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為洋蔥而淚,吃洋蔥的甜

為洋蔥而淚,吃洋蔥的甜

皇冠文化集團

美食旅遊

2014-11-28 14:32

燒咖哩不可缺少洋葱,將一個至兩個洋葱切片或剁成茸,下鍋煎至金黃,撒咖哩粉,再炒它一炒。咖哩膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉,炒至半生熟,轉放入一個大鍋中,加椰漿或牛奶,至滾熟,就是一道好吃的咖哩,你試試看,便發現不是那麼難。

洋葱

凡是帶洋、番、胡等字的,都是由外國輸入的東西,洋葱原產於中亞。

家裡不妨放多幾個洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不佔位置,一擺可以擺兩三個月,什麼時候知道已經不能吃呢?整個枯乾了,也許洋葱頭上長出幼苗來,就是它的壽終正寢,或是下一代的延長。

外國人不可一日無此君,許多菜都以洋葱為主料,連湯也煲之,做出出名的法國洋葱湯。

切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼淚來。有許多方法克服,比方說先浸鹽水等,但最基本的還是把手伸長,儘管離開眼部就沒事了。

先爆熱油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一個蛋進去,是最簡單不過的早餐。大人放點鹽,給小孩子吃則下點糖去引誘他們。這道洋葱炒蛋,人人喜歡。

同樣方式可以用來炒牛肉,不然開一罐醃牛肉罐頭進鍋,兜亂它,又是一道很美味的菜,不過醃牛肉罐頭記得要用阿根廷產的才夠香。

印象中洋葱只得一個辣字,其實它很甜,用它熬湯或煮醬,愈多愈甜。

燒咖哩不可缺少洋葱,將一個至兩個洋葱切片或剁成茸,下鍋煎至金黃,撒咖哩粉,再炒它一炒。咖哩膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉,炒至半生熟,轉放入一個大鍋中,加椰漿或牛奶,至滾熟,就是一道好吃的咖哩,你試試看,便發現不是那麼難。

或者在泡麵中加幾片洋葱,整碗東西就好吃起來,它是變化無窮的。

基本上,洋葱肥美起來可以生吃,外國人的漢堡包中一定有生洋葱,沙拉中也有洋葱的份,但選用義大利的紅洋葱較佳,顏色也漂亮,更能引起食慾。

有種洋蔥甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看見廚房裡放了一大袋洋蔥,他說:「試試看,吃來像梨。」

我咬了一口,雖然比意料中還要甜,但是洋葱吃後和蒜頭一樣,難免有一股古怪味,所以要和倪匡兄兩個人一起吃,就是名副其實的臭味相投了。


在菜市場中看到當季的薑,肥肥胖胖,很可愛,擺久了縮水,乾乾癟癟地,所謂薑是老的辣,可真的能辣出眼淚來。

還沒成熟就挖出來吃的,叫嫩薑,可當蔬菜來炒,原則上要加點糖,才能平衡嫩薑的微辣。用糖料理之後切成片,配糖心的皮蛋吃,天下美味也。

吃壽司時師傅也給你一撮嫩薑片,有些人拿來下酒,其實作用是清除味道,每吃一道新的生魚片,都不能和上一回吃的混合。

薑是辟腥的恩物,凡是有點異味的食材碰到了薑,都能化解。煲海鮮湯少不了薑,蒸魚也來點薑絲。別以為只是對魚類有效,炒牛肉時用薑汁來漬一漬,它的酵素也能令肉類柔軟,連蔬菜也管用,炒芥藍用薑粒或者能使到菜色更綠,也可以把芥藍的味道帶出來。

薑有一層皮,用刀難削。曾看過一個家庭主婦刨薑,那麼大的一塊,最後只剩下一小條。最好的辦法是拿一個可樂或啤酒瓶的鐵蓋來刮,連縫裡的皮都能刮個乾乾淨淨,而且一點也不浪費,下次你試試看。

但是有時留下層皮,樣子更美,吃了也比較有功效的感覺,像寒風感冒時喝的薑茶,就要留皮,用一塊薑,洗淨後把刀平擺,大力一拍,成碎狀,就那麼煮個十分鐘,加塊片糖,比什麼傷風藥還好,反正所有的傷風藥都醫不好傷風的,不如喝薑水,喉嚨舒服一點。

最初接觸到的糖薑,是大陸進口的產品,小孩子對薑的那種辛辣並無好感,但那個瓷罐的確漂亮,為了容易吃薑。

糖醋豬腳薑聽說是給坐月的婦女補身的,但是我的至愛。薑已煲得無味,棄之則可。但豬腳和雞蛋來得個好吃。

海南雞飯少不了薑茸,如果看到沒有薑茸跟著上的,就不正宗了。

最後不得不談的是薑茸炒飯,把薑拍碎後亂刀剁之,成為最細最幼的薑茸,隔著一塊白布,把薑汁濟出來,扔掉,薑茸炒飯是名副其實地用薑茸,如果貪心把薑汁加進去炒,就不香了。

花椒

新鮮的花椒可以入饌,與生胡椒粒一樣,乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉,用起來方便。也能榨油,加入食物中。

自古以來,花椒和中國人的飲食習慣脫不了關係,醃肉燉肉都缺少不了;胃口不好時,更需要它來刺激。

最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」,先將綠豆芽在滾水中燙一燙,鍋燒紅加油,丟幾粒花椒進去爆香,再把豆芽扔進鍋,兜它一兜,加點調味品,即能上桌。吃起來清香淡雅,口感爽脆,是孔府開胃菜之一。

另一道最著名的川菜麻婆豆腐,也一定要用花辣粉或花椒油,和肉末一齊炒,或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話,可買日本出的山椒粉,功能一樣,他們是用來撒在烤鰻魚上面,鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製,別的什麼菜都不吃,花椒粒味濃又夠剌激,一碗白飯就那麼輕易吞掉,健康得很。

花椒很粗生,兩三年即可開花結果。樹幹上長著堅硬的刺,可以用來做圍欄,總比鐵絲網優雅得多吧?

油還可做為工業用,是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬,製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行,葉綠果紅,非常漂亮。

花椒又有其他妙用,據說古人醫治耳蟲,是滴幾滴花椒油入耳,蟲即自動跑出來。廚房裡的食物櫃中撒一把花辣粒,螞蟻就不會來了。油炸東西時,油沸滾得厲害,放幾粒進去降溫。衣櫃裡,沒有樟腦的話,放花辣粒也有薰衣草一樣的作用。
香港人只會吃辣,不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感,要是能發掘的話,又是另一個飲食天地了。

胡椒

香料之中,胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字,當然並非中國原產。據研究,生於印度的南部森林中,為爬藤植物,寄生在其他樹上,當今的都是人工種植,熱帶地方皆生產,泰國、印尼和越南每年產量很大,把胡椒價格壓低到常人有能力購買的程度。

中世紀時,發現了胡椒能消除肉類的異味,歐洲人爭奪,只有貴族才能享受得到,更流傳了一串胡椒椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖哩野豬肉,每次吃到都想起這個傳說。

黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢?綠色的胡椒粒成熟之前,顏色變為鮮紅時摘下,發酵後曬乾,轉成黑色,通常是粗磨,味較強烈。白胡椒是等至它完全熟透,在樹上曬乾後收成,去皮,磨成細粉,香味穩定,不易走散。

西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉,但用原粒入饌的例子很少,中餐花樣就多了,尤其是潮州菜,用一個豬肚,洗淨,抓一把白胡椒粒塞進去,置於鍋中,猛火煮之,豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜,再滾到全熟為止。豬肚原個上桌,在客人面前剪開,取出胡椒粒,切片後分別裝進碗中,再澆上熱騰騰的湯,美味之極。
南洋的肉骨茶,潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蟲夏草等藥材,只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之,湯的顏色透明,喝一口,暖至胃,最為地道。

黑椒牛排是西餐中最普通做法,黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛排上面,而是加入醬汁之中,最後淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒,先把奶油炒香螃蟹,再一大把一大把的撒入黑胡椒,把螃蟹炒至乾身上桌,絕對不是先炸後炒的,否則胡椒味不入蟹肉。

生的綠胡椒中,當今已被中廚採用,原來炒各種肉類,千萬別小看它,細嚼之下,胡椒粒爆開,有種口腔的快感,起初不覺有什麼厲害,後來才知死,辣得要抓著頭跳迪斯可。

我嘗試過把綠胡椒粒燙熟後做素菜,刺激性減低,和尚尼姑都能欣賞。

咖哩

「咖哩」,已是世界語言,起源於印度,後來傳到非洲,再風靡了歐洲諸國的國民,東南亞受它的影響極深,甚至日本,已把咖哩當成國食,和拉麵是同等地位。
我住印度時,一直問人:「你們為什麼吃咖哩?」

問十個,十個答不出,後來搭巴士,看到一個初中生,問他同一個問題。

「咖哩是一種防腐劑,從前沒有冰箱,出外耕作,天氣一熱,食物變壞,只有咖哩可以一煮就應付三餐,咖哩上面有一層油,更有保護食物的作用。」初中生回答:「道理就是那麼簡單。」

我對這個答案很滿意。

咖哩在印度和東南亞各地,是在菜市場賣的,小販用一塊平坦的石臼,上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏,一條條地擺著。要煮雞的話,小販會替你配好。海鮮又是從其他幾條咖哩膏刮下來的。客人買膏回去煮,不像我們在超級市場中買咖哩粉。

基本上,咖哩的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖哩,很靠洋葱。你在香港的著名印度咖哩店走過,門口一定擺著一大袋一大袋的洋葱,他們把洋葱煮成漿,再混入咖哩膏,燒成一大鍋。你要吃雞嗎?倒雞進去,要吃魚嗎?倒魚進去煮,即成。

所以,印度和巴基斯坦的咖哩,肉類並不入味,沒有南洋咖哩好吃。

南洋人做咖哩,先落油入鍋,等油發煙,倒入兩個切碎的大洋葱去爆,這時下咖哩膏或咖哩粉,然後把肉類放進去,不停地炒,火不能太猛,當看到快要黐底時,加濃郁的椰漿,邊炒邊加,等肉熟,再放大量椰漿去煮,這一來咖哩的味道才會混入肉裡,肉汁也和咖哩融合,才是一道上等的咖哩。

當然,不加水,少點椰漿,把咖哩炒至乾掉也行,這就是所謂的乾咖哩。做咖哩並非高科技,按照我的方法做,失敗了幾次之後,你就會變成高手。〈本文選自全書,曾琳之 整理〉

作者:蔡瀾
知名美食家,在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名,香港媒體甚至稱呼他為「食神」。
然而他踏入飲食界的契機卻很特別,因為一次在茶餐廳找不到座位,於是發憤圖強專寫有關食物的文章,此後無論他到哪一家餐廳,一定有位置。他所執筆的美食評論大受歡迎,細膩又犀利,自成一格,並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審,以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外,他在香港經營三十多家餐館,並自創飲料、醬料,皆大受好評。

蔡瀾說:「只要吃得開心,精神就會快樂,身體自然會健康,會好起來。」

出版:皇冠

書名:蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】

目錄:

魚類
八爪魚(章魚)
三文魚
比目魚
白飯魚與銀魚仔
油甘魚(青魽)
海鰻

香魚
烏魚
黃魚
墨斗
魷魚
鮑魚
鯊魚
魚翅
鯉魚

鯧魚
鯰魚
鱒魚
鱸魚

蝦蟹貝類

蝦米
蝦蛄
龍蝦

花蟹
元貝
青口(孔雀蛤)




象拔蚌
蟶子

其他海鮮
海參
海蜇
海膽


肉類

牛肚

田雞



火腿
香腸
豬肝

調味料及香料


醬油

大蒜
長葱
紅葱頭

洋葱

花椒
胡椒
咖喱
辣椒
薄荷
山葵
芥辣
八角
迷迭香
番紅花
芫荽(香菜)
紫蘇
羅勒(九層塔)
香草蘭
牛油
魚子醬
鵝肝醬
芝麻
香茅
肉桂
孜然

麵食
米粉
粿條(河粉)

粉絲

堅果
落花生
松子
栗子
蓮子
腰果
杏仁
開心果
核桃

飲料
椰漿
酸奶

其他

皮蛋
芝士
年糕
蒟蒻
燕窩

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