在日本傳統壽司店，一名生手學徒第一年通常只能做一些清潔打掃的基本工作，第二年可以開始學切菜，第三年學習有關魚貨的準備工作，第六年開始學煮飯，第八年才能真正開始學習製作壽司，一直要熬到第十年才會獲准站上壽司檯，直接服務客人。
然而養成教育如此長的做法，在講求速度與效率的現代社會，難免受到質疑與挑戰，尤其在日本壽司界，新舊世代之間的價值觀衝突已然浮上檯面。
近年來壽司在國際市場漸受歡迎，但在日本國內市場，壽司店的家數卻逐年減少。
根據官方統計，2014年員工數在九人以下的傳統壽司店將近1.9萬家，比五年前下降19%；儘管所有壽司餐廳的工作人員數量大致不變，這些小型壽司店的員工數減少近二成。
東京壽司學院（Tokyo Sushi Academy）執行長福江誠表示，日本的壽司業正面臨人力不足的問題，「想當壽司師傅的人不夠多」。
有鑒於此，東京壽司學院和其他壽司學校設計出密集訓練班，將原本要十年的漫長學習過程，濃縮成兩個月200小時的課程，希望吸引更多年輕人選擇加入壽司師傅的行列，讓想投入這行的人可以在年輕的時候就達成夢想。
這堂兩個月的訓練班要價86萬日圓，壽司學院也提供一整年的訓練課程，上起課來同樣緊湊。
東京壽司學院成立14年以來，已經培養出超過500位師傅到海外謀生，賺的錢比待在日本國內的壽司師傅多。
日本壽司主廚的年薪包含獎金最多可達500萬日圓，而張貼在壽司學院的一則求才廣告這麼寫著：尚比亞壽司餐廳，年薪最多600萬日圓，還不包括獎金。
然而，也有人對這種「速成班」的做法感到質疑，尤其是壽司界老一輩的師傅們，他們根本不相信在這麼短的時間之內，一名生手有辦法變身為能夠獨當一面的壽司主廚。
東京百年老店「都壽司」第四代店主山縣正，有一次到大阪一家壽司店「踢館」，這家店的店長之前只在壽司學校接受過三個月訓練，卻能在開業11個月後便獲得米其林一星的認證。山縣正向他提出一些較深的問題時，他卻完全不知道該如何回答。
山縣正以棒球為例，一名正規選手在每場比賽中可能只有20到30次的揮棒機會，然而平常大概要練習幾百甚至幾千次，才能在上場時掌握住這為數不多的機會，這便是嚴苛訓練的意義與價值所在。
曾擔任壽司顧問的福江誠還是認為，壽司業須與時俱進，「或許讓年輕學徒忍受三至四年的訓練期是有些道理，但如果多數人在這個階段就放棄了，絕對不是什麼好事。」
