披覆金縷衣堆疊鮮味新高度

林秀娟

蕭芃凱、林衍億、唐紹航

2019-07-10 15:50

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近幾年來，源自美國南方港口的手抓海鮮，以及常見於日本魚市場旁的海鮮丼，
掀起另一波來自海外的海鮮新勢力。
一用濃香奔放的醬料，為海鮮帶來如嘉年華般的熱情派對；
另一則是講究海鮮食材與米飯，在同一個碗內呈現出宛若藝品般的精采樣式。
粗獷和細緻的強烈對比，哪個才是最對味的海鮮盛典？

華麗丼飯派1》

披覆金縷衣堆疊鮮味新高度

一般人對海鮮丼的印象，多是在魚市場旁，用厚切生魚片，或是碎切成丁的魚料，紅紅澄澄地鋪在醋飯或米飯上，舀入嘴裡，那滋味好吃得很過分。雖然看似簡單，若考量到各食材間的不同肉質口感，還有味道能否平衡融洽，就會發現，似乎有點學問在裡面。

費時處理特重食材鮮味呈現

每每看見只是把大堆頭海鮮料放在飯上，就稱之為海鮮丼，「魚君さかなくん海鮮丼專門店」的老闆陳珽華就有些意見。沒錯，所有海鮮料理最重要的關鍵，莫過於「鮮」，但鮮味並非就是即殺即嘗，要知道料理手法之多，鮮味怎麼可能只有一種。

在餐飲業打滾已十數年的陳珽華提到，從決定開設以海鮮為主的專門店以來，他就多次赴日本考察細節，甚至還留在日本一整年，勤跑築地市場，了解日本師傅如何讓魚肉的風味再升級，「像鯛魚就會用熟成的處理方式，花四天讓酶去分解蛋白，使肉質軟化，釋放出旨味（鮮味）的最大值，呈現魚的最佳風味。」

每種魚肉，老闆都費心處理以求帶出最美鮮味。

不惜成本金袍加身打造奢華感

即使魚君坐落在百貨公司，老闆也希望讓客人有如置身日本的感受，還砸重本打造日本料亭空間，「想要做出口碑，海鮮食材也愈用愈凶，一回頭才發現，成本已經是售價一半以上。」他舉例，一盒北海道馬糞海膽的成本就要破千元，而一碗海鮮丼的海膽用料大概是七分之一，更別說還有其他八成食材都是從日本進口的魚貨，以及為使壽司米的溫度能控制在與體溫接近的三十度，而特別購置的醋飯專用保溫鍋，做到這個份上，他只能邊說邊苦笑。

不過，這還不是魚君最奢華的，如果點到「金箔特盛」，那視覺才是真正的「霸氣外露」。