鴨料理東西競美味 P.176

徐銘志

2007-12-06 11:59

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鴨肉有許多負面形象，像是有毒等，但或許你不知道鴨肉的不飽和脂肪酸較高，頗為健康。而愛好美食的法國人，更用鴨肉做出媲美中國的名料理，香傳全球。

提到鴨肉，很多人便會聯想到鴨肉「有毒」，應是《本草綱目》裡頭記載「鴨肉，味甘、性冷、微毒」之故。但中醫師表示，古人所謂的毒，指的是鴨肉對身體明顯的反應，可能是體質虛弱的人吃了過量的鴨肉，引起腹瀉，才有如此說法。

事實上，鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量約為一六％至二○％，比豬肉的一三％來得高；所含的維生素Ｂ及維生素Ｅ，也較其他肉類來得多。據報導像是法國西南部的人習慣食用鴨油，相對的，他們得到心血管疾病的情形也少。

在西方世界，法國人算是吃鴨的箇中好手，像是橙汁鴨胸、油封鴨腿都是法國料理的原創菜色。據拉佩提餐廳法籍主廚克里斯多夫表示，幾乎所有的法國餐館裡，都可以吃到所謂的鴨料理。

而擅長煙燻的德國，可以嘗到煙燻鴨肉。其他歐美國家，則大多跟著法國料理鴨肉的方式，在香煎、火烤的基礎上做出不同變化。

相較之下，中餐中鴨料理的變化也不遑多讓，料理手法從火烤到醃製，從煲湯到滷製；菜色從名聞遐邇的北京烤鴨到南京板鴨，從杭州的神仙鴨湯到廣東的燒鴨、八寶鴨，都受到極大的歡迎。在台灣更有所謂的鴨賞、當歸鴨、薑母鴨、鹹水白切鴨、冰糖醬鴨、滷鴨腸等多樣的鴨料理。

雖不似雞肉受到大眾普遍的接受，味道特殊的鴨肉靠著屬於自己的特色，也讓廚師們變化出豐富的菜餚，等著讓懂得欣賞的人來細數滋味。