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中菜的變與不變

中菜的變與不變

高琹雯

名人專欄

966期

2015-06-25 16:01

仔細想想,中菜守成多於創造的特質,是否為中菜總在國際食壇上,聲勢相對黯淡的一個原因?

亞都麗緻天香樓今年三十周年,邀請了香港天香樓前主廚李亞平與其行政主廚楊光宗共冶經典杭州料理,我有幸親炙李師傅與楊師傅的料理與風采。

李師傅是香港天香樓老闆韓桐椿的嫡傳弟子,這次訪台,他帶來一本韓老闆親筆題字致贈的《杭州菜譜》,將之轉送給楊師傅,頗有慎重傳承之意味。餐會席間,楊師傅特地取來該菜譜供為傳閱,吸引我目光的是書末一頁「一九五六年浙江省認定的三十六只杭州名菜名稱」,油爆蝦、東坡肉、龍井蝦仁等皆名列其中。

李師傅提到,許多傳統菜譜已因戰爭而佚失,戰後便以此三十六道杭州名菜為基礎,菜譜漸有擴大,師傅們也將之規格與統一,以利杭州菜之推廣。我問李師傅,如果每家餐廳都賣一樣的菜,該如何顯得突出呢?李師傅不假思索地說:就看誰做得比較好呀!

此一邏輯,與目前西方餐飲主流趨勢大異其趣。

在西方盛行的名廚文化中,廚師做菜要有個人哲學,創新是首要任務,即使靈感來自傳統,也要顛覆一番以彰顯其思想不凡。歷任「世界第一餐廳」如西班牙的el Bulli、丹麥的Noma及西班牙的El Celler de Can Roca皆為適例。

當然,西方飲食中仍有重視傳統的餐飲類型或烹飪流派,但相較之下,中菜普遍缺乏上述強調個人哲學的思考。先別說杭州名菜了,哪家廣東餐館沒有燒臘,又哪家四川館子沒有麻婆豆腐?更別提現在許多中餐廳只是各菜系的大雜燴,食客哀嘆老味道變調,卻也忽略中菜有多久未「向前行」了?

我也不禁納悶,中菜守成多於創造的特質,是否為其國際食壇聲勢相對黯淡的一個原因。這當然免不了掀起一番老派與新派的爭論,然而,西餐還比較有得吵,中菜的新派何在?不是中菜西吃,亦非運用異國食材,有誰曾打破砂鍋問到底,徹底檢視中菜的形式與內容?

中菜的變與不變,似乎還稱不上辯論。

 

香港天香樓前主廚李亞平(右)受邀來台,針對杭州料理做出經典傳承。(攝影/Liz)

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