每年年底到年初，新竹竹東山區總會飄散著一股濃郁酸香，那是野生酸桔成熟的季節。因為酸度極高，酸桔無法直接入口，卻成了客家人製成經典「客家桔醬」靈魂原料。
▲阿金姐工作坊第二代接班人彭巧嫻(左)上《自綠生活Action Go!》接受主持人儀璇(右)訪問。
在倡導永續的《自綠生活Action Go!》Podcast節目中，「阿金姐工作坊」第二代接班人彭巧嫻，分享她如何將傳統客家惜物智慧，轉化為全食物利用的永續實踐。
從室內設計師到客家桔醬接班人
很難想像，如今熟稔產地與研發的彭巧嫻，過去從事室內設計工作，2007年因父親生病、手足各自成家立業與服役，家中急需會開車的人照顧父親。一向叛逆、離家最遠的彭巧嫻，毅然辭去熱愛的設計工作返回竹東。「當時給自己的期限只有一年，想著幫忙把東西推上通路就重返最愛的設計圈，沒想到不知不覺就待了18年。」她笑說。
其實，在媽媽阿金姐做桔醬前，彭巧嫻與姊姊都感到納悶，因為在姐妹兒時記憶中，傳統桔醬「酸、鹹、辣、苦」，是難以接受的老派味道。但阿金姐一句「想幫助竹東在地農民」，打動了她們。歷經反覆研發後，全家一致好評，且兼具傳統與現代風味的新式桔醬終於誕生，並在竹東農會協助下順利開拓市場。
藏在桔醬裡的永續基因：全食物利用的客家智慧
「現在大家都在談永續，客家人最能體現這種不浪費精神。」彭巧嫻分享，野生酸桔除了苦澀的籽無法使用外，其餘部分皆能完全利用。
製程中，果肉去籽後熬醬，薄嫩果皮則需純手工剝離。這些果皮不僅能增添桔醬香氣，還能製成甜桔皮果乾，提供給烘焙廠商做食材調味；甚至將果肉果汁略微擠壓後，還能將纖維與果皮製成「桔餅」，成為客家婦女坐月子時煎麻油蛋的補氣聖品。就連產季採收的桔子葉與枝條，也能拿來煙燻肉品，讓料理帶有淡淡桔香，也是阿婆傳下的治咳秘方。
這種「全食物利用」製程，讓每一顆酸桔價值發揮得淋漓盡致。
▲客家傳統料理-桔葉粉腸湯。早期醫藥不發達時，長輩常以此作為止咳化痰、驅寒暖身的居家良方。
契作小農與慢飛天使：一條充滿溫度的綠色供應鏈
阿金姐工作坊的永續不僅在於食材，更在於對在地社群的共好。二十年前，阿金姐便堅持以「保證價格、全數收購」的口頭承諾支持在地農友，並與新竹縣政府合作，鼓勵農民逐步減少用藥，甚至走向完全不噴藥的友善耕作。當農友們看到自己種的酸桔製品，進入摩斯漢堡、金色三麥等知名品牌食材中，這份「阿公種的桔子」的兒孫驕傲，成了持續友善土地最大動力。
更令人動容的是，工作坊與天主教世光教養院合作已逾15年。彭巧嫻陪伴著院裡的慢飛天使，透過剝桔子動作訓練手部肌肉。從最初力道無法掌控、兩百斤桔子被捏成桔子汁，到如今一萬斤都能剝得漂亮完整。慢飛天使透過自己的雙手獲得穩定收入與自我價值，每到產季，總會興奮地問：「又要剝桔子了嗎？」
翻轉傳統結合創新：永續桔醬
在彭巧嫻的翻新下，老店褪去傳統柑仔店的雜亂，換上了新氣象。她更與母親絞盡腦汁開發新食譜，將桔醬化為夏天白切豆腐的淋醬，甚至是火鍋的清水湯底，並在2013年成功申請全台第一支碳足跡標籤的植物佐醬。更多內容歡迎收聽《自綠生活Action Go!》 https://bty.pse.is/9ldkxy
