從影片得啟發 改為全素
「我們是做了才會，不是會了才做。」這是一禾堂副總經理徐立婷，從二○一七年到一八年十二月底，從全台一家全素店鋪，改為三家全素店鋪後的感想。她說：「一開始是因為創辦人女兒是全素食者。後來，一禾堂夥伴也從《畜牧業的陰謀》這部影片中得到啟發，我們發現全球四五％無冰陸地是僅僅為了畜牧業而存在，如果在一塊土地上生活的是素食人口，這塊土地可餵養二十個人，可是換成吃雜食的人口，那麼這塊土地僅能餵養一至八人，所以，我們決定從自己改變起，為地球做一些事。」徐立婷說。
沒做過麵包的徐立婷，僅有全素甜點經歷，把自己在植物尋找替代品的經驗，運用在麵包裡。「一禾堂的麵包以日式果子麵包為主，重油、重奶、重糖，所以我們把蛋改成地瓜，而牛奶改為豆漿。其實雞蛋七○％是水分及幫助乳化和保溼的卵磷脂，所以我們用地瓜取代雞蛋的保溼和延展，色澤也類似。但地瓜無法完全取代雞蛋，缺乏的卵磷脂就從取代牛奶的豆漿取得，補足保溼和乳化功能。多了大量纖維，也更保水。」徐立婷說。
取代過程雖容易，但要做出全素麵包「好吃」卻很困難。地瓜使用台農六十六號紅地瓜，纖維細緻，飽含色澤，蒸熟壓成泥過濾粗纖維，取代蛋加入麵團。
▲ 「海鹽豆乳奶油卷」使用豆乳和地瓜取代蛋奶，並以3種海鹽調味。
