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為求生存,那年什麼單都接…長榮空廚忙到連老董都下海備料!找上王令麟賣牛肉麵開啟「電商生機」

為求生存,那年什麼單都接…長榮空廚忙到連老董都下海備料!找上王令麟賣牛肉麵開啟「電商生機」
長榮空廚董事長柯金成。

黃靖文

傳產

蕭芃凱攝

2024-02-19 14:00

2020年新冠肺炎疫情爆發,桃園機場航班數直接腰斬,途經桃園機場的旅客,包含出入境、轉乘人次剩不到2成,航空業航班銳減客。民航機還能把客艙改裝成貨艙求生,但對空廚業來說,「沒有旅客,就沒有航空餐」。

空廚龍頭長榮空廚每日出餐數,從疫情前最高可達5萬2千份,直接掉到1,600份。公司卻同時有1,300名員工要照顧,但集團下了一道命令,那個時候不裁員、不減薪、也不放無薪假。長榮空廚為此只能四處找出路。

從承攬長榮集團員工餐、外包尾牙團膳,到做起電商、與超商合作賣鮮食,這段期間,長榮空廚能做的都做過一輪。

「起初以為像SARS一樣,疫情影響1年,就會隨冬天褪去,沒想到一口氣持續了3年。」長家國際暨長榮空廚董事長柯金成柯金成受訪時,長榮空廚曾經歷經過911、SARS、金融風暴,對危機應變都有經驗與備案,但回憶起疫情期間空廚業慘況,柯金成臉色依舊嚴肅。




疫情期間,台灣空廚業者為了求生,奇招盡出。譬如,華膳空廚原本每日出餐數可達5萬份,疫情最嚴峻的時候,只剩1%、不到500份。他們找上了全台最大量販業者家樂福合作,推出各類飛機餐調理包。


至於復興空廚,因所屬的復興航空早就解散,只能落地轉型,靠復興航棧烘焙坊,推出即食料理、調理包、禮盒。




長榮空廚曾替知名上市櫃公司製作上千份尾牙餐點。圖/長榮空廚提供


對長榮空廚來說,這些當然都已努力過,從電視購物、電商、超商早餐麵包、即食鮮食,到尾牙團膳,只要有案子上門,能賺錢的,柯金成都一口答應,他苦笑說:「我們沒有拒絕的理由。」


要做尾牙團膳一口氣要出2,000份餐點,既有空廚的中央廚房無法同時間有那麼大的空間,他們甚至把2樓員工餐廳臨時改造成備料區,從董事長到廚師,所有人穿起防護衣都「下海」備料。


柯金成拚命找新出口,因為當時長榮集團有道命令,這種歹年冬不准裁員、不准減薪、不准放無薪假。




▲長榮空廚員工正在擺盤。蕭芃凱攝 


航班不飛,飛機餐沒了… 1300名員工,每天只做1600份餐


疫情爆發前,長榮空廚每天出餐量高峰是5萬2千份。疫情爆發後,每日天出餐量大減至每日1,600份。「當時員工共1,300人,只做1,600份餐點,這怎麼活得下去。」柯金成說道。


為了讓員工有事情可做,柯金成把長榮集團內的員工午餐全都攬下來,即便如此,每天出餐需求僅1萬份。柯找上東森購物的王令麟,希望透過電商出售牛肉麵與調理包,想不到獲得絕佳的效果,接著又與蝦皮合作。


長榮空廚在電商大活躍,吸引超商業主上門爭取合作機會。不必搭飛機,也能吃到鬆軟的飛機餐包和奶油,長榮空廚在全家推出的「奶油餐包」一炮而紅,有時1天能得生產12萬顆麵包。


見到空廚產品的吸引力,讓全家立刻再追加2萬份招牌的牛肉麵,以及香蒜厚片吐司,這個產品每周能賣出5萬份。

接著,就連統一超也上門了,當時他們提議在長榮空廚廠內另闢一條線,專門用來生產鮮食產品。大疫當前,有如雪中送炭,柯金成立刻答應,並在統一超人員的協助下,買進設備,每天生產1萬8千份的鮮食產品。
 

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超商合作震撼教育 空廚透過多角化讓營運再進化


第一次投入超商鮮食業的合作經驗,對長榮空廚而言也是一次震撼教育。


超商的每盒鮮食重量都是固定,如果低於標準,超商就會罰錢。長榮空廚為了通過品管,菜、飯都會多抓一點點。柯金成忍不住大笑說:「員工起初常常擺一擺發現,怎麼沒備料啦?」甚至讓超商品管人員忍不住建議,你們這樣會做到賠錢。


柯金成只好先要求員工,在產線人員上手前,一個碟子一個碟子的秤重,把誤差值降到最低。


想不到這樣的經驗,對未來空廚營運,也帶來正面效益。2019年長榮空廚的耗料比是31%,到了2023年已降到28%。



難得的跨域合作經驗,讓長榮空廚營運有機會再進化。圖/蕭芃凱攝影


商務艙需求先回溫 長榮空廚把米其林帶到天空


2022年10月,中央流行疫情指揮中心宣布「0+7」措施,入境台灣終於不必接受居家隔離,國境終於解封。柯金成表示,2022年第4季,航空餐恢復速度真的很快,兩間超商的合作案只能先喊停。


長榮航空的飛機餐全部都回來了。柯金成說明,長榮空廚2023年的營運恢復到疫情前的8、9成。2019年平均出餐數是4萬2,000份,2023年雖然只有3萬8,000份,但營業額卻更高。


因為當時長榮航空的商務艙、歐美航線幾乎全滿,為了搶商務客,各家航空都推出更精緻的航空餐。

 

長榮航空和知名米其林三星日本中村京料理、粵菜餐廳与玥樓、中餐教父黃清標、甜點藝術家平塚牧人及鼎泰豐等合作開發餐點,餐費往上拉,對空廚的效益更大。


因為米其林大廚對餐點的要求十分嚴格,一片蘋果片要恰好0.2釐米,才能剛好擺成15片一組。想起這段經驗,依舊讓柯金成得意的比手畫腳起來。


「連灑胡椒的方式,不能直接從胡椒罐灑,大廚會要求一定要用手擰起胡椒,然後用特定角度撒下。」柯金成笑稱,畢竟掛的是主廚的招牌,所以人家有任何要求,我們都一定會完成。


長榮空廚以能屈能伸的應變態度,不斷推陳既能親民、又如精品般的產品,幫助長榮空廚掠過低空,再次往高空翱翔下一個新里程。

 

本文暫不授權媒體夥伴

 

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