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清粥小菜

清粥小菜

焦桐

美食旅遊

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701期

2010-05-27 15:00

台灣錢淹腳目的年代,清粥小菜成了夜間娛樂續攤的熱門選擇,現在雖然盛況不如以往,但鬆軟甘美的地瓜、清淡爽口的各式菜肴,仍能吸引老饕。

從前窮人家盤餐不繼常以粥代飯,粥是貧寒的象徵。七○年代以前,生活艱難的台灣家庭即番薯籤煮稀飯,代替乾飯作為主食。乾隆年間敦誠訪視貧居北京西郊的曹雪芹,回去作了一首詩,其中兩句:「滿徑蓬蒿老不華,舉家食粥酒常賒」,即藉粥描述曹雪芹當時的寒傖窘迫。

然則《紅樓夢》裡的粥未必是貧窮的符碼,如寶玉喝碧粳粥、內眷們深夜吃的鴨子肉粥、林黛玉和王熙鳳喝的燕窩粥、賈母吃的紅稻米粥……。

台北市復興南路、瑞安街口附近,曾聚集了許多清粥小菜專賣店,蔚為稀飯街。在稀飯街,每間店都遠比路邊攤衛生、美味,每間店都相似,從經營形態到菜肴,差異甚微。

清粥小菜在台北高度發展,大約是八○年代末、九○年代初期,大家陶醉於「台灣錢淹腳目」。台幣升值,游資充裕,我們好像忽然間狂飆了起來,飆政治、飆車、飆股票、飆大家樂。口袋飽滿時不免晝短苦夜長,夜間娛樂興旺後,消夜的需求乃應運發達,很多人飲酒作樂後來到稀飯街「續攤」,信義路、和平東路之間的復興南路遂車水馬龍,燈光燦爛。

我很愛來稀飯街晚餐,那地瓜粥稠度剛好,裡面黃澄澄的地瓜煮得鬆軟甘美。像「無名子」,可謂元老級名店,三層樓的用餐空間,超過百種菜色,還有現打的蔬果汁。「一流」也是我歡喜的店家,他們送上菜時,皆放在小鍋內燒酒精加熱、保溫,有體貼感。

清粥小菜多呈現一種清淡感,店家總是標榜少油少鹽少味精,有些還標示熱量分級。上次「世界華文媒體集團」總編輯蕭依釗來台,我們接了機即帶她到「小李子」晚餐,依釗清心寡欲,幾乎不曾聽她談吃食,卻讚美台北的清粥小菜。

清粥小菜以台菜為主,也漸漸加入了一些外幫菜,水產是少不了的,像蔭豉蚵仔、清蒸魚、煎魚、炸魚、魚+勿仔魚花生、米醬蛤肉,常見的菜色還包括各種蛋類如菜脯蛋、九層塔蛋、鹹鴨蛋、皮蛋,熱炒時蔬如高麗菜、苦瓜、茄子,和各式滷味、醬菜、冷盤,以及川味的麻辣臭豆腐、鴨血、牛腩和宮保雞丁等等。

星級飯店的台菜餐廳,亦可點食一鍋地瓜稀飯,搭配各式菜肴。由於這種高檔飯店的後勤規模龐大,品質較稀飯街精緻,食材較優質,收費自然也不同。福華「蓬萊屯」的滷豬肉先炸過肉塊,滷汁中又加入甘蔗,帶著高貴的氣質;其他菜色像蒜泥草蝦、薑絲魚片、西芹帶子、酸菜豬腸、炸小卷絲、杏仁豆腐等等,都有不俗的表現。兄弟飯店「蘭花廳」亦然。

中央大學賴澤涵教授很喜歡在蘭花廳宴客,他擔任文學院院長時,最英明之處是,多次讓《人文學報》在這裡開編輯會議。開會理應如此,飽嘗佳肴思想才能活絡,品飲美酒眼睛才會發亮。直到現在,我還常思念蘭花廳的地瓜粥,和蒸魚、炸白鯧、煎虱目魚肚、九孔帶子、瓜仔肉。

跟感情一樣,也許美好的事物要失去了才更珍惜。從前我常去喜來登飯店的台菜餐廳「福園」,理所當然般,並不特別讚賞;後來它不見了,失落之餘,竟覺得它一年比一年厲害,那菜脯蛋上面敷一層薄薄的豆腐乳,在記憶中日益美味。

熬粥時必須一次就將水分加足,邊煮邊加水會影響粥的美味,清代詩人李漁以釀酒為喻,告誡熬粥的過程不可胡亂添加水進去:「粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣,慮其太厚而入之以水,非入水於粥,猶入水於酒也,水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?」

最不堪忍受的是用太白粉勾芡,再撒一把糖進鍋裡。粥從來都得老老實實用米熬煮,才會清甜甘爽。日本無賴派作家板口安吾愛吃,而且精通烹飪,他有一篇文章談煮粥須先熬高湯,熬煮高湯需時三天:用雞骨、雞肉、馬鈴薯、胡蘿蔔、高麗菜和豆類煮三天,一直煮到蔬菜都化掉爛掉;加入米飯和鹽、胡椒調味,煮半個小時直到米粒黏稠,再加雞蛋。

現在還有清粥小菜店從晚餐賣到凌晨,似乎僅為過夜生活的人服務。真是奇怪,深夜不回家睡覺,吃什麼消夜?不過,既然已經天亮了,建議店家暫勿打烊,續營早餐。吾人清晨出門覓食,常渴望吃點有意思的東西,清粥小菜很適合開啟一天的序幕。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)


兄弟飯店蘭花廳
地址:台北市松山區南京東路三段255號
電話:02-27123456
營業時間:11:00~15:00,17:00~22:30

福華飯店蓬萊屯
地址:台北市大安區仁愛路三段160號B1
電話:02-23267433
營業時間:11:30~14:30,17:30~21:30

無名子
地址:台北市大安區復興南路二段130號
電話:02-27846735
營業時間:11:00~06:00,星期例假日24小時營業

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