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來自天府之國的精緻小吃

黃翎翔

美食旅遊

攝影.唐紹航、高大鈞

1172期

2019-06-05 14:11

二○一○年聯合國教科文組織(UNESCO)認證授予四川成都,
名列世界美食之都,自此四川菜就如其料理色澤紅紅火火,
加上國際名廚江振誠親自捉刀,加深全球餐飲業對四川菜注目。
而台灣川菜近年來發展擺脫了台味,
更趨於原產地風味,百菜百味、一菜一格,
菜色更豐富,經營形態也更多元。

來自天府之國的精緻小吃  新派川菜館

 

由北投大地酒店所經營的奇岩一號,最近正值新菜上市期。「台灣所有菜系都已經混合了,更別說是四川,只要適合台灣消費者的,都放進來菜單,但有不少食客都在找以前的味道,我們也試圖從現有資料中,把老味道找回來。不過,即使把味道找回來,台灣消費者也不見得接受,所以還是要因地制宜。」主廚蔡振榮表示。

 

主廚蔡振榮烹調非常有想法做工非常細膩

 

▲主廚蔡振榮烹調非常有想法,做工也非常細膩。

 

天府冒鴨鍋強調桌邊服務烹煮30分鐘之後是最佳賞味時間

 

▲天府冒鴨鍋強調桌邊服務,烹煮30分鐘之後,正是最佳賞味時間。

 

宜賓碎米芽菜使用了四川當地正統芽菜不到100公克價格將近200元。

 

▲宜賓碎米芽菜使用了四川當地正統芽菜,不到100公克價格將近200元。

 

酸湯伊比利豬的泡菜是以道地四川方式醃泡所以酸度溫潤開胃

 

▲酸湯伊比利豬的泡菜是以道地四川方式醃泡,所以酸度溫潤,吃來開胃。

 

持續進化的傳統 

健康減油香氣依舊

 

蔡振榮觀察到,四川重慶每年都在改變,但川菜著重鮮香的精神卻始終屹立不搖,所以,即使需要因地制宜,仍須堅守四川的風味。而如何維持,則考驗廚師的智慧。

 

台灣人習慣少油少鹽,可是四川菜重視的鮮香,多數來自提煉過的風味油,減油的同時,就必須思考如何維持香氣,蔡振榮的應對方式是將油、香料的比例從一比一,現在改為一比二,如此減油,香氣卻依舊。

 

店內的經典招牌菜色「天府冒鴨鍋」,是蔡振榮一戰成名的代表作。蔡振榮表示:「所謂的冒菜指的是四川當地的一種街邊小吃,感覺非常像麻辣燙,食材燙完後,還必須要拌上辣油、花椒油等蘸醬。」

 

而所謂的冒,指的是食材放在漏杓上,放入沸騰的底料湯汁裡煮熟,由於漏杓在湯汁中上下浸泡撈起,湯汁從孔洞中湧上滴落,這個過程就稱為冒。冒菜在四川當地還有一句更貼切的俗諺:「冒菜是一個人的火鍋,火鍋是一群人的冒菜。」

 

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