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一口法菜 吃進台灣風土

一口法菜 吃進台灣風土

林秀娟

美食旅遊

攝影/唐紹航

1189期

2019-10-03 10:33

法菜對西方廚藝的影響既深且久,當世界主廚玩翻了舒肥和分子料理,回歸到在地取材,表現食材原味的手法,大家幡然體悟到,「食材」才是亙古不變的料理王道。
在台灣的法菜世界裡,也有台灣人用在地飲食語彙與法菜魂魄創新對話,且來看他們是否有著驚動武林的精采表現。

原鄉食材,

體現台灣DNA的大地之味


 

要到Sinasera 24餐廳拜訪,這一趟路並不輕鬆。不僅因為餐廳坐落在東台灣長濱鄉,還在於它非常依附自然,與環境過分緊密的共生關係,讓它不把來者的交通便利性列為優先考量。即使如此,卻也無法澆熄人們想來此感受「風土」的渴望。

 

風土之於料理,到底有多麼重要?曾在法國米其林一星和三星餐廳工作過的楊柏偉,把他在當地所汲取到的經驗帶回台灣,在長濱做了最好的實證。

 

大自然變身主廚  用時節開菜單

 

Sinasera在阿美族語中有「大地」之意,主廚楊柏偉解釋:「會取這個店名,是因為這家餐廳的菜單都是大自然開出的,它才是季節的主廚,我們只是協助呈現罷了。」語畢,順著他手指的方向望去,「你看!現在的海水有三種顏色,我連問都不用問,就知道這幾天漁船不會出海,看來最近的主菜,得先暫時改成以肉類為主。」楊柏偉看著海天的變幻,認為這都是大自然的指示,而料理就是發聲的媒介。

 

在台南出生,也曾在台北半工半讀長大的楊柏偉,卻因為服替代役的關係,跨過整座中央山脈,來到長濱國中,變成媽媽班的料理導師。在這裡,他接觸到從來沒見過的部落野菜,像是過山香、假酸漿、木虌果等饒富山野生命力的食材,開啟他全新的視角去認識這片土地,進而有不同的體悟。退伍後,他飛到法國,一心想精進廚藝,沒想到又再度看見不一樣的料理風景。

 

坐落在阿爾卑斯山腳下的米其林一星餐廳La Bonne Étape,是一家重視傳統的老法菜餐廳,主廚擅長以大眾熟悉的鵝肝和松露入菜,同時也有自家的花園與菜園,從料理到餐桌的距離更近了。

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