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好好下一碗麵的藝術

好好下一碗麵的藝術

2015-06-04 15:07

把一碗單單淨淨的麵條很當一回事地來做,是頗美的一樁生活。
尤其是做的時候很細心,然後在最酣暢的一剎那,幾口呼嚕嚕地吃下。

幾十年前,在路上看過一個場景。有兩個人在市場前遇上了,甲看乙拎了菜籃,問:「買菜啊?」乙答:「想買一兩樣菜,回去下麵條。」這種因為想吃麵而自己特意上市場買一些絞肉、一些青菜、幾根蔥的閒適行為,不知今日仍有人做否?

其實,把一碗單單淨淨的麵條很當一回事地來做,是頗美的一樁生活。尤其是做的時候很細心,切這切那,誰先炒、誰續炒,接著下麵,當麵條熟度恰好時,撈起,再與前面的料子拌在一道,然後在最酣暢的那一剎那,幾口呼嚕嚕地吃下,它的結局竟然只是如此快速完成。

通常,這說的是南方人的雪菜肉絲麵,或是北方人的西紅柿雞蛋麵,炸醬麵當然也是如此。

 

簡單的麵款 卻能好吃到極點


中國人吃的麵大致分成乾麵與湯麵兩種。在江南,風行所謂的「蘇式麵館」,大抵賣湯麵,也就是「澆頭麵」。最起碼的湯麵,大約就是雪菜肉絲麵了,一澆上去,就碎碎末末的化在湯裡,幾乎都看不出是澆頭了。至若大排麵、燜肉麵、燻魚麵等,就是很明顯的澆頭。

江蘇常熟的澆頭麵更是講究,有單澆、雙澆之分。雙澆,就是大排再加燻魚兩種料子。

蘇式麵館是概稱,上海的「滄浪亭」、杭州的「狀元館」賣的皆是這種湯麵,並且是細麵。揚州雖在江北,賣的也是細麵,甚至有些方面更是講究。台北的鼎泰豐,依循的也是這種江南式的細麵文化。

手擀麵一般而言比較北方。最家常的就是麵粉和了水,揉成麵團,等了些許時辰,可以了再以擀麵杖擀平,拿刀切成條狀,就是最簡單的麵條,台北賣這種手擀家常麵最具代表的有兩家,一是信義區的「南村小吃店」,一是泰順街的「糊塗麵」。

北方的打滷麵,也是簡單的一款麵種。就是做出一盆滷來,然後與麵條調拌在一起,即是一碗打滷麵了。這盆滷怎麼做呢?其實就是以豬肉片做基料,再與黑木耳、金針、蛋花等炒在一起,勾些芡,就是滷了。

台北的南村小吃店,招牌是「炒麵」,只是以蛋和高麗菜、肉絲稍微與油炒熟,再把起鍋的麵條倒入同炒,就這麼簡單,卻是好吃到極點的一盤麵。

至若太多賣炒麵的店家,為了這一「炒」字,為了容易投入炒鍋中不容易沾住鍋底,選麵選的是油麵。哇,原來是圖油麵在「炒」上面的方便,而不是考慮吃的人是否覺得好吃。

 

從蕎麥麵看到大自然恩賜


日本的美食節目喜拍吃麵。最高層次的日本麵,不是拉麵(拉麵其實是日本心目中的中華料理),不是烏龍麵,而是蕎麥麵。蕎麥麵從磨蕎麥子、再將麥粉和水,再逐步製成麵條,是讓人看到大自然的恩賜,最後下成熟的麵條後,入口一嘗,哇!麵怎麼可以如此醇香!故而蕎麥麵不太講求其他配料,有點像是專注於麵條本位的吃麵美味。

另外,在日本吃麵是沒有配菜的。可見其飲食之主「專」(一如我國飲食主「泛」也)。亦即,在日本吃麵,須把心思寄放於麵條上,而不是放於配菜上,尤其是蕎麥麵館,除了天婦羅外,再無別的配料。拉麵館也多只是簡單的叉燒、筍乾做制式化的配料,再無別物。而我們哪怕是最簡陋的樹下小麵攤,也會有豆乾、海帶、滷蛋、豬頭皮等常見滷味,更別說麵的種類亦有多種(麻醬麵、榨菜肉絲麵、餛飩麵等)。

台灣吃麵,六十年來有些東西一直不變,例如價錢非常平民化。像榨菜肉絲麵這種逐漸冷門的麵種,仍有不少店家一直留在菜單上不剔除,這是很可貴的。

說著說著,倒是想起了陽春麵這種最起碼的麵款也會丟進數片小白菜,以達臻「令其全備」的這種美學,這絕對是和日本極其不同。

想起小時候看過麵攤下麵,你跟老闆說「來一碗陽春麵」,他掀開麵鍋鍋蓋,丟進一坨麵隨即蓋上鍋蓋。接著自疊碗裡取下一只碗放下,開始擱料。往往是先打一瓢半結凍的豬油,接著擱鹽,再擱味精。這兩樣皆是細碎晶體,很顯眼。然後再倒醬油(既有了鹽,還照樣放醬油,太像一回事了),接著撒蔥花,你看看,倒是多詳盡啊!這一切皆完成了,就能掀開湯鍋,打下一大杓骨頭湯了。

這時候,老闆看麵條的熟度差不多快可以了,便順手撈起幾片小白菜,稍微撕一兩下,投進鍋裡,沒幾秒鐘便能撈麵了。將麵很輕柔地傾入湯碗裡,再用笊籬將小白菜撈起,蓋放在麵上,然後最後一個動作:取麻油瓶,滴幾滴麻油在麵上,便成了一碗我五十年前在巷口花兩塊錢吃到的陽春麵了。

類似這種下麵的不疾不徐,又煞有介事的諸多動作,早已是一去不復返的那種,對待一碗簡單麵,卻是一樁好人生的古時境界矣。

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