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冰咖啡再進擊!

冰咖啡再進擊!

黃玉景

美食旅遊

攝影/林育緯、林煒凱、陳永錚

971期

2015-07-30 16:07

咖啡,不只是熱的口感,當今歐美最夯的是冰釀咖啡(Cold Brew Coffee),亦是只要一個咖啡壺、一只濾網,就可以製作的「美好」,趁著夏日,DIY或是在咖啡館裡點一杯花式冰釀,試試好滋味。

什麼是冰釀?


今年有一個名詞,咖啡迷非認識不可:冰釀咖啡。它被英國媒體《THE WEEK》預測為下一波流行飲品,連鎖咖啡龍頭美國星巴克也於今年七月宣布,美加地區開賣冰釀咖啡品項。


北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌推斷,冰釀咖啡之所以風行,可能與歐美知名咖啡館的推廣有關,如美國三大精品咖啡之一的樹墩城咖啡Stumptown Coffee,用啤酒拉霸來提供冰釀咖啡;矽谷知名的咖啡零售商Blue Bottle在店內擺了一排冰滴咖啡機,提供冰滴咖啡,逐漸讓咖啡愛好者發現,冰水萃取的咖啡沁涼又豐富的口感層次,其實一點也不輸熱咖啡。


然而,冰釀咖啡與冰滴咖啡有何不同?

 

以冰水沖製再發酵

 

台灣咖啡研究室負責人林哲豪解釋,冰釀、冰滴同屬一家,一改熱水手沖的作法,而是以冰水萃取咖啡,讓酸、苦、澀味更不易溶出,口感較溫和柔順,彰顯豆子的花果香與甘甜。兩者最大的差異,滴漏過程是關鍵。


冰滴咖啡使用冰塊萃取,慢速的滴漏,平均三秒一滴,一杯咖啡滴下來得等上六到八小時,於是你可以想像,當冰水流過咖啡的路徑越長,拉長發酵的時間,味道就越甘醇。冰釀則相對簡單,你可以將咖啡粉放在漏紙中,持冰水壺澆淋,或者直接將咖啡粉放入保鮮盒中泡冰水,然後均靜置於冰箱中達八到二十小時,拿出來過濾即可飲用。


林哲豪表示市面上冰釀咖啡多半使用深焙豆,試圖以深焙豆的巧克力味或堅果味結合冰釀的焦苦與甘甜,來掩蓋深焙豆的缺陷,但不少人還是不習慣用冰飲的方式品嘗深焙豆,故他建議淺焙豆做冰釀咖啡,更能展現淺焙豆天然的果香味。


除了純粹地享用冰釀咖啡,許多咖啡達人以冰釀咖啡做基底,運用如氣泡水、水果等素材調製,變化出的花式冰釀,驚豔了許多咖啡愛好者的味蕾。

 

 


達人小檔案林哲豪

在欉紅、台灣咖啡研究室負責人,

美國精品咖啡協會認證杯測師、國際咖啡品質機構認證鑑定師。

咖啡

 

咖啡

▲點圖放大

 

今夏別錯過!氣泡飲咖啡

 

在欉紅ㄤˊ
創立迄今七年的「在欉紅」,今年初在台北市古亭商圈開幕了第一家「在欉紅本鋪」,這裡喝得到彌漫著台灣咖啡豆香氣的咖啡,架上同時也販售招牌的天然手工果醬、自行研發的法式水果軟糖、法式糕點。

 

泡沫帶出咖啡香氣


負責人林哲豪迎接夏天的第一杯咖啡創作是義式濃縮氣泡飲,只見他將濃黑的義式濃縮咖啡倒入充斥著二氧化碳的冰氣泡水中,頓時間咖啡「嘩」的好像啤酒泡沫一般溢出杯子。「當咖啡的油脂遇到二氧化碳會產生乳化現象,類似打發奶油的效果,讓濃度高且風味厚重的濃縮咖啡變得更容易入口。」泡沫帶出咖啡本身的香氣,加上漾在舌上的涼爽氣泡感,頗有特色,回溫後則酸味淋漓。

 

義式濃縮氣泡飲由顧客自己倒濃縮咖啡,享受咖啡在氣泡水中流動的浪漫。

 

店內溫暖明亮的挑高空間,讓人放鬆。


在欉紅本鋪
台北市金山南路二段192巷8號
02-2391-2978


同場加映


既然來了,別錯過店裡的手工冰淇淋!標榜無任何添加物、乳化劑的冰淇淋,為維持新鮮柔軟的口感,強調最佳鮮度為3天。原本以為口感像Gelato(義式冰沙),沒想到卻意外的濃郁柔軟,載滿食材的原味:豐富香草籽的牛奶,搭配當令荔枝混合葡萄,純粹的美味值得推薦。但是,新鮮美味採限量供應,造訪前先打電話確認,以免向隅。
 

Simple Kaffa


Simple Kaffa的這款咖啡氣泡飲,直接將氣泡打入咖啡中,二○一三年咖啡大師競賽冠軍的吳則霖是這麼做的。

 

如啤酒般清爽順口


用氣泡瓶將二氧化碳打入手沖的冰咖啡,放大咖啡本身的香氣,咖啡打出來如啤酒的泡沫,散發一點麥香,隨著室溫改變咖啡溫度,甜度增加,酸度微降,清爽順口如同啤酒般的沁涼,利用深淺焙的豆子分別做出白啤咖啡與黑啤咖啡。


另一款咖啡果乾飲特選咖啡果乾(Casacara)取代咖啡豆。日曬後的果乾碎片,泡出來的味道竟帶點紅棗、烏梅的香氣,在嘴中的卻是扎實的咖啡味,放一塊冰球,讓天然果香味緩緩四溢口中。

 

老闆吳則霖將於2016年再度代表台灣前往西雅圖參加世界大賽。

 

 

 

沖泡咖啡果實曬乾後的果乾,喝起來像帶有水果香氣又沒有焙味的咖啡。 


Simple Kaffa
台北市敦化南路一段177巷48號B1
02-8771-1127

星巴克
台灣星巴克將跟隨美國星巴克腳步,預計年底前於特定門市推出冰釀咖啡(正式產品名稱未定),在此同時,七月底已推出「Fizzio sparkling beverage」手作氣泡飲品,直接將氣泡打入冰咖啡中,打造出彷彿可樂般的氣泡清涼感。

 

星巴克Fizzio系列,顧客可以指定氣泡強弱,調整口感。


星巴克咖啡實驗室
台北市八德路一段一號(華山玻璃屋1F、2F)
即起~8月30日

 

超好用 冰釀冰滴器具


今年獲得德國iF金質獎,風靡日、韓、美等各國的冰滴系統(bi.du.haev),是台灣設計師王旋的傑作,「獨立無架」的設計,打破木質層架的傳統造形,整體「無架」之外,整個系統,甚至連滴漏濾心,都採玻璃體。


王旋表示,這款從設計到生產花了八個月,困難處在於玻璃材質的吹、燒、不同密度接合難度,尤其追求零痕跡,更是挑戰。「很不容易找到對的師傅,最後是用求的,老師傅才願意幫我做。」他說。


喜歡冰咖啡的他,從入手日本iwaki冰滴壺後開啟了他對冰滴咖啡的想像,思考能不能調節流速、能不能再簡化設計,從使用者的心理出發,而設計者的巧思,從上杯與中杯滴漏完後,上杯的上蓋可直接蓋在下杯,放冰箱發酵冰釀可以窺見,使用起來直覺又方便。

 

bi.du.haev獨立無架冰滴系統,以全玻璃的材質儼然成了家中的擺飾。


哪裡買
 

博客來
www.books.com.tw


SHOTSMRKT擊光市場
02-2760-2833

 

bi.du.haev
02-2236-2115

 

咖啡壺

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