鼎邊趖是我驚豔基隆廟口的開始，白嫩的粿片，在你剛想輕咬一口時，它竟已主動溜進嘴裡，彷彿舌頭外的另一個舌頭。
後人有詩讚曰：「抗倭參將出奇兵，父老紛紛夾道迎；浸米磨漿忙徹夜，鍋邊糊裡見深情。」
福州的鼎邊糊又叫「粿店」，兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿，最出名的老鋪是「惟我什錦鍋邊糊店」，配料另有雞鴨肝、目魚乾。
台灣鼎邊趖則多兼賣滷肉飯，近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到「基隆名產——鼎邊趖」的廣告，「鼎邊趖」是什麼意思？廣告傳單上說「『趖』原意是指液態物爬滾的動作，將在來米磨成的米漿沿著鼎邊趖一圈，鼎中放一些水，鼎邊用火燒熱，一面烤，一面蒸，用這種方法做成的美食叫鼎邊趖」。
趖才是真正的老大
這段「趖」的敘述有問題，廣告謂「趖」是「液態物爬滾的動作」，語意出自何處？按趖，音梭，走的意思，後來又引申為日落。《說文．走部》：「趖，走意」，段玉裁注：「今京師人謂日跌為晌午趖」；後蜀歐陽炯的詞（南鄉子﹀：「鋪葵席，荳蔻花間趖晚日」。若以閩南語發音，鼎邊趖的「趖」則另有「挲」的意思，意謂濃稠的米漿沿著大鼎內側抹挲一圈，米漿挲過一圈，鼎內上緣即形成白白一片，經鼎中水氣蒸騰，再以刮落入湯裡，乃有了烤、蒸、煮的工序。
鼎邊趖是比較不普遍的台灣小吃，可能是製作上稍繁瑣。
高尚精緻的鼎仔魚炒飯
製作鼎邊趖最好用大鍋大灶，米漿才能表現爬滾的動作，也才會有彈牙的口感；若自己在家製作，限於鍋具，只好改成煎粉皮，或以粿條取代。除了作為主角的趖，最重要的是那一鍋高湯，須用大骨或蜆熬製，絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過十種配料：香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米，尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。
無論配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的彈牙口感遠非粿條能取代。
大稻埕媽祖宮口有一攤「阿蘭炒飯」，素以鼎仔魚炒飯聞名，來客落座，幾乎都會吃一盤鼎仔魚炒飯。我特別鍾情於現煮的鼎邊趖，客人點食後才舀起高湯，以小鍋煮食，每碗四十元，卻未因便宜而稍稍減損其製作態度，那豐美的高湯裡有鮮蚵、豬肝、筍絲、魷魚絲、金針菇、韭菜末、油蔥和蝦米，配料甚夥，這麼高尚精緻的鼎邊趖，滋味凌駕於「吳」記和「邢」記，幸虧知者不多，我才不必排隊。
基隆廟口廟埕旁那兩家可能是全台最有名的鼎邊趖專賣店，知名度猶勝過台南安平老街的「貴記」。這兩家真像雙胞胎：二十七之二號攤位「吳」記鼎邊趖，和二十七之三號攤位「邢」記鼎邊趖，兩家趖的品質一致，配料雷同，先天攣生般又後天互相影響，口味竟相當類似。我每次去，兩家都各吃一碗，以示公平。近來物價飛漲，「邢」記鼎邊趖每碗漲了五元，「吳」記鼎邊趖的牆上貼了一張告示：「時機歹歹／寧可薄利／別人漲價／我們不漲」，依然維持每碗五十元，競爭之激烈可見一斑。
「吳」記的肉羹較佳，湯頭略遜，雖比「邢」記多了魷魚絲和小魚乾，可惜竹筍用得太儉省，少了一種筍特有的清香和甘甜。「邢」記的用了頗多筍絲，再多一味金針熬煮，湯頭極美；可惜肉羹、蝦仁羹都欠高明。其實奠濟宮口那麼多的蝦仁羹都有待提升，蝦仁羹應以新鮮蝦仁製作才是，才不會像染紅的魚丸。
鼎邊趖是我驚豔基隆廟口的開始，那湯，鮮甜得不顧舌頭被燙傷的危險；白嫩嫩的粿片雖然已改成預先製作，仍彈性十足，在你剛想輕咬一口時，它竟已主動溜進嘴裡，彷彿舌頭之外的另一個舌頭，調情般滑來滑去，香味滿溢。
鼎邊趖須趁熱食用，否則滋味全失。有一次我在北市南門市場邊吃到一碗失溫的鼎邊趖，趖又缺乏彈性，口感似粿條，害我沮喪了好幾天。
/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、
二魚文化出版社創辦人
