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不管星等 吃得懂的菜最雋永

韓良憶
2018-04-26
美食旅遊
1114期
韓良憶 提供

不管星等 吃得懂的菜最雋永

韓良憶
2018-04-26
不管星等 吃得懂的菜最雋永
美食旅遊
韓良憶 提供

管它幾顆星、是不是分子廚藝,菜餚耐不耐吃,才是重點啊!

艾維列斯(José Avillez)是葡萄牙里斯本名廚,我們在幾乎嘗遍當地名廚的所有餐館後,終於來到他的旗艦餐館,里斯本唯一的米其林二星餐廳Belcanto。由於葡萄牙尚未有餐館摘下三星,以星等而論,Belcanto算是最高端,晚餐通常需要提早一兩季預訂,午餐則相對較易拿到位子,我們提早一個月打越洋電話,很順利地訂了位。

 

這裡午餐和晚餐的菜單和價位相同,中午或晚上用餐差別其實不大,況且對我們來講,吃午餐還更好,因為餐廳晚間七點方開門營業,形態又是haute cuisine(高端精緻烹飪),宜細細地品味,慢慢吃,這麼一來等喝完餐後咖啡或茶時,都不曉得幾點了,我可不想腦滿腸肥地上床睡覺。

 

 

Belcanto自稱其食物風格為「重溫葡萄牙之味」,企圖藉由舌尖上的滋味,帶領老饕穿梭古今。不過,其所謂的重溫並不是把老菜和舊時味一成不變地端上桌,而是透過「重新詮釋」,烹調出精緻化、現代化的傳統鄉土菜。

 

好比說,本來平凡無奇的水波蛋,襯托以脆麵包屑,並覆上金箔,品相奢華富貴;那蛋白柔嫩到不可思議,蛋黃汁液淋漓,像是生的,卻沒給人在吃生蛋黃的感覺。又如,該大塊文章大口吃的烤乳豬配炸薯條,這裡切成一小方塊,佐以柑橘奶油薯泥和用米紙包裹油炸的薄薯片。乳豬極酥極脆,輕輕一刀切下去,便如薄糖衣般斷裂,豬皮底下的油脂腴滑豐美,搭配甘香微酸又絲滑的柑橘薯汁,恰到好處。

 

 

還有那乍看無甚特殊的海鱸魚佐海藻和牡蠣,吃進嘴裡,魚肉和牡蠣鮮嫩的出乎預料,透明如水的湯汁鹹香鮮美,我邊吃邊想,這就是大海的滋味吧,不,比未經提煉的海水更耐人尋味。

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