基隆廟口第十六號攤，台北「亞東甜不辣」、屏東潮州的「廟口旗魚黑輪」與東港「瑞」記旗魚黑輪，組成一張美食地圖。
天婦羅、甜不辣、黑輪俱屬台灣典型的混血食物，乃日本殖民留下來的吃食文化，發展的源頭可能就在基隆廟口。
天婦羅乃沿用日語てんぷら ，是一種油炸的魚漿——大抵將鯊魚肉剁成細茸，製為魚漿丸，再壓成淺碟狀，油炸至外表呈金黃色，蘸甜辣醬、佐醃小黃瓜片吃。天婦羅美味與否，關鍵在於魚漿好不好，遺憾現在的魚漿絕大部份都來自批發工廠，且以不新鮮的雜魚製成。
基隆廟口第十六號攤不隨流俗，老老實實用小鯊魚和海鰻為材料，添加太白粉、糖、味噌、味素打成魚漿，現製現炸，這種照本份製作的食物焉有俗品？
てんぷら 與臺灣的「甜不辣」略有差異。在名稱上，日本關西地區所謂的てんぷら 就是指台灣的甜不辣。而關東地區喚甜不辣作「薩摩揚げ 」，九州叫「付玩揚げ 」 。
台灣的甜不辣是魚漿油炸後再經過煮的工序，常伴隨魚丸、豬血糕、蘿蔔、高麗菜捲出現，吃時淋上醬汁，可謂目前最普遍的魚漿製品，隨處可見。
亞東甜不辣
高麗菜捲很讚
台北西園路「亞東甜不辣」的高麗菜捲很贊，單純的高麗菜，清爽、甜脆、蘊含菜香；可惜店家太拘泥於特調的醬汁，用醬油、味噌調製出來的蘸醬風味甚佳，卻不宜每一種食物都淋上，否則百物一味，形同無味。甜不辣自然是招牌，確實不錯，蘸醬用於此就準確多了。
北部較常見天婦羅，南部則多「黑輪」，黑輪日語是おでん ，因此我們叫它時必須用閩南語發音才對。關西地區叫黑輪為「關東煮（関東料理 ）」。在台灣南北頗有差異，北部人叫它甜不辣，個頭大約只有南部黑輪的四分之一。從前在高雄吃的黑輪還摻有白煮蛋——旗魚肉打漿後，加進白煮蛋和糖，拌勻，入鍋油炸。
廟口旗魚黑輪
新鮮、蘸醬又獨特
我還是偏愛油炸天婦羅和炭烤黑輪。屏東潮州的「廟口旗魚黑輪」用現撈旗魚製作，強調不添加硼砂；由於夠新鮮而廣受歡迎，這家黑輪的蘸醬是油膏加芥末，口味獨特。
てんぷら 與臺灣的「甜不辣」略有差異。在名稱上，日本關西地區所謂的てんぷら 就是指台灣的甜不辣。而關東地區喚甜不辣作「薩摩揚げ 」，九州叫「付玩揚げ 」 。
台灣的甜不辣是魚漿油炸後再經過煮的工序，常伴隨魚丸、豬血糕、蘿蔔、高麗菜捲出現，吃時淋上醬汁，可謂目前最普遍的魚漿製品，隨處可見。
亞東甜不辣
高麗菜捲很讚
台北西園路「亞東甜不辣」的高麗菜捲很贊，單純的高麗菜，清爽、甜脆、蘊含菜香；可惜店家太拘泥於特調的醬汁，用醬油、味噌調製出來的蘸醬風味甚佳，卻不宜每一種食物都淋上，否則百物一味，形同無味。甜不辣自然是招牌，確實不錯，蘸醬用於此就準確多了。
北部較常見天婦羅，南部則多「黑輪」，黑輪日語是おでん ，因此我們叫它時必須用閩南語發音才對。關西地區叫黑輪為「關東煮（関東料理 ）」。在台灣南北頗有差異，北部人叫它甜不辣，個頭大約只有南部黑輪的四分之一。從前在高雄吃的黑輪還摻有白煮蛋——旗魚肉打漿後，加進白煮蛋和糖，拌勻，入鍋油炸。
廟口旗魚黑輪
新鮮、蘸醬又獨特
我還是偏愛油炸天婦羅和炭烤黑輪。屏東潮州的「廟口旗魚黑輪」用現撈旗魚製作，強調不添加硼砂；由於夠新鮮而廣受歡迎，這家黑輪的蘸醬是油膏加芥末，口味獨特。
在東港華僑市場內，有一家創立逾百年的「瑞」記旗魚黑輪，也以新鮮美味、真材實料、不摻防腐劑馳名，這家黑輪的工序跟基隆廟口的天婦羅一樣，都是即製即炸，將表皮炸至金黃即食。可見誠懇老實製作的古早味，是振興飲食文化的康莊大道。
特有烤黑輪
表皮酥脆魚漿彈牙
念高中時，不曉得是正在發育又運動量大？或那攤賣烤黑輪的滋味太誘人？上課時常心不在課堂，圍牆外的那攤販正在燒烤黑輪，油煙飄然進入教室，鼓動凶猛的食欲，摧毀我脆弱的意志，勉強忍耐著熬到下課，已經狂餓難堪，有人翻牆出去吃，有人透過鐵門的邊隙交易。
特有烤黑輪
表皮酥脆魚漿彈牙
念高中時，不曉得是正在發育又運動量大？或那攤賣烤黑輪的滋味太誘人？上課時常心不在課堂，圍牆外的那攤販正在燒烤黑輪，油煙飄然進入教室，鼓動凶猛的食欲，摧毀我脆弱的意志，勉強忍耐著熬到下課，已經狂餓難堪，有人翻牆出去吃，有人透過鐵門的邊隙交易。
那黑輪乃南部特產，台灣其他地方鮮見，它的外形碩大，魚漿實在而彈牙，用炭火烤到膨脹，表皮略顯酥脆，淋上辣椒醬吃，具有一種梁山好漢的陽剛特質，痛快淋漓。
高中時代的おでん 影響我的甜不辣美學，領悟此物的烹製方法務必如此才美麗，烤的又比煮的迷人；就好像魚或肉，一經久煮即完全失去滋味，反而是那一鍋湯，接收了全部的精華，甜美無比。
天婦羅、甜不辣和黑輪具現了台灣小吃的系譜。台灣有名的小吃多聚成市集，尤其是夜市。
夜市常出現許多西洋、本土，精緻、粗野相混合的排場，呈現眾聲喧譁的美學。台灣是一個淺碟型的社會，什麼東西的流行週期都很短，前一陣子才流行喝紅酒，大家喝起紅酒很像灌啤酒；忽然轉而流行吃葡式蛋撻，到處看到「安德魯」、「瑪嘉烈」蛋撻店；好像沒流行多久，整個社會又一窩蜂擠在麵包店門口，排隊買「巨蛋麵包」和甜甜圈…我們歡喜的這類魚漿食品，似乎已演變成逐漸穩定的台灣味道，族群的歷史記憶，濃縮在一碗天婦羅裡，銘刻後殖民的飲食文化。
/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，
高中時代的おでん 影響我的甜不辣美學，領悟此物的烹製方法務必如此才美麗，烤的又比煮的迷人；就好像魚或肉，一經久煮即完全失去滋味，反而是那一鍋湯，接收了全部的精華，甜美無比。
天婦羅、甜不辣和黑輪具現了台灣小吃的系譜。台灣有名的小吃多聚成市集，尤其是夜市。
夜市常出現許多西洋、本土，精緻、粗野相混合的排場，呈現眾聲喧譁的美學。台灣是一個淺碟型的社會，什麼東西的流行週期都很短，前一陣子才流行喝紅酒，大家喝起紅酒很像灌啤酒；忽然轉而流行吃葡式蛋撻，到處看到「安德魯」、「瑪嘉烈」蛋撻店；好像沒流行多久，整個社會又一窩蜂擠在麵包店門口，排隊買「巨蛋麵包」和甜甜圈…我們歡喜的這類魚漿食品，似乎已演變成逐漸穩定的台灣味道，族群的歷史記憶，濃縮在一碗天婦羅裡，銘刻後殖民的飲食文化。
/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，
現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
.jpg_280x210.jpg)