」(Kiln)裡,蘇格蘭蒸餾廠烘乾麥芽的窯,最醒目的就是那寶塔式的屋頂,據說這樣的設計有助煙霧的排放,所以廣泛為蒸餾廠所使用,反成了許多蘇格蘭蒸餾廠的招牌建築。

煙燻香氣的由來
窯的最底層為燃料,中間為產生的熱氣與煙,最上層則鋪放著麥芽。燃料有兩種,有些蒸餾廠單純燒煤炭、有些則選擇燃燒泥煤,艾雷島威士忌最著名的煙燻香氣,就是由此步驟而來。

只是隨著時間的演進,不管是地板發芽或是烘乾煙燻,現多已不在蒸餾廠裡進行 ,多數的蒸餾廠都轉向專業的麥芽廠購買麥芽,以工業機械化的方式,大量而有效率地進行,好省去此費時又費工的發芽步驟。因此在艾雷島上,唯一有大煙囪,且終年不止息的就是波特艾倫麥芽廠。

艾雷島上的波特艾倫蒸餾廠,過去曾出產單一麥芽威士忌,現則為專業的麥芽廠,依各蒸餾廠不同的要求,量身定做乾燥、煙燻程度各不同的麥芽。

Step 2/糖化 Mashing
麥芽乾燥過後,緊接著會被磨碎,送進糖化槽裡。

「糖化」(Mashing)是讓大麥釋放出糖分的重要步驟,除了碎麥芽外,糖化槽裡還會加入約攝氏60度的溫水,活化大麥中自然產生的酵素,經過酵素的催化,好讓麥芽中的澱粉轉化成為糖。

在糖化的過程裡,除了加入大量的溫水,還必須不斷地攪拌。糖化槽中都有一支橫向的攪拌棒,每個蒸餾廠的形狀不一,但相同的是,它得不停歇,持續讓麥芽釋放出糖分。

糖化槽的底端有開孔,過濾出糖化後的麥芽汁,準備進入下一個步驟「發酵」,槽內留下大麥殘渣,這個名為「Draft」的大麥糟粕,含有豐富的營養,通常被蒸餾廠賣給畜牧場或是加工做成飼料。

Step 3/發酵 Fermentation
糖化過後的麥汁降溫後,被送進了「發酵槽」(Wash Back),這時各蒸餾廠會加入自家的酵母菌,進行發酵作業。
 
造成複雜風味的關鍵
發酵對日後威士忌的風味有很大影響,發酵的過程會產生許多不同的香氣,是造成威士忌複雜風味的關鍵因素,因此蒸餾廠都有自家慣用的酵母菌種,有些蒸餾廠甚至自行調配,加入兩種以上的酵母菌。

發酵增添威士忌的風味,這點在參觀蒸餾廠時即感受得到,一進到發酵區,明顯感覺到四周的溫度偏高,還瀰漫著一股淡淡的「啤酒香」,探頭往發酵桶裡一看,裡頭才是熱鬧。在酵母的催化下,桶子裡麥汁直冒泡,而且在沒有任何外力狀況下,汁液不停地跑動,活力十足。

準備從啤酒變成威士忌
傳統上發酵槽以木桶為主,但現代有不少蒸餾廠為精準控制溫度等外在條件,紛紛改用不鏽鋼槽,以利大量生產。發酵的時間約在三天左右,此時產生的酒汁(Wash),約有7%左右的酒精濃度。製造威士忌的過程到此階段,跟啤酒大同小異,生產出來的酒汁,喝起來也像啤酒,接下來的「蒸餾」(Distillation)步驟,才是讓酒汁從啤酒變成威士忌的重要一步。

Step 4/蒸餾 Distillation
蒸餾是讓威士忌不同於其他酒類,最重要的一個步驟。單一麥芽威士忌使用的是「罐式蒸餾器」(Pot Still),其他穀類威士忌使用的則是柱狀或者稱「連續式蒸餾器」。

酒頭、酒心和酒尾
單一麥芽威士忌的蒸餾器都為銅製,但形狀不一。有燈籠型、洋蔥型、梨型等,製酒人相信,蒸餾器的形狀影響蒸餾出來的威士忌味道,因此當蒸餾器不堪使用、需要汰換時,假設原銅製蒸餾器有某處凹了,換上新的蒸餾器,也得在同樣地方製造出同樣的凹陷,才能確保威士忌的風味不會有任何變化。

蘇格蘭多數採二次蒸餾,少數蒸餾廠為三次蒸餾。通常是兩個蒸餾器一組,第一次蒸餾的叫「酒汁蒸餾器」(Wash Still),也有稱為「初餾器」;第二次蒸餾則叫「烈酒蒸餾器」(Spirits Still),也稱「再餾器」。蒸餾的技術是利用沸點不一,分離出水和酒精,第一步經過酒汁蒸餾器產生的液體,酒精濃度仍低,而且含有許多雜質,需要再經二次蒸餾,經過烈酒蒸餾器後的液體,經由「分酒箱」(Spirit Safe)可分為「酒頭」、「酒心」和「酒尾」,分酒箱都上鎖保護,只有蒸餾師能依專業判斷,那些是帶有美味及香氣的酒心,可以保留下來,其餘最初和最後段的酒頭和酒尾,則重新回到蒸餾器,跟初餾的酒汁混合,再來一次蒸餾之旅。

 
三次蒸餾
少數蒸餾廠進行的三次蒸餾,會去除掉更多的雜質,取得更純淨、輕柔的酒液,但三次蒸餾也同時被認為去掉了更多酒液的「個性」。

經過二次蒸餾後所得的酒液稱為「新酒」(NewPot),但這時它只是酒精濃度高達70%左右的無色透明酒液,離熟悉的威士忌,只剩最後一段,卻也是最漫長的旅程——「熟成」(Maturation)。

Step 5/熟成 Maturation
這是威士忌最迷人的一個階段,傳統蒸餾廠的熟成酒窖,多數建造在陰涼、密閉的空間,踏入酒窖就像進入另一個世界,只有一桶桶原酒沉睡著,吸收著時間的精華。

 
科技控溫, 更有效率
不過,隨著威士忌產業的現代化,傳統的熟成酒窖已不敷使用,許多蒸餾廠特別建造以科技控溫,更有效率的熟成倉庫,好精準地控制威士忌的品質,不過這類現代倉庫,總讓人覺得少了些什麼。

儲存熟成威士忌的橡木桶,是讓酒液從透明、烈嗆,轉為帶香氣、圓潤及琥珀般色澤的功臣。每個蒸餾廠會選擇不同的橡木桶來陳放新酒液,不同的橡木桶賦予新酒不同的顏色與氣味。選擇橡木的原因,是因為它的材質堅固又有彈性,能夠彎曲製成橡木桶,材質又經得起時間的漫長考驗。

新酒因酒精濃度達70%,放入橡木桶前,得先稀釋到63%,一般認為這是最適合放入桶內熟成的酒精濃度,而被加入稀釋的水得跟當初糖化時的水一致,才不會干擾威士忌的味道。

雪莉桶與波本桶
陳放威士忌的橡木桶,體積最大的是「雪莉桶」(Sherry或Butt),它是用來熟成西班牙雪莉酒的酒桶,容量約500公升。雪莉桶會讓威士忌染上一股紅艷的色澤及甘醇的甜美。其次是「組裝桶」(Hogshead),組裝桶指的多是美國波本威士忌橡木桶,裝解成一塊塊木板,運到蘇格蘭組合成的橡木桶,容量約250公升,重量約等於一頭豬(Hog),所以有此名稱。「波本桶」(Barrel)則是蘇格蘭蒸餾廠使用的大宗,因美國波本威士忌業規定,必須使用全新的波本桶,因此蘇格蘭就大量接收了這些承裝過一次波本威士忌的波本桶。波本桶陳放的蘇格蘭威士忌,酒體較為輕盈,風味也較細緻,比較能夠呈現出蒸餾廠的特色。

送給天使的威士忌

橡木桶十分珍貴,一個桶子壽命常長達數十年,蒸餾廠多盡其所能地使用,將它的壽命發揮到極致,一般通常會裝填到三次,若真要進行第四次裝填,因橡木桶的風味已所剩無幾,多會用在調和威士忌的原酒上。

在長時間的熟成裡,橡木桶隨著溫度熱脹冷縮,吸收進空氣中的氣味和元素,桶子裡的威士忌,也會因為蒸發,每年損失約2%,這些因自然作用減少的酒,被膩稱為「Angels' Share」,是送給天使喝掉的威士忌!

Step 6/裝瓶 Bottling

這是威士忌生產過程中,最不浪漫的一個階段。完成橡木桶熟成任務的威士忌,要送到消費者前必須裝瓶,直接從桶中取出的原酒,酒精濃度過高,而且每一桶酒的風味不盡相同,為了統一蒸餾廠的風格,會先將熟成好的原酒集中調和後,加水將酒精濃度降到40%或43%左右,再送到裝瓶廠中裝瓶。

不過,現在有愈來愈多的蒸餾廠,推出桶裝原酒,甚至逐一標明裝桶及裝瓶的年份、編號,這記載清楚的「身分證」,讓愛喝威士忌的人,能品嚐到最純粹、單一的威士忌風味,一杯在手,擁有像身歷熟成酒窖般的享受。〈本文選自全書,曾琳之 整理〉

作者:梁岱琦
曾為多年唱片線記者,跟著台灣流行音樂一起成長。生活中不可缺少的是音樂和閱讀,旅行則是必須要做的事。喝酒是種日常和偶爾的放肆,享受微醺的感覺,是不折不扣的Whisky Lover。

通過WSET烈酒二級認證(WSET Level 2 Award in Spirits)。
作者連絡信箱smokyislay@gmail.com

出版:商周出版

書名:到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅

目錄:

前言 艾雷島的餘味

PART 1
他方之島This Remote Island
蘊釀
啟程
艾雷人
泥煤的溫度
威士忌和美食

PART 2
酒廠嘉年華Distillery Carnival
Ardbeg雅柏—很細緻的泥煤怪獸
Bowmore波摩—傳說中的No.1酒窖
Laphroaig拉弗格—正露丸風味的蒸餾廠
Bunnahabhain布納哈本—堅忍掌舵的老船長
Lagavulin拉加維林—擁有死硬粉絲的死硬派
Caol Ila卡爾里拉——25年的雪莉桶原酒
Bruichladdich布萊迪—艾雷島上耀眼的一顆星
Kichoman齊侯門—農場式的小小獨立蒸餾廠
Jura吉拉島—最不可能到得了的地方
Gartbreck第九間蒸餾廠

PART 3
風格獨具Unique Taste
什麼是單一麥芽威士忌
單一麥芽威士忌的誕生
發芽Malting 糖化Mashing 發酵Fermentation
蒸餾Distillation 熟成Maturation 裝瓶Bottling
蘇格蘭威士忌產區
斯貝河畔區Spaysides 艾雷島Islay 高地區Highland
低地區Lowland 島嶼區Islands 坎培爾鎮區Campbeltown

附錄
走看艾雷
艾雷島旅遊實用資訊
艾雷島、威士忌相關中英文對照
 

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