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食為先吃得到「三清」杭州菜 P.131

食為先吃得到「三清」杭州菜 P.131

整個中國都在流行杭州菜,台灣也跟進這股風潮,前一陣子水都海鮮餐廳模仿杭州新派餐廳張生記的老鴨煲,最近板橋也出現一家杭州食為先餐廳,到底杭州菜的滋味是什麼?杭州食為先餐廳老闆朱志祥以「三清」來形容杭州菜,正是清淡、清香與清爽。

與樓外樓、山外山、天外天等老字號餐廳相比較,食為先在杭州還算是小老弟,而台灣的杭州食為先嚴格說起來也並非杭州的分店,不過與食為先的老闆交情好,並取得食為先主廚烹調錄影帶,朱志祥帶回杭州菜的烹調技法,融合台灣的食材與調味,並從大陸運回一批批的建築物料,一棟古色古香的建築,就這樣矗立在中和中正路的消防隊旁。

長得很像大陸人、卻是道地台灣人的朱志祥,曾經將窯烤從高雄引進台北,對流行飲食的敏感度相當高,他指出杭州菜在大陸之所以興起,主要原因是生活水準提高了,民眾嚮往錦衣玉食,卻又貪生怕死,在不想放棄口腹之欲的前提下,開始追求清淡的口味,杭州菜便順應潮流而起,他認為台灣饕客面對美食當前,往往也是進退兩難,有健康概念的杭州菜在台灣應該有發展的潛力。

上桌後先端上大陸盛行的八寶茶,桂圓、枸杞、冰糖、菊花等都是一點點,沸騰的熱水一沖下,茶味芬芳,茶湯甘美,緊接而來的三碟小菜──鳳尾魚、芝麻脆鱔、燻魚都做得有模有樣,而且滋味不差。

只不過在大陸以河鮮為主的杭州菜,來到台灣後不得不受限於食材取得的困難,一道龍井蝦仁,用的是台灣餐廳最常用的冷凍草蝦,雖然沒有江南盛產的白蝦,也別有一番風味;一道宋嫂魚羹,味道像極了台灣辦桌的魚翅羹湯;一道西湖醋魚,雖然沒有鎮江醋提鮮,卻以工研烏醋與白醋調出特殊的酸甜味。

在朱志祥的改良下,杭州菜在台灣出現另一種清淡、清爽、清新的新面貌,另一方面懂得運用盛產的農作物,例如芋艿鴨血煲便選用目前大出的小芋頭,薑絲、筍絲、酸菜絲共炒的清三絲,也改用本土醃製的酸菜,開胃、解酒又解油。

一方油亮的東坡肉,利用砂鍋燜煮到晶瑩剔透,上桌前先別忙著動筷子,切片的東坡肉夾進刈包裡,將東坡肉的吃法變得更台灣化,跟吃「虎咬豬」一模一樣。而押寶粥則取烤鴨的鴨骨熬成粥,喝起來倒有鹹粥的滋味。

嚴格說起來,杭州食為先餐廳的菜肴是杭式與台式的混合體,並非正統杭菜,反而更適合台灣人的胃口。整個占地六百多坪的餐廳,營造出中國園林的氣息,雖然都是人工形成,卻別有洞天,在模仿大戶人家的宅院中用餐、品茗、飲酒,享受杭州菜所帶來的氣定神閒。

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