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26歲門外漢救老餐廳 年營收七億

林麗娟
2014-02-13
產業動態
今周刊895期

26歲門外漢救老餐廳 年營收七億

林麗娟
2014-02-13
26歲門外漢救老餐廳 年營收七億
產業動態

台中潮港城,十年前欠債高達二十億元,去年卻創下年營收七億元的好成績。讓這家老牌餐廳翻身的,竟是加入公司時不到三十歲的餐飲門外漢張寶仁,後來他更以三十三歲之齡當上營運長。他,究竟如何帶領潮港城重返榮耀?

二○○四年,中部知名的餐飲巨艦潮港城欠下銀行團及股東、廠商高達二十億元的龐大債務。在大家普遍看衰的氛圍下,一批餐飲門外漢接手,三年後竟還清債款起死回生,一三年重回年營業額七億元的霸主地位。

潮港城號稱是中部最大婚宴場地,加上偏中低價位,曾經是台中深具代表性的特色餐廳之一。然而,因為財務周轉不靈,欠下巨款被迫易主。當時在雲林經營畜牧場、魚塭養殖場,供貨給潮港城的丁晉爵是最大債主,也因此被債權人公推出來接手。

把事做到透 拚勁獲賞識

有自己事業的丁晉爵,並沒有辦法全心投入潮港城轉型,加上餐廳人事、財務事務繁多沉重,一時難以整頓異動,丁董決定只帶一位可信賴的幹部去上班,為此,他必須尋覓最適合執行任務的人選。

張寶仁正是這位被相中的人選。當時他只有二十六歲,職稱是董事長特助。在潮港城,他就是丁晉爵的分身,由他負責重整任務。而他成功地讓潮港城轉型,也讓他在一○年底以三十三歲之齡當上潮港城營運長。

回頭來看,當時張寶仁會被相中,根本是個「奇蹟」。因為他年輕又沒有餐飲經營經驗,只是單純地受到與丁晉爵熟識的友人推薦就去面談。丁晉爵回憶當時選張寶仁的原因:「長談之後,這位年輕人態度誠懇,有吃苦的毅力,肯努力學習,對人態度平和,卻有決心做大事。」於是就把機會給了這位年輕人。

張寶仁原本出身富裕家庭,衣食無憂,沒想到就在他考上人人稱羨的台中一中時,父親生意挫敗,家裡的人來不及慶賀他考上第一志願,就忙著離家租屋躲避債主。張寶仁必須申辦助學貸款,還到離校不遠的麥當勞學士店當工讀生,半工半讀還債。

當時,張寶仁每天下課後就背著書包去打工,直至凌晨兩點打烊為止,假日更從清晨六、七點工作到關店。那時就可看出他的生存韌性,還有一股要把事情做到透的拚勁。

每天打烊前最後三小時,必須負責清理、歸位,尤其掃廁所是很多員工不願意做的事。張寶仁說:「兒童遊戲區裡,常有小朋友滿嘴食物跑上滑梯溜下,把食物吐得到處都是,有些同事當作沒看見,我想到的卻是怎樣用最快的速度清光嘔吐物,因為店裡是我謀生的場所,我不希望它變得惹人嫌。」他一人抵兩、三個人用,高中畢業就升上組長正職,以工讀生而非儲備幹部來說,升遷速度相當快。

打工賺錢第一,張寶仁根本沒時間好好複習課業,因而升學考試成績不佳,他決定不重考大學,先去當兵,退役後考進台中技術學院(現為台中科技大學)二專商業設計系,學習一技之長。

畢業後,張寶仁當過網頁設計師,也到公關公司負責設計企畫。雖然他抱著一樣的工作拚勁,但公關公司老闆常使喚同事輪流客串私人小助理,幫忙跑腿辦雜事、買便當等,張寶仁不由得暗忖:「讀的是商業廣告設計科系,若沒進入制度完備的大公司,把職務做得專業化,不如回家開工作室,才能依照自己的理念去做。」

重新定位 汰換九成員工

也就在這時候,他遇到丁晉爵,毅然決然答應潮港城這項幾乎不可能的任務。

接下任務的那一刻,張寶仁告訴自己:「遇到問題時,面對問題、解決問題就對了。」就像在黑暗中行駛的汽車一樣,雖然車頭燈只能照亮眼前一小塊地方,但一步一步走下去,最終也能到達目的地。

為了讓擱淺的巨艦潮港城重新啟航,張寶仁展開除舊布新的整頓工程,首要是布局人事。當時潮港城已準備搬遷,中間有長達一年半歇業期,這段時間沒辦法發薪水,張寶仁成功說服丁董:「趁此機會調整體質,有良好學習態度、不倚老賣老、能認同新團隊並發揮團隊精神的員工,才是值得留住的人才。」他依照員工的意願,有的轉調到旗下潮吉大排送便當,有的就離職另謀差事。

張寶仁說:「從剛接掌潮港城時的一百二十多位員工到如今一百五十位,其中只有兩位主廚和四位外場留下來,汰換率高達九成以上。」

張寶仁採用新規章、新管理方式培訓員工,達不到要求或適應不佳的人陸續離去,張寶仁便找新人重塑,「他們比較認同管理者的經營理念,比較帶得動。」由於使用軟性手段,員工們並未抗爭,就在逐步汰舊換新中,張寶仁順利地建立起一個新的潮港城大家庭。

在人事上幾乎重新來過,就產品定位,張寶仁一樣破釜沉舟,完全不走舊模式。他把以前的港台菜色、大拜拜型婚宴會館,提升到裝潢豪華、食材精緻、以海鮮菜色為主的自助百匯婚宴會館。

潮港城過去最為人詬病的是,雖然價格便宜,受歡迎的菜色前方往往大排長龍,用餐後半段時間就缺貨;轉型後調高價位,但保證讓客人在取餐時段內可以享用到所有菜色。

其次,除了潮港城品牌,張寶仁大膽創立第二品牌。新品牌「女兒紅」定位為港式飲茶婚宴會館,不但延聘香港師傅做出道地菜色,也在裝潢上力求高檔,許多上市櫃公司選擇在這個低調奢華空間裡舉辦公司或親族宴席,例如磐石會會長、金可國際董事長蔡國洲就表示,喜歡這裡的餐飲品質與時尚氣氛。

搶攻外燴 鎖定企業客群

潮港城與女兒紅以婚宴等大型團體餐宴、外燴、自助百匯餐飲為主,愛朵為婚禮企畫公司,潮吉大排為便當連鎖店,Cake Lounge為咖啡糕點店,張寶仁還規畫今年內要發展出兩個不同品牌的火鍋連鎖店:「雖然在火鍋領域上,我們跨入的時機比較晚,但我經過縝密的市調分析仍有市場,而且也精算出最能被大眾接受的特色鍋品,因此非投入不可,設計中外不同系統的菜色與品牌,盡量做到大小通吃。」

張寶仁今年更要深化發展的大利基是外燴業務,集團成立正式的外燴中心,可以到潮港城、女兒紅以外的喜宴場地,如學校、廣場、廟前,為新人或壽星辦理外燴,所有員工、廚師都穿上制服,注重衛生與形象,為集團博得好觀感。

張寶仁透露,去年尾牙就接了一千五百桌訂單,可見這個市場有很大的商機,因此主動出擊,不進到集團旗下的餐飲空間消費沒關係,舉凡春酒、尾牙、喜宴等大型餐宴,依菜色需求而彈性訂價,訂單其實很大張,也很多張。

從舊潮港城一路跟著打拚的廖姓廚師說:「沒有人比張寶仁更用心、付出多,別看他穿得西裝筆挺,如果不是什麼特殊場合,平日他和我們一樣都穿工作服,一點都不光鮮亮麗,除了睡覺,他所有時間都給公司,忙到還未婚呢!」

潮港城重返榮耀,一三年創下七億元的年營業額,還發展成副品牌眾多的餐飲集團, 丁晉爵欣慰地說:「寶仁的人格特質正是追求成長與突破,我認定他是具有執行力的將才,多年印證下來,果然無誤,他的溝通力尤其優秀,每每請他處理人事物,都發現他有勇氣也有能力,他辦事,我放心。」

回首來時路,張寶仁強調,環境即使艱難,只要朝著正確方向的那盞亮光前進,一定能夠擺脫黑暗,迎向光明。堅守這種信念,不僅讓潮港城這個老品牌重新有了生命,同時也寫下自己的勝利新頁。

張寶仁
出生:1977年
現職:潮港城餐飲集團營運長
經歷:麥當勞工讀生、公關企畫科技公司美術設計及多媒體設計師
學歷:台中科技大學商業設計系
成績:為停業一年半的潮港城重振業績,年營業額7億元
家庭:未婚

潮港城餐飲集團
成立時間:1995年,2003年停業,2004年由丁晉爵接掌董事長後重新營運
負責人:董事長丁晉爵
資本額:1.3億元
主要業務:潮港城及女兒紅以婚宴等大型團體餐宴、外燴為主,愛朵為婚禮企畫公司,潮吉大排為便當連鎖店,Cake Lounge為咖啡糕點店
員工人數:250人(全集團)
近3年獲利:2012年5.5億元,2013年7億元,預估2014年因強化外燴業績,應可達8億元目標營業額

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