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台南美食好吃的原因在「人情味」

台南美食好吃的原因在「人情味」

讀蟲小聚

美食旅遊

2015-10-23 11:34

台南是美食之都,很多外地人在對台南美食抽絲剝繭、仔細分析它好吃的原因時,都忽略了那食物如此可口的主因之一,是背後一時半刻體會不出來的人情。

 
 
 
作者:范毅舜(Nicholas Fan)

分享,是一種態度,也是一種美德

舊時府城,一般人過日子很少上餐廳。就算是宴客或嫁娶也以辦桌為主。小吃是台南庶民日常在外的主食,前清幾百年來曾作為全台首府,今天台南的美食,根本是歷史與文化的一部分!

既然講禮數、有身段,只要是來客自然絕不能怠慢,還有什麼比吃更實惠、更能表達真情?在台南,吃飯時間讓客人離開,非常不禮貌,若讓人餓到肚子更不可原諒。

大一寒假時,我有位家住雲林古坑的女同學小胖,有回要坐火車去高雄看她姊姊,我與她相約在台南火車站月台,趁列車進站的短暫時間,向她拿家裡新採收的春筍。當我母親得知小胖列車大約中午抵達,大清早就起來做便當,囑咐我務必將便當盒送到小胖手上。但我還是將小胖的車廂記錯,當我上車找不到小胖,只得趕緊下車。悵然目送列車緩緩出站,這時卻傳來一聲驚叫:

「小五,接住!」還未看清是誰,一箱筍子就從車窗裡飛了過來。

那天,我拎著一箱春筍和未送出的便當回家,被母親狠狠念了一頓,可以感受到母親因為我的疏忽讓小胖餓肚子而難過不已。誠如我前文所述,台南人是很怕讓人餓到的,我哥哥、姊姊甚至我同學,對我母親最懷念的就是她做的麵食。我們家境並不富裕,而哥哥的大學同學一來就是十幾個人。站著的,靠桌或席地而坐的,黑壓壓地擠滿了一屋子人。人手一海碗母親最拿手、最道地,裡面盡是金針、木耳、香菇、筍片、海蔘、肉片、干貝的北方打滷麵。

有回,我有一位幾十年未聯絡的同學,在Facebook相遇,他第一句話竟是:「范媽媽的打滷麵好好吃喔!」由於母親過世多年,這句話說的我心酸不已。

這種疼惜別人孩子的心態當然會表現在它的飲食文化上。有回,與我一起長大、在台北某日報任攝影總編的老友胖子,帶我去吃他覺得台南最好吃的鱔魚意麵。那間在馬路邊的小店,除了其貌不揚,裡面只有掌廚的老闆和另一位收拾碗筷的老先生。快過年了,朋友問店家屆時是否休息?老闆回答只休除夕,大年初一就得開張。胖子開玩笑地說,為了賺錢,過年也不放假。老闆卻嚴肅地回答,在外就業的台南子弟只有這時回到家鄉,這時候再不做給他們吃,這年會過得不踏實。而有這樣心態的店家在台南還不知有多少?

台南這麼小,誰都認識,生意豈只做一回?有些台南著名的飯店,除了關心自己的招牌,更會顧及作東請客的台南人面子。前述的日本兄長訪台時,我請朋友為我在台南最著名的阿霞飯店訂一桌。那一桌酒宴,豐盛得讓我多禮的日本兄長夫婦,眼淚都要掉下來。由於朋友也不富裕,我特別聲明,這錢我得出。用餐到一半,我藉故上廁所,前去結帳,未料,櫃台就是不讓我付錢。

事後我才得知,很會做生意的店家,寧可讓作東的台南人欠帳,也不能讓他們失了面子。



海鮮麵攤正在吃麵的顧客

我在等候入座時,看見這位先生,他可是在我之前足足等了四十分鐘……, 若不為拍照, 按我的性格,一定會先行離去。然而,在我終於有機會入座,嚐到第一口,竟全然領會這位先生為何會耐心等候這麼久!
 

水仙宮市集的海鮮麵

食物最能喚起人的記憶。水仙宮內一家著名的海鮮麵,價錢實在教人咂舌,很多台南人清早沒能在這吃上一碗,就覺得一天少了什麼。在這吃麵要拿號碼牌等上大半天。童叟無欺, 就是總統來也得乖乖排隊。台南很多小吃是庶民文化最底層的記憶。對台南人而言,他們總會說自阿祖起,就已在同一家店吃相同的食物。那種記憶既甜美又芬芳。在食安如此不安全的年代,難免擔心吃到不對的東西,不過,當你看見店家也是這麼吃的時候,警戒心將全面卸除。
 

保安路/葉鳳魚羹

保安路上有很多著名小吃。台南人受不了天天光臨的小吃被被媒體吹捧得天花亂墜,使得他們在假日時被大批餓狼似的觀光客嚇到,害得自己也不得其門而入。保安街有家葉鳳魚羹,據說是從老店阿鳳魚羹分出,老客人信誓旦旦地說兩家味道就是不同,然而葉鳳店家親切的態度讓人覺得這魚羹實在好吃。



戲台人生

為寫台南人情,我一直思索這讓我感心莫名的人情究竟是什麼?

有天黃昏,我自新化回台南、經過大灣時,看到廣護宮前搭起了戲台,而且是左右各有演出的軋戲。雖然我已飢腸轆轆,卻不想錯過此間盛景。

我將摩托車停妥,看到一位自後台走下的小姐,便請她幫我問一下能否上來拍照?「團長說歡迎你拍!」原來這班子是高雄來的淑芬歌劇團。團長為專攻小生的蔡淑芬女士。我在後台如入無人之境,點滴記錄了演員化妝的情景。他們的專注與敬業真教我著迷。在戲快開台時,我對還在裝扮的團長,感恩地說:「大姊,謝謝您讓我拍,我拍的很開心。」我衷心對她鞠躬示意。未料,蔡大姊竟連忙站起來還禮。雖然飢餓,我那天卻心靈飽滿的頂著刺骨寒風回到台南。

幾個星期後的某夜,陳哥哥帶我去他家隔壁的保安街吃小吃。我們一夥人在保安宮對面,看到剛結束演出的「進益號」劇團。得知明天下午還有演出,我特別詢問能否來拍照?

翌日中午,我及早到後台,演員已開始打扮。我為他們的認真感到無比傾心,尤其是野台演出,觀眾總三三兩兩地來去自如,然而他們仍仔細裝扮,一點也不敷衍,不放過任何細節。

那天的戲碼是〈鳳鳴關〉,講述一個正宮陷害小三的故事。一開場,正宮國王接獲鄰國戰帖。

正宮娘娘想盡辦法讓小三的兒子出征,未料英俊王子竟不打不相識地喜歡上了交戰的公主。二人合議停止交戈,共結連理。然而,消息傳回卻是王子入贅叛國。正宮娘娘逮著機會在國王面前控訴小三的兒子不忠不孝。待領到國王賜死判決後,她得意地喚來愛子,訴說為娘為他籌畫的一切,只待他兄長歸來領死後,他就是唯一太子。整個江山遲早歸他。未料,小王子聽完母親陳述卻勃然大怒,他義憤填膺地對母后說,她明知他們兄弟情感極深且姨母待他如子,她竟會去做這種傷天害理之事,簡直不可原諒。王子歸來入監待斬,小三去向正宮求情,直言她心中一直感恩這位當初收留她的母后。待鄰國公主前來說明,正宮心結也解除後,王子娶公主為妻,兩國交好。老國王趁此闡述「家和萬事興」的道理。



我在台前台後欣賞這十足迷人的小戲, 也為演員即興功力深感折服。原來當日演出的戲碼,直到演出前一刻才決定,而當晚的戲碼在他們下戲後仍沒個譜。



戲台人生,戲台上演的是忠孝節義故事,戲台後,來自四面八方的演員也互相扶持有如家人,就連我這不速之客,也受到他們的款待。有吃的喝的一定會遞給我一份。要如何解釋這只能意會,難以言傳的人情?且以這更教人感心的插曲為例:拍攝空檔時,戲台下有位賣蚵仔煎的老太太,不時請我吃小吃。我不好意思白食,婉拒她的美意。未料,她竟從隔壁為我端了一盤烤香腸,說既然我不想吃蚵仔煎,就嚐嚐這現烤的香腸,這可是她從隔壁攤要來的……。我拿著最先進的相機,眼睛看著戲台,嘴裡吃著烤香腸。真是福至充盈,充盈至福。
 
 

〈本文選自全書 李幸臻 整理〉

作者:
范毅舜(Nicholas Fan)


美國加州布魯克攝影學院碩士(Brooks Institute of Photography)。

曾受邀於美國華府參議院、德國的 Leica藝廊、法國尼斯的Alain Couturier藝廊、台北的誠品藝廊及新光三越百貨公司藝文館舉行攝影個展。

著名的德國 Leica相機公司、瑞士的 Sinar相機公司、瑞典哈蘇Hasselblad相機公司、英國的Ilford相紙公司及美國的Kodak軟片公司,都曾以他的攝影作品做為產品代言。台灣的Sony索尼公司,近年更支援他最新的數位攝影器材。

瑞典哈蘇專業相機公司更曾推崇他為全球最優秀的150位攝影家之一,他更是135相機發明者──德國Leica相機公司在德國總部舉行攝影個展的唯一華人。

美國會圖書館、參議院、加州布魯克攝影學院、台北市立美術館皆收藏有他的攝影作品。

除了中文媒體,極具影響力的《華盛頓郵報》、瑞典發行全球的《Hasselblad》攝影雜誌、德國的《Leica》攝影雜誌、美國的《Kodak影像新聞》都曾以大篇幅專文介紹這位傑出的攝影家及其作品。

除了專業攝影外,范毅舜的出版資歷也相當豐富,過去數年他已經出版了近五十本圖文並茂的著作。在台灣出版的作品包括:《海岸山脈的瑞士人》、《走進一座大教堂》、《法國文化遺產行旅》、《德國文化遺產行旅》、《攝影行遊間──旅遊攝影的技法與欣賞》、《歐陸教堂巡禮》、《老家人》、《漫步普羅旺斯陽光中》、《悠遊山城》、《逐光獵影》、《山丘上的修道院》、《公東的教堂》……等書。

書名:臺南──家



出版:本事出版/ 大雁出版基地

目錄:

序:以一個全新的開放視野來審視自己的家鄉
第一章:臺南,一場流動的盛宴

第二章:人神共樂的鹽水蜂炮

第三章:福至充盈的臺南人情

第四章:那些天、地、人交織出的廟宇殿堂

第五章:台江四百年

結語:人間處處可為家

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