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邪惡可頌

徐銘志

美食旅遊

攝影.唐紹航、徐銘志

1173期

2019-06-12 11:25

源自歐洲的可頌麵包,又稱牛角,如今在台灣百家爭鳴。
什麼是主廚心中理想的可頌?跟著風尚走訪話題新開店與名店,
解開這酥脆又柔軟的麵包其中的祕密。

這種食物,堪稱邪惡美食。即使奶油含量比例高達三○%,拿著可頌的手會油膩膩,邊吃還會邊掉屑,仍然大受歡迎。令人著迷的是,一口咬下後,不見絲毫奶油卻滿口的奶油香氣,當下任誰也顧不得究竟吃進了多少卡路里和油脂,大快朵頤。

 

外型長得像牛角的可頌麵包(Croissant),和台式的金牛角麵包不同。來自歐洲的可頌外表酥脆,擁有豐富的層次;切開剖面比較,金牛角是扎實的麵包體,可頌則是有如蜂巢般不規則的氣孔。

 

源自奧地利的可頌,如今卻成了法國飲食文化不可或缺的元素。「吉可頌.丹麥專賣店」法籍主廚吉雍.佩登(Guillaume Pédron)就表示,「可頌是法國人每天的早餐。」有不少人會把可頌切開、抹上果醬,直接蘸熱咖啡食用。

 

可頌傳入台灣歷經不少轉折,有台灣烘焙教母之稱的陸莉莉說,早在十幾年前,五星級飯店開始賣起可頌麵包,不過卻因為進口奶油選擇少的局限,多半以俗稱酥油的人造奶油來製作,不僅無法呈現天然奶油的香氣,風味上大打折扣,也因反式脂肪而有「不健康」的疑慮。近幾年,隨著進口食材百花齊放,頂級天然奶油取得容易,加上台灣麵包製作技術的大鳴大放,可頌這項麵包也有了更多的風貌。

 

可頌屬於裹油類發酵麵包,一層麵團一層奶油,經過反覆地折疊、延壓,而創造出雖然看起來薄薄一片的麵團,但若用放大鏡來看,實則一層奶油一層麵團反覆堆疊十幾次,甚至更多層而成。也因為需要折疊壓,又得控制奶油不融化,製作上有一定難度。獲二○一七年世界麵包大賽(Mondial du Pain)冠軍的陳耀訓就表示,他花上一年多才學會製作出味道及外型皆完美的可頌。

 

一種可頌,各自表述,可說是現今台灣可頌市場的寫照。從選用什麼天然奶油與麵粉、可頌內層層數的設定,到發酵時添加的酵母,每位主廚都卯足全力,呈現出他們心中最佳的可頌。趁著一九年受矚目的麵包新開店一籮筐之際,我們走訪話題麵包店,一探迷人的可頌世界。

 

邪惡可頌 名店可頌比一比

 

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