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中式饗宴 生猛現撈 化身中華八大味

中式饗宴 生猛現撈 化身中華八大味
靈感來自粵菜中上湯焗龍蝦的「火焰溶漿香檳蟹」,上桌前用香檳酒燒過營造華麗視覺。

林秀娟

美食旅遊

攝影/吳東岳、唐紹航、林衍億

1141期

2018-10-31 12:05

說起吃蟹,大部分饕客聯想到的是大閘蟹,但近來部分大閘蟹被驗出含超量戴奧辛,反觀北台灣行之多年的「萬里蟹」,是講究生猛海撈的「海蟹」,不僅天然,滋味相較於湖蟹,可說是有過之而無不及。

板橋凱撒大飯店行政總主廚郭泰王表示,萬里蟹由於沿岸岩礁分布多,提供許多蟹的食物來源,加上是洋流交會之處,十分有利於螃蟹生長。為了解萬里蟹的特性,他還曾親自走訪萬里蟹的產地,觀察漁船捕撈、品種到在地漁夫料理,從中獲取靈感,回來後再結合擅長的中式料理手法,配合「家宴中餐廳」向來予人如在家宴客的家常風味,變化各有千秋的時蟹料理。

 

相較於以蟹黃與蟹膏聞名的大閘蟹,萬里蟹著重於肉質,纖維具咬勁,給人吃來較過癮的感覺,且肉質鮮甜帶海水味,簡單清蒸或水煮即可。郭泰王說:「倘若想更講究一點,還可加入雞油與花雕酒,增添鹹味與滑嫩度。」

 

經典再現  大江南北好滋味

 

關於螃蟹的料理手法,在中國常見的八大菜系中,各有不同演繹,不論是上海菜的「年糕燜蟹」,還是香港招牌老菜的「避風大良奶螃蟹」,或是結合台灣家常手法的「潮汕欖菜芙蓉蟹」,是以台式桂花蟹為主軸,再加入潮州常用的欖菜(又名橄欖菜,由芥菜葉和橄欖醃製成)添鹹香,都可展現不同滋味。

 

郭泰王

主廚郭泰王喜歡以中式菜系為底再加上創意變化。

 

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