在今天看見明天

日式和雅的 匠心廚藝

林秀娟

藝文風尚

唐紹航

1157期

2019-02-20 16:06

沒有招牌,低調隱身在北市大安區四維路的巷弄內,被老饕們列為口袋名單的頂級天婦羅料亭會所——牡丹,為曾開設牡丹園、八王子等高級料亭的董事長林桂鼎與其夫人楊雪貞所經營;熱愛美食的夫妻倆,每年總要安排好幾趟到日本的吃好料之旅。

有鑑於台灣對頂級天婦羅市場的「漠視」,加上為滿足對美食執著的口欲,兩人再度出手,和東京米其林一星的「長谷川」合作,並將台灣料理長劉燿榮送到日本,由主廚長谷川忠彥傳授技術指導。

 

拿捏油炸火候  是好吃關鍵

 

天婦羅是從江戶時期發展出來的料理,早年是使用在江戶近郊捕獲的海鮮為食材,放入胡麻油中油炸而成,演變至今,為呈現江戶前天婦羅的深度與服務精神,強調究極食藝的頂級天婦羅料亭,會以日本料理的最高形式「Omakase」(由主廚發辦的無菜單料理形式)呈現。

 

事實上,天婦羅是日本料理中最需要技術的一項,林桂鼎解釋:「油鍋高溫主要為使麵衣能在熱油中迅速成形,但食材熟度卻是靠著麵衣裡的熱度去『蒸』,因此能有條不紊地控制鍋中每一種食材的火候,才是主廚的功力所在。」一般來說,重視餐序節奏的Omakase,會先從需要低溫油炸的魚類如沙等開始著手,再步步進階到需要高溫炸酥的魚類如紅喉、公魚等,最後再以根莖類蔬菜作收尾。

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