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是誰偷走你的鐵?

是誰偷走你的鐵?

健康醫點靈

名人專欄

2016-06-23 10:12

食品中的鐵,大多屬於較難被吸收的三價鐵非血基質鐵,因此必須留意會影響鐵吸收的因子。

作者︰川島由起子

鐵,茶、紅酒,膳食纖維,阻礙鐵吸收
  

成人體內的鐵含量約二公克到四公克,大部分集中在紅血球內的血紅蛋白內,其他則儲存在肝臟和肌肉中(P249表)。特別是血紅蛋白,擔負運送體內氧氣的重大任務。血紅蛋白中的鐵在肺部和氧氣結合,變成鮮紅色;在末梢組織釋放出氧氣後,則呈現暗紅色或青紫色。
  
食物中的鐵有兩種,一種是叫做血基質鐵的二價鐵(Fe2 +),另一種則是被稱為非血基質鐵的三價鐵(Fe3 +)。血基質鐵的吸收率是非血基質鐵的好幾倍,前者的吸收率是一○%到二○%,非後者是一%到六%。二價鐵可以直接在腸道中吸收,而非血基質鐵的三價鐵,必須結合成有機物,經由胃酸溶解,轉為離子型態分離之後,再透過維生素C等作用還原為二價鐵,最後才被腸道所吸收。
  
在腸道被吸收的鐵質,於小腸粘膜細胞再度變成三價鐵,與去鐵蛋白(apoferritin)結合成為儲鐵蛋白。



當血液中(紅血球除外)的鐵質減少時,儲鐵蛋白中的鐵,會與運送蛋白質的運鐵蛋白結合,隨著血液運送至其他器官。鐵質若運送至骨髓,會被利用來製造紅血球。若運送至肝臟及脾臟,則以儲鐵蛋白的形式,以三價鐵的狀態儲藏起來,而且也會儲藏為血鐵質(儲鐵蛋白的聚集體)。

鐵的吸收促進與阻礙
  
食品中的鐵,大多屬於較難被吸收的三價鐵非血基質鐵,因此必須留意會影響鐵吸收的因子。
  
促進鐵吸收的物質

 維生素C:將三價鐵還原為二價鐵,提高鐵的吸收。
 檸檬酸:輕易溶解鐵。
 動物性蛋白質:肉因子(Meat Factor)。

阻礙鐵吸收的物質

 單寧酸、植酸:三價鐵在被還原為二價鐵之前,單寧酸(茶最多)、植酸與鐵質結合成不溶性化合物,阻礙鐵的吸收。
 膳食纖維:膳食纖維在消化腸道內,和鐵等陽(金屬)離子結合,隨著糞便排泄出體外。

缺乏症
  
鐵不足時,會引發缺鐵性貧血、疲勞感、健忘等。

過剩症
  
鐵攝取過度,會引發便祕、腸胃不適等。
  
多餘的鐵雖然會被儲存在人體內,不過也會被排泄出體外,因此若正常飲食不需擔心會有攝取過量的問題。但很可能會因為食用鐵劑等保健食品,導致攝取超過量,有可能導致鐵質沉積,而引發血鐵沉積症(hemochromatosis)。

(本文選自全書,周政池整理)

作者︰川島由起子

聖馬力安那醫科大學醫院營養部部,營養管理師,營養管理博士。1974年女子營養大學營養學部畢業,同年任職於聖馬利安那醫科大學營養部,其後經歷營養部科長。於1996年起擔任女子營養大學臨床營養學研究室兼任講師,升任大學部專任講師,並於2001年擔任研究所準教授。2003年起就任現職。有多本臨床營養學相關著作。

出版:大是文化 
 
書名:看得見的營養學:吃錯了你會容易生病、快老,該吃什麼、不該吃什麼,照顧自己與家人的最佳寶典



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