辜仲立賣牛肉麵 霸氣看齊鼎泰豐

七月二十九日，台北捷運信義安和站附近又出現一家熱門排隊店，長長的人龍在烈陽下揮汗，儘管汗流浹背，排隊超過一小時的人群仍不以為苦。至於店內，當天賣破三百五十碗麵、用餐時段兩小時翻桌率高達三輪。這可不是哪家日本拉麵名店又首度來台開店盛況，這是台灣到處可見的牛肉麵店！

這家人氣不輸信義微風晶華冠軍牛肉麵的「總裁牛肉麵」大有來頭，原來這是辜家第三代、租賃大王中租企業總裁辜仲立的私房菜，也是他跨足餐飲業開專賣店的處女作。

中租企業旗下的中租控股，去年營收三六八億元、每股稅後純益六．○三元，雙創上市來新高，身為大股東的辜仲立可說穩居租賃大王地位。

端出私房料理  花三年研發、試吃逾百次

繼二哥辜仲愛吃日式料理，愛到開一家高檔日式料理「磯勢」，也順便當招待所祭貴客的五臟廟；老三辜仲立也跟上哥哥步伐，但這次端出來的美食卻很親民，一碗「總裁五寶牛肉麵」價格三八○元，還附上復古紅酒及三款自製小菜，價位是五星級飯店一碗五百元牛肉麵的八折不到。

「這比做租賃更累！」辜仲立替自家麵店站台時，向在場媒體大呼辛苦，因為一碗牛肉麵從點餐到上桌，十分鐘內就可完成，但這碗麵卻足足花了他至少三年、試吃超過百次研發期，現在才正式端上桌。

原來，擁有美國康乃爾大學旅館管理碩士學位的辜仲立，對美食也相當有研究，過去在中信飯店時期，他就曾遍尋全台吃美食，其中牛肉麵更是他最愛的台灣味。

與辜仲立同為總裁牛肉麵關鍵推手、在中信集團服務超過三十年的成旅觀光行政主廚唐文浚透露：「十幾年前，總裁宴客的時候，就會不時要求我上牛肉麵，讓賓客品嘗。」

認識總裁超過二十年、現任成旅觀光總經理，同時也是負責籌備新店的何信記補充說，總裁每年三節不時要送禮，有一次靈光一閃，不如把自己喜愛的牛肉麵口味開發成禮盒，「總裁自己本來就會料理，我記得有一次他跟大家吃鐵板燒，他還現場當起師傅炒飯給大家吃，那個米粒是粒粒分明，技術超級好！」

三年前，成旅晶贊飯店台北蘆洲館首度推出總裁牛肉麵，市場反映不惡，隔年再推出只在自家網站和餐廳銷售的冷凍包，光去年就賣出兩萬包，「我們算是試水溫有成功！」唐文浚說，辜仲立看到自己喜愛的牛肉麵口味受歡迎，於是在去年底拍板投入館外餐飲，但店面選址又花了二、三個月，才會現在才正式開賣。

雖是看似平凡無奇的牛肉麵，但辜仲立對於食材可大為講究。「這碗麵叫作總裁牛肉麵，就得拿出總裁級的食材才行。」唐文浚轉述辜仲立再三吩咐的要求，「總裁指定要用小腱心（三層牛腱心）部位，因為小腿肉口感比較扎實。」

小腱心位於牛的小腿部位，一層筋、一層肉、一層筋、一層肉……，紋路外形似豬肉的「三層肉」，口感也特別Q彈。但一頭五百到八百公斤重的牛，小腱心部位加總僅僅九百公克，但這是辜仲立特別指定的部位，不能馬虎。

打「總裁牌」搶市  預計未來一年開一家店

不只食材，湯頭也有學問。辜仲立派唐文浚前往廣東、四川取經，摸索出烹煮牛肉麵的工藝、工時、工段、工序「四招」。舉例來說，工序指牛肚煮三十分鐘就得起鍋、牛筋只能煮一小時……，甚至把牛肉麵當科學實驗研發。

不只如此，一般牛肉麵最講究肉質、湯頭口感，但辜仲立連對麵條的細度也有堅持。「一般麵條○．三公分，但滾水燙下去，外面爛了裡面還沒有透，因此我們選擇用○．二公分，口感均勻、與湯搭配起來也比較搭。」

開張三天後的八月一日，唐文浚接受《今周刊》採訪時，興奮直呼「成績超標」。