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YIIHOTANG 台灣麵包鋪 自製優質鮮豆乳

YIIHOTANG 台灣麵包鋪 自製優質鮮豆乳

黃翎翔

美食旅遊

攝影.林衍億、唐紹航、陳鴻文;圖片提供.Coupe du Monde de la Pâtisserie、Otto Tay

1165期

2019-04-17 11:12

以海鹽奶油卷席捲麵包控的「一禾堂」,是以日式麵包起家,
開幕至今五年,最初不強調素食,
不過,去年十二月全台三家店鋪默默改為全素後,
把日式麵包重要的蛋、奶元素,完全改以地瓜和豆漿取代,
且為了穩定品質,不惜投資三五○萬元成立「一禾豆乳」品牌,
進口日本北海道無基改黃豆自製豆漿,
只為了做到「全素麵包也好吃」這一件事。

從影片得啟發  改為全素

 

「我們是做了才會,不是會了才做。」這是一禾堂副總經理徐立婷,從二○一七年到一八年十二月底,從全台一家全素店鋪,改為三家全素店鋪後的感想。她說:「一開始是因為創辦人女兒是全素食者。後來,一禾堂夥伴也從《畜牧業的陰謀》這部影片中得到啟發,我們發現全球四五%無冰陸地是僅僅為了畜牧業而存在,如果在一塊土地上生活的是素食人口,這塊土地可餵養二十個人,可是換成吃雜食的人口,那麼這塊土地僅能餵養一至八人,所以,我們決定從自己改變起,為地球做一些事。」徐立婷說。

 

沒做過麵包的徐立婷,僅有全素甜點經歷,把自己在植物尋找替代品的經驗,運用在麵包裡。「一禾堂的麵包以日式果子麵包為主,重油、重奶、重糖,所以我們把蛋改成地瓜,而牛奶改為豆漿。其實雞蛋七○%是水分及幫助乳化和保溼的卵磷脂,所以我們用地瓜取代雞蛋的保溼和延展,色澤也類似。但地瓜無法完全取代雞蛋,缺乏的卵磷脂就從取代牛奶的豆漿取得,補足保溼和乳化功能。多了大量纖維,也更保水。」徐立婷說。

 

取代過程雖容易,但要做出全素麵包「好吃」卻很困難。地瓜使用台農六十六號紅地瓜,纖維細緻,飽含色澤,蒸熟壓成泥過濾粗纖維,取代蛋加入麵團。

 

▲ 「海鹽豆乳奶油卷」使用豆乳和地瓜取代蛋奶,並以3種海鹽調味。

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