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詹姆士:減法烹調 就是留住健康的關鍵

詹姆士:減法烹調 就是留住健康的關鍵

撰文/高毓霠圖片、食譜/庫立馬媒體科技股份有限公

情感關係

2013-02-05 09:58

「吃對我來說,是一種享受。當自己有壓力時,如果能花點時間好好品嘗美食, 就可以舒緩我的壓力。日劇《美味關係》裡女主角的父親臨終前曾說,如果吃可 以為你帶來快樂與幸福感,那你就是可以幸福一輩子的人!」詹姆士說。

現代人多半生活作息紊亂、飲食不均、三餐沒有定時定 量、運動量更嫌不足,加上外食習慣的影響,很難對每天攝取的食物內容嚴加監控,久而久之,各類有形、無形壓力與毒素便累積在體內。面對忙碌的生活,到底該如何透過飲食,吃出健康的身體呢?

知名創意料理達人詹姆士,除了主持美食節目,也擔任行腳美食外景主持工作。但是身為廚師的他,在忙碌之餘,卻依然會藉由烹飪美味料理,照顧自己的健康。這次請他現身說法,分享自己的健康美食人生!

不健康 其實是自己造成的
「許多腸胃不健康的根源,多半是與不當的飲食習慣有關,甚至用餐時不對的情緒,也可能導致腸胃的消化不良」,仔細觀察,很多人都有作息不規律的問題,暴飲暴食或偏食等等狀況,這些都容易造成腸胃的負擔。

詹姆士強調,「吃是一件可以為我們帶來快樂與幸福感的事,如果我們不正視吃飯這件事,每次用餐都是吃飯配電腦、忙公事,不能專注品嘗享受嘴裡的食物帶給我們的滋味,又憑什麼要求有好的腸胃呢?」擁有好的飲食情緒,以及正確的飲食習慣,才是照護腸胃健康的不二法門。

有句話說:「你吃什麼就是什麼!」 (You are what you eat!)人如其食,我們吃了什麼,身體就還給我們什麼。飲食攸關自己的身體和生命,病從口入,詹姆士認為,現代人吃太多人工調味料與香精,所以若想要擁有健康的身體,就要從建立良好的飲食型態做起,回歸天然飲食,吃食物單純的原味,就可以由此改變現況。

與潘懷宗博士共同主持《食在有健康》節目後,詹姆士更體會,大快朵頤、享受口腹之慾之餘,若能兼顧健康,更是人生一大樂事。

減法式烹調  美味不失、健康加倍
詹姆士主持的兩個烹飪節目《型男大主廚》和《食在有健康》,恰巧呈現料理技法的兩端:前者採用「加法」烹調,藉由不斷添加食材與繁複做法,使菜色更豐富、味道更具層次;而後者則強調「減法」烹調,著重關鍵步驟,以簡化做菜程序,但卻依然能呈現色香味俱全的美味。

拜節目所賜,詹姆士開始去反思料理這件事,以前他只從廚師的角度做菜,在意的是色香味;受到潘懷宗的影響,現在他的料理觀念都改變了,連料理手法也跟著調整,「像現在都盡量避免油炸,因為吃多不健康」。此外透過減法烹調,既快速又健康,化繁為簡,又可以兼顧美味。

對詹姆士而言,「廚師,就是擔負起顧 客飲食『防波堤』的角色,從挑選食材、烹煮、到菜餚上桌,都要層層把關。」舉例來說,如何不多加油來烹飪,或是如何縮短料理時間但結果一樣美味,甚至如何減少鹽的使用量但一樣「唰嘴」?其實當令、便宜、健康的食材俯拾皆是,只要花點心思,飲食生活的智慧無他,就在巧思與搭配,一道道色香味俱全、營養均衡的美食,就能輕鬆端上桌。

好食材烹飪方式不對 也吃不進健康
談到如何吃出腸胃健康?以烹煮食材為例,詹姆士表示:「大家都知道高麗菜、山藥、秋葵等等,都是對腸胃有好處的食材,可是一個好的食材,若是用不正確的烹調方式,吃進肚子仍是吃不到健康。」

舉例來說,台灣人喜愛吃熱炒,一盤清脆帶甜的高麗菜,必定需要高溫多油大火快炒來烹煮。但對於腸胃狀況不好的人,若同樣想吃到一盤清脆帶甜的高麗菜,詹姆士就建議,可以先將高麗菜切絲,用熱水略微汆燙,最後加入少許鹽巴,以及少許動物性油脂拌勻即可。這樣烹煮的過程,不僅油脂用量減少,高麗菜 本身的維生素C、硫化物等營養素,都不會因為大火快炒而流失,更能品嘗到高麗菜完整的營養與清脆。

「適度補充動物性油脂對身體是有好處的,利用食材本身的油脂最健康天然,像是雞油、豬油等等,都可以在家自己 DIY,這些從頭到尾都是自己做的油,比起其他不知名的萃取油或合成油,相對安全衛生又健康,這就是好油。」詹姆士說。

他也推薦兩道懶人料理─「蛤蜊拌 高麗」,1/5顆高麗菜切絲,以及20∼25顆 蛤蜊放入鍋中,加入 200c.c.清水後,蓋上鍋蓋開火,待蛤蜊全打開後熄火,將高麗菜與蛤蜊拌勻即可上桌。這道「蛤蜊拌高麗」完全不需要加鹽巴和油,直接就吃到蛤蜊的鮮味與鹹味,以及高麗菜的清脆。

另外一道就是「炒菇山藥泥蓋飯」,詹姆士表示,菇類富含多醣體、纖維質,對腸胃健康來說,是很好的食材,而帶有黏稠感的山藥,也是大家一般熟知健脾胃的食材。首先選用不沾鍋來乾炒香菇(除金針菇外),乾煸出香菇的香氣後,加入少許鹽巴,讓香菇自然出水,最後加入搗碎或是磨成泥的日本山藥,均勻攪拌後直接放在白飯上做成蓋飯,就是一道簡單又美味的料理,可以同時吃到菇類的營養,以及山藥的黏稠性水溶性纖維,這對 腸胃才是真正的有幫助。 

詹姆士認為,料理健康美食的重點,在於避免過多人工調味料的使用,挑選新鮮食材,並藉由食材本身來提味,經過正確烹調,就能吃到食物本身的天然原味與營養!



 
/小檔案/
詹姆士(鄭堅克)
出生: 1968/4/26 
現職: 山喜屋、YAYA'S負責人 
經歷: 美食鳳味、愛玩客節目主持人 
學歷: 加拿大「FINE Art Cooking School」畢業 
著作:《食在有健康 2》等書


圖片來源:Wow_Pho

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