在今天看見明天

果醬職人 柯亞 好果食帶來好食光

林蔚秦、林秀娟

話題人物

林衍億、王士豪、唐紹航、盧怡安攝影

1180期

2019-07-31 14:50

凝萃了果實香氣與風味的果醬,
代表了一段甜美的豐收,也讓完熟的水果有了個性更為濃烈的展現方式。
這樣的存在,在餐桌上的角色不只是作為抹醬,
烹肉、配魚、搭起司、調飲品,透過果醬達人、食材專家與各餐廳主廚的巧搭妙用,
千滋百味無限可能,待你一一嘗試。

自二○○五年起,在英國彭里斯(Penrith)舉辦的「世界柑橘類果醬大賽」(The World's Original Marmalade Awards & Festival),雖然歷史不算悠久,然因裁判的專業度、類別與評選方式與時俱進,已有「果醬界奧斯卡」盛名。這項比賽最大的特色,在於不僅以口感、香氣為評比標準,使用的食材及佐餐的多元性,也是重要考量。

 

於國際舞台上屢獲認可的台灣飲食產業,在此也有優異表現。台灣果醬女王柯亞「好食光Keya Jam」與飲食作家葉怡蘭所經營的「PEKOE食品雜貨鋪」,共同研發的「橙花金棗黃檸檬」果醬,今年首次參賽,便從全球逾四十國、近三千五百瓶參賽作品中脫穎而出,奪下年度雙金大獎(Double Gold Winner),且在「使用有趣食材」及「適合佐餐——魚料理」項目同獲金獎;威士忌柑橘醬和白酒伯爵金棗醬也分別獲得二銀、二銅殊榮!

 

發掘本產金棗的飽滿豐香

 

這款「出國得金牌」的果醬,其實源於一場台灣島嶼風味的對談。舉凡拌沙拉、佐鴨胸、做甜點,Marmalade柑橘醬一直都被葉怡蘭視為是神助攻的料理常備醬;可惜的是,她在台灣卻找不到對味的本產果醬品項,即使她一直認為台灣柑橘風味更勝國外,拿來做果醬肯定很合適,直到在《島作市集》和柯亞相遇,她知道機會來了,興奮地向柯亞提出「一起合作吧!」的邀約。

 

由葉怡蘭提出的客製化風味,讓堅持使用台灣水果的柯亞來製作,是再合拍不過。柯亞幾經實驗,為了這道「柑橘系」考題,交出數款像是添加威士忌或伯爵茶等不同風味變化的提案,最終由「橙花金棗黃檸檬」獲得一致好評;不過葉怡蘭建議拉高黃檸檬比例,讓酸度把層次拉提出來,反而更能襯托出金棗的獨特果味。

 

柯亞的獲獎紀錄》
2019世界柑橘類果醬大賽The World's Original Marmalade Awards & Festival  ▎年度雙金大獎、二銀、二銅
2019世界柑橘類果醬日本大賞  ▎金賞獎

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