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熱戰鐵板燒——和魂法菜的款待之心 UKAI TEI鐵板燒

楊子慧

藝文風尚

攝影/唐紹航、林衍億

1135期

2018-09-19 18:07

民國五、 六十年代,台灣經濟迅急起飛、高端餐飲需求蓬勃,
鐵板燒與供應鮑參翅肚的酒樓同為高檔餐廳。
歷經近半世紀演化,百家爭鳴,
尤其近一年內,已有兩家日系米其林餐廳設點,帶入新派手法;
而資歷老練的台灣師傅,則恪守傳統,
新舊各有群眾愛戴,共同的是,
兩者皆具令擁護者神往的職人精神。

每回遇見鐵板燒師傅,都不禁追問鐵板燒的濫觴,可惜真相莫衷一是。有一說是十六世紀西班牙水手因地制宜的產物,相傳船上廚師糊塗,將海鮮放在甲板鐵皮,直到聞到陣陣焦香,才發現鐵板把海鮮煎熟了,爾後遂燒熱鐵皮烹調食物。

 

又或說源自日本幕末時代的「鋤燒」,鋤燒亦為壽喜燒原型,皆是運用鐵板加速食物煮熟。明治十八年,日本誕生了第一家鐵板燒店「MOURIYA」,開業至今一百三十多年,擁有六家分店。不過,創立於神戶的「Misono」,堅信自家才是始祖,更是鐵板燒英文「Teppanyaki」的命名者;二戰前於神戶經營咖啡店的藤岡重次,戰後利用造船廠取得的鐵板煎烤但馬牛牛排,為避免油水飛濺到顧客身上,研發出現今鐵板燒專用的釜型鍋蓋。

 

以台灣來說,可分成民國六十年創立的新濱鐵板燒(新濱派)和六十八年開幕的紅花鐵板燒(紅花派)。新濱為日本大阪「濱鐵板燒」海外分店,讚鐵板燒葉清雄、上林鐵板燒廖壽棧皆出自該店,兩人桃李滿天下。

 

姑且不論孰為正統,鐵板燒作為世界重要的料理文化,手法和系統早已枝繁葉茂。由於食材狀態、技術在客人面前展露無遺,除了挑選新鮮食材,依據不同食材調整最適溫度和時間,更是致勝祕訣。

 

鐵板並非均溫加熱,廚師藉由觀察水氣、油煙、鐵板顏色和聲音判斷溫度,煎牛排、炒蔬菜要兩百五十度以上鎖住水分,但海鮮、雞肉就得降溫確保不焦糊,例如鮑魚還得用昆布、竹葉鋪床蓋被悶煮。內行人除講究食材、技術,更看重氛圍與主廚的應對,空間設計、餐具選用、酒類搭配,細節盡是取勝關鍵。

 

新潮代表 和魂法菜的款待之心 UKAI TEI鐵板燒

 

作為全球首家以鐵板燒摘得米其林一星殊榮的餐廳,UKAI TEI於鐵板燒界的江湖地位自然無須贅述。銜著星級光環,UKAI TEI首家海外鐵板燒據點,去年底落腳高雄晶英國際行館;第二家台北分店,則預計今年第四季進駐信義區微風南山。

 

 

岩鹽蒸鮑魚,活鮑蒸煮後將肝臟切下另行煎炒,呈現多層次海洋風味。

 

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