廖家牛肉麵香傳三十五年不墜

藍雅婷

美食旅遊

攝影/林煒凱

660期

2009-08-13 16:29

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「廖家牛肉麵」憑著一碗慢火細燉的牛肉麵，傳承三代，經典的牛肉麵飄香小巷；而這依循傳統方式調理的味道，始終讓人念念不忘，即使得排隊，也甘之如飴。

傳統老味道的魅力有多大？端看台北市金華街的「廖家牛肉麵」就知道。從三十五年前創店的簡單五張桌子、三人張羅開始，至今傳承三代，店面擴張成十二張桌子、十位幫手，座位仍供不應求，每逢用餐時刻，長長的人龍延續到馬路邊，為的就是等待一碗飄香的傳統牛肉麵，一碗味道數十年如一日的美味牛肉麵。

要靠一碗看似樸實的牛肉麵征服食客老饕的胃，的確得靠真工夫。看著端上桌的牛肉麵，清湯、麵條、鮮肉，小啜一口清湯，你會發現，這味道說是紅燒，那絕對不是，但若要說是清燉，卻也不真切。

祖傳醬料配方比例沒變過

湯頭為本，「廖家牛肉麵」第三代傳人廖堯廷表示，「廖家牛肉麵」的高湯以牛骨、牛油和祖傳醬料熬煮；途中，待牛骨鮮美甘甜的精髓溶入湯中，得撈起再換入新鮮的牛骨，「這是為了常保鮮度，同時也避免高湯過腥。」再者，祖傳的醬料配方、比例都沒變過，於是造就了這三十五年來始終如一的美味傳奇。

「廖家牛肉麵」搭配湯頭的麵條，屬於家常麵，不似日式拉麵的立體，也沒有傳統寬板麵條的粗獷，但由於麵條的新鮮度很夠，加上經過滾燙熱水的適時烹煮，Ｑ彈飽滿，濃濃的傳統滋味油然而生。

至於牛肉則採用本地黃牛的前腿肉，咬勁十足，經過特殊醬料調配滷製後，味道甘甜適中，咬起來有牛肉自然的清甜與爽口的韌度。

簡單菜單三十五年沒換過

牛肉麵、牛肉湯麵、牛肉湯、牛骨湯、香菇肉燥乾麵，寫在牆上的菜單簡簡單單不複雜，一放就是三十五年；廖堯廷笑說：「連菜單都沒變過！」

有意思的是，幾乎每位來「廖家牛肉麵」的顧客，桌上都會多點一份小菜豆干。細看這豆干，會發現它有氣孔，原來這是老闆的巧思，認為有氣孔的豆干較易入味，且滷汁都是熱呼呼的，現場點、現場滷過。入味的豆干被切得薄如紙，若再加上辣椒油佐味，豆香自然不造作，辣油味道適中，是搭配牛肉麵的最佳配角，也是「廖家牛肉麵」另一項引人入勝之處。

「廖家牛肉麵」的湯頭清甜，麵條Ｑ彈飽實，牛肉汁多帶勁，組合在一起，誰也不搶彼此的風采，反而像是黃金比例的組合，凸顯各自特色之餘，卻又相互融合，讓這三十多年的老味道至今依舊飄香，或許正是早期樸實無華的滋味，自然不造作，不過分鋪張、也不過分奢華，讓現代人得以享受最真實的味覺體驗，但代價就是得乖乖排隊。

廖家牛肉麵
台北市金華街111號之14
（02）2351-7065