北京烤鴨不但聞名中外，而且遍地開花，不管在北京還是台北，幾乎有華人的地方就有北京烤鴨，然而究竟什麼樣的烤鴨才稱得上道地？兩岸之間紅火的店家又有哪些？
然而從飲食看都市，北京，這個人雜四方的城市，卻沒有獨特響亮的飲食菜系，惟一的例外，就該屬名氣響噹噹的北京烤鴨了。
大董
改良式口味有現代概念
關於北京烤鴨起源的說法莫衷一是，有一說法認為，北京烤鴨使用了蔥和麵皮是所謂的山東菜；而也有人認為，烤鴨是由南方傳至北方的。
但不管如何，現今北京的烤鴨在店家數量上以及烹調手法、吃法上可說是百花齊放，從百年老店到後起之秀；從燜爐到掛爐，選擇之多，吃法之異，往往讓人不知從何下手。
詢問了中國美食網站、美食家以及時下的北京年輕人，赫然發現到，除了老店全聚德、便宜坊之外，當今人氣紅火的北京烤鴨店家，為數不少是近幾年來崛起的新秀，像是人氣和銷售兼備的大董烤鴨和北京美食家戴愛群推薦的長安壹號，店齡都不到五年。
大董烤鴨之所以門庭若市，和其經營者大董有很大關係。大董本身是一位擁有MBA學位的廚師，因而在烤鴨店的經營和行銷上都有很大著墨。
不僅如此，從烤鴨味道的本質來看，大董烤鴨也費了不少苦心，將傳統烤鴨強調的又酥又脆，改良成為油脂較少的酥不膩，以迎合現代人的需求口味。
選用飼養四十五天的北京白鴨，大董烤鴨從源頭到加工、製作的過程，運用了許多科技，像是烤鴨的風乾，大董就有自行研發的專利冷凍庫，一會冷一會熱，讓鴨子可以達到自然風乾的效果。
在火烤的過程，大董的烤鴨也從傳統的四十五分鐘，延長至八十分鐘，並且「進爐出爐一把火」，特別在進爐出爐時加強火力，讓烤鴨的油脂可以充分被逼出。
大董表示，大董的烤鴨從原本的六斤重，到去完羽毛、內臟變成四點五斤，再經過火烤，最後只剩二點五斤，再經過片鴨的步驟，實際端上餐桌也只剩下六到八兩，完完全全是鴨子的精華所在。
長安壹號
北京美食家的最愛
另一家位於東方君悅飯店裡的長安壹號，不僅是北京美食家戴愛群的最愛，還曾有許多名人光顧，像是張曼玉以及今年十月在長城舉辦時尚秀的Fendi首席設計師卡爾拉．格斐（Karl Lagerfeld），都曾是長安壹號的座上賓。
長安壹號的烤鴨同樣有著外皮酥脆不膩、鴨肉滑嫩的特色，戴愛群表示，這裡的位子不多，烤鴨需要預定，顧客到了現場才製作，無須大量生產，因而在品質上有其一定的水準及穩定度。此外，在長安壹號裡，透過玻璃就能看到整個烤鴨烤製的過程、聞到果木烤鴨的香味，其實也是一種不同的樂趣。
相較於北京紅火的北京烤鴨尚屬年輕，台灣具人氣的北京烤鴨，除了成立八年、廣受廚師美食家喜愛的宋廚之外，則多半是上了年紀的老店，像是早期黨政軍最愛的外燴店家天廚就有三十多年的歷史，而陶然亭、真北平等店家也都是三、四十年的老店。
華泰九華樓
濱崎步也曾是座上賓
當然，無法到北京吃道地的北京烤鴨，在台北，不少知名飯店、餐廳都有馳名的烤鴨可以品嘗，更吸引不少名人和觀光客的鍾愛。
譬如，趙少康曾在媒體上表示，國賓飯店的烤鴨幾乎是他宴客時必點的一道菜餚；美食家葉怡蘭則在網站上推薦六福皇宮裡的頤園，她認為頤園的北京烤鴨、銀芽鴨絲及鴨肉小米粥都有不錯的水準。
而華泰王子飯店九華樓的北京烤鴨則向來是日本觀光客的最愛，就連日本流行教主濱崎步來台時，都在行家的指引下前往品嘗。
此外，本刊專欄作家、美食家詩人焦桐也曾經力薦過宋廚的烤鴨，這家店經過名人加持，生意甚好，到了須提前預約的程度。
面對選擇相當多元的北京烤鴨，長期鑽研美食的戴愛群提出幾項烤鴨好壞與否的分辨指標。
戴愛群表示，北京烤鴨烤的火候是關鍵，反映在成品身上，剛烤好的烤鴨整隻看起來相當豐滿、沒有塌陷或是乾乾扁扁的感覺；而在色澤上，必須顏色分布均勻，呈現棗紅色澤；另一個顯而易見的地方，就在於當師父以刀片鴨時，烤得好的烤鴨，一定能夠明顯地看到烤鴨皮肉分離。
此外，在品嘗烤鴨時，一燙抵三鮮，戴愛群建議絕對要趁熱食用，道地的北京烤鴨吃起來不但外皮酥，鴨肉軟嫩，完全沒有油膩感。而且如果不小心冷掉了，還是得要好吃，才算得上是優質的北京烤鴨。
北京烤鴨 道地三吃法
吃法一
趁熱以鴨皮直接沾白糖吃。鴨皮與鴨油在嘴裡化開，香味濃郁、不油不膩
吃法二
以荷葉餅包覆佐以白蔥、甜麵醬的鴨肉。麵皮香、甜麵醬開胃、鴨肉鮮嫩
吃法三
以荷葉餅包覆佐以黃瓜絲、甜麵醬的鴨肉。味道清淡爽口
吹了氣、灌了湯的北京烤鴨，經過掛爐果木火烤，皮脆肉嫩呈現棗紅色澤。
選用飼養四十五天的北京白鴨，大董烤鴨從源頭到加工、製作的過程，運用了許多科技，像是烤鴨的風乾，大董就有自行研發的專利冷凍庫，一會冷一會熱，讓鴨子可以達到自然風乾的效果。
在火烤的過程，大董的烤鴨也從傳統的四十五分鐘，延長至八十分鐘，並且「進爐出爐一把火」，特別在進爐出爐時加強火力，讓烤鴨的油脂可以充分被逼出。
大董表示，大董的烤鴨從原本的六斤重，到去完羽毛、內臟變成四點五斤，再經過火烤，最後只剩二點五斤，再經過片鴨的步驟，實際端上餐桌也只剩下六到八兩，完完全全是鴨子的精華所在。
長安壹號
北京美食家的最愛
另一家位於東方君悅飯店裡的長安壹號，不僅是北京美食家戴愛群的最愛，還曾有許多名人光顧，像是張曼玉以及今年十月在長城舉辦時尚秀的Fendi首席設計師卡爾拉．格斐（Karl Lagerfeld），都曾是長安壹號的座上賓。
長安壹號的烤鴨同樣有著外皮酥脆不膩、鴨肉滑嫩的特色，戴愛群表示，這裡的位子不多，烤鴨需要預定，顧客到了現場才製作，無須大量生產，因而在品質上有其一定的水準及穩定度。此外，在長安壹號裡，透過玻璃就能看到整個烤鴨烤製的過程、聞到果木烤鴨的香味，其實也是一種不同的樂趣。
相較於北京紅火的北京烤鴨尚屬年輕，台灣具人氣的北京烤鴨，除了成立八年、廣受廚師美食家喜愛的宋廚之外，則多半是上了年紀的老店，像是早期黨政軍最愛的外燴店家天廚就有三十多年的歷史，而陶然亭、真北平等店家也都是三、四十年的老店。
華泰九華樓
濱崎步也曾是座上賓
當然，無法到北京吃道地的北京烤鴨，在台北，不少知名飯店、餐廳都有馳名的烤鴨可以品嘗，更吸引不少名人和觀光客的鍾愛。
譬如，趙少康曾在媒體上表示，國賓飯店的烤鴨幾乎是他宴客時必點的一道菜餚；美食家葉怡蘭則在網站上推薦六福皇宮裡的頤園，她認為頤園的北京烤鴨、銀芽鴨絲及鴨肉小米粥都有不錯的水準。
而華泰王子飯店九華樓的北京烤鴨則向來是日本觀光客的最愛，就連日本流行教主濱崎步來台時，都在行家的指引下前往品嘗。
此外，本刊專欄作家、美食家詩人焦桐也曾經力薦過宋廚的烤鴨，這家店經過名人加持，生意甚好，到了須提前預約的程度。
面對選擇相當多元的北京烤鴨，長期鑽研美食的戴愛群提出幾項烤鴨好壞與否的分辨指標。
戴愛群表示，北京烤鴨烤的火候是關鍵，反映在成品身上，剛烤好的烤鴨整隻看起來相當豐滿、沒有塌陷或是乾乾扁扁的感覺；而在色澤上，必須顏色分布均勻，呈現棗紅色澤；另一個顯而易見的地方，就在於當師父以刀片鴨時，烤得好的烤鴨，一定能夠明顯地看到烤鴨皮肉分離。
此外，在品嘗烤鴨時，一燙抵三鮮，戴愛群建議絕對要趁熱食用，道地的北京烤鴨吃起來不但外皮酥，鴨肉軟嫩，完全沒有油膩感。而且如果不小心冷掉了，還是得要好吃，才算得上是優質的北京烤鴨。
北京烤鴨 道地三吃法
吃法一
趁熱以鴨皮直接沾白糖吃。鴨皮與鴨油在嘴裡化開，香味濃郁、不油不膩
吃法二
以荷葉餅包覆佐以白蔥、甜麵醬的鴨肉。麵皮香、甜麵醬開胃、鴨肉鮮嫩
吃法三
以荷葉餅包覆佐以黃瓜絲、甜麵醬的鴨肉。味道清淡爽口
吹了氣、灌了湯的北京烤鴨，經過掛爐果木火烤，皮脆肉嫩呈現棗紅色澤。
