在今天看見明天

楊子葆 台味外交

楊子葆 台味外交

林秀娟 

自我成長

攝影/吳東岳、唐紹航、林衍億、楊子葆提供

1102期

2018-02-01 16:35

吃,其實是感受當地文化最快速的方法,但對於餐餐總是大魚大肉的訪台外賓,要如何在宴席中感受台灣人和風土對話的食飲文化呢?
《今周刊》特別邀請現任文化部政務次長楊子葆,以多年來擅長餐酒搭食的深厚底蘊,分享在餐桌上讓世界看見台灣的獨特宴客學。

楊子葆

現任文化部政務次長,為法國國立橋梁與道路學院(ENPC)工程博士、葡萄酒專家、作家。曾任台灣駐法代表,客居法國多年,熟稔歐洲相關事務之餘,也深刻了解法國飲食文化的厚度,對葡萄酒亦是熱忱鑽研,欲把歐洲認真品味生活的飲食之道,導入台灣文化,展現在地豐富多元的生命力。

 

小籠包

小籠包一口咬開,肉嫩汁鮮,拿來搭威石東氣泡酒的甜美正好相互輝映。

 

酸香交「饗」舌尖上的台灣

 

台灣一直有著廣納多元文化的特色,近幾年來,台菜風潮又起,不少人亟欲追溯台菜的源頭,想要為其定義,正名復興,不過文化部政務次長楊子葆認為,台菜並不等於福建菜,受到日本文化殖民、原住民等文化影響,台菜應該比較偏向「和漢料理」,多元融合、兼容並蓄,才最能訴說台菜真正精神。「過去我長時間在外交部工作,若希望外國能欣賞台灣,用這片土地所孕育的食材,就是最好不過的自然發聲,既能增加餐桌上的話題,也有切面可深入了解台灣文化,讓大家知道台灣是可以跟世界對話的,只是要用對方式。」

 

酒

▲點圖放大

 

小籠包蘸紅酒  迸出絕妙雅韻

 

作為楊子葆宴客首選的鼎泰豐,地處台北市中心,一方面是地利之便,一方面鼎泰豐除小籠包外也有許多風味菜。楊子葆也提到,來到鼎泰豐,多數人通常是以啤酒配小籠包,但他就偏愛用葡萄酒來搭,配合葡萄酒自淡到濃的品味順序,成就自己一套的標準出菜模式,像是以絲瓜蝦仁作為序曲,再出雞肉、招牌經典、蟹粉、松露等風味,最後用芋泥、紅豆或巧克力當甜點收尾。

 

本次在與鼎泰豐董事長楊紀華、威石東(Weightstone)執行長楊仁亞的宴席上,楊子葆趁著楊老闆沒留意,偷偷把美麗山丘的Cabernet Sauvignon倒10cc在醬料碟內,並慫恿大家先蘸一口試試,奇特的是,沒有薑絲、沒有黑醋的調味,卻能讓小籠包在嘴裡跳出不一樣的滋味變化,眼神掃過大家的驚豔表情後,次長才公布答案:原來Cabernet Sauvignon葡萄就能提供不同層次的酸香為料理提味、去腥並解膩,神奇得很;此時,楊仁亞也為大家打開白氣泡酒來搭配,楊子葆舉起酒杯為大家解釋,「這款酒難得之處在於,它是使用金香葡萄釀造,金香素來酸度偏低,釀製白酒無法達到漂亮的酸度,但威石東卻把葡萄缺點轉化為氣泡酒的優點,昇華成清爽細緻的酸度與氣泡,為小籠包帶來宜人甘口的風土雅韻。」

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