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去日本玩要吃什麼?怎麼吃?

去日本玩要吃什麼?怎麼吃?

讀蟲小聚

美食旅遊

2015-09-25 09:43

關西地區食物的淡薄口味,比較能為台灣人所接受。東北、北海道的濃厚重鹹口味,往往讓台灣人大呼吃不慣。光是拉麵,就鹹得很。當然,濃淡口味不能一概而論,但建議不要一口氣點太多,先淺嘗一碗,了解口味是否能接受,再多點餐肴才不會浪費錢。

作者:林麗娟、吳寧真

到了日本該怎麼吃

日本料理大致可以區分為貴族料理、武士料理、庶民料理等。貴族料理經典中心在京都;武士料理以鐮倉最典型;庶民料理則以東京為主;日本全國各地都可見的,除了東京的平民料理,尚有各地特產的鄉土料理。

先淺嘗 口味合適再多點

台灣人遊日本,最喜歡造訪的前四名是以京都、奈良、大阪為主的的關西地區,以東京、富士山區為主的關東地區,北海道和琉球。

關西地區食物的淡薄口味,比較能為台灣人所接受。東北、北海道的濃厚重鹹口味,往往讓台灣人大呼吃不慣。光是拉麵,就鹹得很。當然,濃淡口味不能一概而論,但建議不要一口氣點太多,先淺嘗一碗,了解口味是否能接受,再多點餐肴才不會浪費錢。

平價餐飲 省錢族首選

到日本前,不妨先收集餐飲相關資訊,或徵詢較有經驗者的意見。一般來說,在學校附近的飲食街、食堂店可以發現吃食比較平價,如果荷包不夠飽滿,像是到天婦羅屋、連鎖的麵食店消費以及日替定食、迴轉壽司、烏龍麵、蕎麥麵、牛奶、納豆、玄米茶都很便宜。

傍晚以後的時段,火車站附近的生鮮超市、商店、壽司店甚至烘焙坊,有些會開始打折,愈晚愈便宜,也可以走進百貨公司生鮮超市去試吃這個、那個,別忘記要說聲:「ありがとうございます」(謝謝)。

中華料理可能貴又不合台灣人的口味,讓人感覺做得不道地;路邊攤販要交觀光稅,也都轉嫁到商品上頭;在日本,吃法國料理差不多就如同當冤大頭。還是要吃原汁原味的日本料理最划算!此外,一定要盡量避開銀座、赤阪新橋藝伎區等昂貴區段,以免一擲千金直跺腳。

環境整潔、食材新鮮就是好餐廳

慎選新鮮的食材、潔淨的餐廳環境,可留意的細節包括:餐飲店裡不宜有魚腥味、漂白水味、過濃的芳香劑味道;料理台應該擦拭得乾淨不雜亂;刺身應是現點現切,冷藏品優於冷凍品,魚肉味道淡雅,顏色新鮮。

河豚生魚片、茶泡飯、雜燴粥

日本在西元八世紀之時,嵯峨天皇因篤信佛教而首開先例,發布肉食禁令,其後歷任多位天皇也照做,以致在長達一千兩百年禁止吃禽畜類肉食的社會背景下,貴族們、領導階層的武士被迫吃素,遠離了肉食,養成了食素的習慣,甚至平安時代末期開始,還曾禁止吃魚。

穀物、醃菜、海帶、紫菜、茶泡飯、飯糰就是在這樣的條件下大行其道。例如茶泡飯所用綠茶,壓緊之後切成條狀,和飯一起沖泡,雖然方便吃,卻缺乏豐富均衡的營養。直到明治維新之後的一八七六年,明治天皇才下令解除肉食禁令。

老饕的夢幻逸品 河豚

鮮美的河豚則曾經「謀殺」了大量的武士。西元一五九二年至一五九八年,豐臣秀吉下令侵略朝鮮,日本武士收到命令,從各地趕到肥前名護屋城會合,途經山口縣下關及北九州一帶,正值河豚盛產時,吮指的美味讓武士們斷送了性命,獲悉此事的豐臣秀吉怒吼:「想死也要給我死在朝鮮!」於是發出禁令,不准武士們吃河豚,總算控制住武士紛紛暴斃的情況。

日本人說「拚死吃河豚」,美味但內臟含有劇毒、須先完整處理掉的河豚,是頂級食材,餐廳必須擁有安全的貨源,以及具有專業的河豚處理證照的師傅,才能開賣河豚。

‧ 河豚生魚片(フグサシ,fugusashi):
 
供應河豚的店家,通常都會推出趁鮮吃的河豚生魚片,切成薄片,一片片宛如潔白剔透的羊脂白玉,像牡丹盛開般地排放在精選的陶瓷盤上,算作一份,是老饕食客的夢幻逸品。

享用這道特殊的河豚生魚片要注意,先觀賞廚師切片排盤如孔雀開屏、牡丹盛開的盤中美姿,然後從中央開始,隨著擺放時的螺旋狀,向盤子邊緣挾取,才不會導致造型崩毀。

河豚生魚片通常都附上蔥段、紅葉末醬(蘿蔔、紅辣椒混磨成糊狀)、柚子酢,應該把它放在河豚魚肉上,捲起來食用,除了可以體會味道上的變化之外,也比較美觀。河豚生魚片通常切得非常薄,這是因應河豚魚肉的特性,如果覺得這樣吃得太慢,而將好幾片疊在一起食用,不但浪費了精巧的刀工,也形同牛嚼人參,糟蹋了河豚的美味。

‧河豚火鍋、烤河豚魚翅骨:
 
除了刺身的作法,比較常見的河豚料理方式是火鍋,搭配白菜、大蔥、豆腐及高湯煮滾,即可享用,沒喝完的火鍋湯別浪費,還可加進米飯當雜燴粥來吃,保證睡到入夢都會笑,此外,有些餐廳會烤河豚魚翅骨上桌,香味很迷人,是配酒的上品。

每年一月至三月初是河豚最鮮美的季節,只要找到值得信賴的餐廳,一定能大飽口福,絕對是畢生至少要體驗一次的美味!如果有幸嘗到雄河豚的魚白(精巢,フグの白子)、烤河豚魚翅骨泡的酒(フク,發音同「幸福」),那就幸福滿分了。

特色平民美食 茶泡飯

‧ 茶泡飯(お茶漬け):
 
指的是日式煎茶沖飯,煎茶和一般中國、台灣的綠茶不同,在性質上雖然也屬於不發酵的綠茶,但在製作上採用的是以蒸氣蒸煮的蒸菁技術,而非乾炒的炒菁技術,在形色味上顯得較青綠清香。

茶泡飯是很居家的平民美食,可使用冰箱內的現有食材來製作,湯汁可用鰹魚或柴魚、雞湯、昆布熬煮,下飯且有營養。最簡單的茶泡飯是在白飯上撒放海苔、梅子或鮭魚等配料,再淋上剛泡好的日本煎茶即可。在日本,上班族常在應酬結束回家後吃一碗茶泡飯醒酒,因而茶泡飯往往被認為是男性吃的飯食,就像份量較多的牛丼一般。

關於茶泡飯的作法和享用方式,舉鮭魚茶泡飯為例,先用滾水或柴魚湯沖勻綠茶,待鮭魚鬆放到碗中的白飯上,撒上香鬆,即可把綠茶湯汁淋到飯上食用。

至於是否有芥末放在邊緣,端視個人喜好而要求添加芥末。日本人對於要不要加芥末的想法很分歧,店家一定會附上,加的人也很多;然而也有日本人表示茶泡飯加芥末是邪道,所以如不想加芥末,也可在點餐時先告知。

日本主婦的清冰箱料理 雜燴粥

‧ 雜燴粥(雑炊):
 
可以說是雜煮和稀米飯混合的家常鍋。以香魚雜燴粥的作法和品嘗方式為例,取雞骨高湯加香菇、紅蘿蔔、香魚、白飯、蔥絲煮開,再轉小火熬煮到呈現濃稠狀即可,是解決廚房剩料的妙方。此外,也可以在享用完火鍋料理後,把剩餘的高湯加入少許白飯煮成雜燴粥,滋味香噴噴,保證很飽足。

在日本居酒屋常可以吃到雜燴粥,高湯是美味的祕訣,日式高湯除了雞骨高湯,最常見的是昆布、柴魚片高湯。高湯是美味的源頭,對於高湯十分講究的日本人更把它分為第一次高湯、第二次高湯,歷經兩次才得以萃取出精華,而這樣的高湯正是雜燴粥、雜煮、湯品、火鍋、涮涮鍋的不敗王道。

所謂第一次高湯,是在短時間內就萃取出材料的美味成分。通常是水煮昆布沸騰後,加入柴魚片煮滾後用小火熬;由於撈除掉浮沫,高湯透明、味鮮清香,主要用於吸汁、湯物料理、煮滷料理。第一次高湯的湯底再添加柴魚片,撈除浮沫,就是第二次高湯,可用於味噌湯等及煮滷料理。

湯類簡單分為清湯、潮吸汁、味噌湯、蔬菜湯、濁湯、磨成泥後加以稀釋的湯等各種不同作法,製作湯類料理有要訣,清湯或白味噌湯要使用由柴魚片、昆布熬煮出來的第一次高湯;小魚乾高湯或生高湯等味道較濃的高湯,適用於紅味噌湯或加入豐富材料的湯。以高湯熬煮成的雜燴粥,滋味令人難忘。

〈本文選自全書 李幸臻 整理〉

作者:林麗娟、吳寧真

書名:日本料理大不同:細說日本料理 讓你做個日本通
 

出版:四塊玉文創
 

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