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和米沒啥關係…寶林禍首米酵菌酸正名「邦克列酸」!4條件食品才可能產生,為何玉米澱粉更可疑?

和米沒啥關係…寶林禍首米酵菌酸正名「邦克列酸」!4條件食品才可能產生,為何玉米澱粉更可疑?

鄭鴻達

健康

shutterstock

2024-04-03 15:00

寶林茶室食物中毒案續追,因「米酵菌酸」(Bongkrekic acid)名稱被認為與米類食品有關,致米製品市場受影響。週三(4/3)召開專家會議,衛福部次長王必勝表示,確定幫「米酵菌酸」正名,以其英文名「Bongkrekic Acid」直譯,稱為「邦克列酸」。

王必勝說,唐菖蒲伯克氏菌4種病原型中,椰毒亞型會分泌毒素Bongkrekic Acid,該毒素與「米」無關,為免產生誤解或不必要的恐慌,決定以多數細菌的命名方式從英文直譯。

王必勝表示,這是不幸事件也是寶貴經驗,未來將制訂預防指引,一般性原則提供民眾細菌預防指引,例如食材保存方式等,並給食品業細緻指引。

另外,邦克列酸中毒未來也可能再發生,六都需要備妥標準品,將由食藥署傳授地方實驗室技術,協助建立檢驗模式與量能。

中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝透過台灣科技媒體中心(SMC)指出,邦克列酸不僅在米製品中發現,也首見於椰子發酵餅中,隨後零星出現在多種米或玉米原料食品或發酵飲品、浸泡後的木耳。

孟孟孝強調,台灣家庭自煮米飯、米粉等被汙染機率極低,米食料理若放冰箱,一兩天內即食,無須過度擔心

若要避免接觸到邦克列酸,他建議可盡量少吃低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,食品保存條件為「乾式保存優於濕式保存」、「低溫保存優於常溫保存」。

最初鎖定粿條為可能來源 如今不排除玉米澱粉嫌疑

 

台北市信義A13寶林茶室食物中毒案件,各界持續追查毒素「米酵菌酸(邦克列酸)」來源。起初衛福部、台北市政府鎖定粿條為可能來源,不過該案供應商所製東南亞風味粿條也有添加玉米澱粉、番薯粉,而玉米澱粉更易增生的毒素介質。

 

根據《聯合報》報導,王必勝受訪指出,產生米酵菌酸(邦克列酸)需符合三大要件,第一,是要有「唐菖蒲伯克氏菌」;第二,要有介質,細菌須附著在澱粉類、椰子上;第三,要有適合的溫度環境,攝氏22度至33度的中性環境,且食物有輕微發酵。

 

「米酵菌酸」名稱拖累米製品消費 衛福部正式改名

 

但因為「米酵菌酸」毒素名稱,可能連帶影響民眾消費米製品的意願,朝野立委周一(4/2)紛關切,盼衛福部研議改名。衛福部長薛瑞元答詢表示該名稱是從中文文獻翻譯過來,有討論空間,可能可用學名「BA」發音。

 

王必勝說,唐菖蒲伯克氏菌4種病原型中,椰毒亞型會分泌毒素Bongkrekic Acid,該毒素與「米」無關,為免產生誤解或不必要的恐慌,決定以多數細菌的命名方式從英文直譯。

 

廚師手上發現證據 衛福部已赴廚師家中採樣培養釐清

 

除在4/2上午會同台北市衛生局稽查寶林信義店,並從菜刀、水果刀、砧板、及廚師手部採樣四件,並從廚師手部採得「米酵菌酸(邦克列酸)」。王必勝受訪時透露,疾管署、食藥署3/30也配合檢警至越南籍廚師家中採樣,帶回14份檢體,並嘗試培養「唐菖蒲伯克氏菌」。

 

由於案件正由檢調偵辦中,王必勝表示,暫不便說明採檢地點為何處,此次至廚師家中環境採檢,主要是盼能釐清「唐菖蒲伯克氏菌」是否是從該處帶到寶林餐廳廚房,至於細菌培養,預計最慢4月中有結果。

 

可能出現於這四條件食品中 民眾無須過度擔心

 

為何台灣先前未發現過米製品產生米酵菌酸(邦克列酸)問題?從事唐菖蒲伯克氏菌與其代謝物質研究的專家孟孟孝,向台灣科技媒體中心(SMC)表示,米酵菌酸不僅在米製品中發現,它可能出現在許多發酵製程不良(多數為家庭自製產品)、鹽濃度低、油脂量高和食品保存條件不佳的食品中。

 

他強調,台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低,不須過度擔心,且家中米食料理如果存放冰箱,一兩日內即食,也不用擔心。

 

米酵菌酸(邦克列酸)首見於椰子發酵餅 四大條件有利產生毒素

 

除了米製品,有哪些食品、環境或因素,特別容易產生米酵菌酸(邦克列酸)?孟孟孝表示,米酵菌酸(邦克列酸)首次現身在椰子發酵餅(一種特殊的天貝)中,但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。

 

孟孟孝說明,有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸(邦克列酸)環境條件,包括中性酸鹼值(pH 6.5~8.0)、常溫(攝氏26到32度)、食鹽濃度小於2%、和高濃度油脂(特別是油酸含量)等;反之,低溫、高濃度食鹽、醋酸能抑制毒素的產生。

 

孟孟孝說,米酵菌酸(邦克列酸)的毒性高,不過中毒案例少,一般大學等研究機構比較不會選為研究題材。他進一步表示,由於米酵菌酸(邦克列酸)的分子量小,研發抗毒血清的可行性也極低。

 

邦克列酸(Bongkrekic acid)分子模型。shutterstock

 

尚無解毒劑 少用這幾類食品、確保兩大保存條件避風險

 

但若在沒解毒劑情況下,該如何避免接觸到米酵菌酸(邦克列酸)?孟孟孝建議盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,同時注意食品的保存條件,「乾式保存優於濕式保存」、「低溫保存優於常溫保存」。

 

未來進行哪些科學研究,有助於台灣避免類似事件再發生?孟孟孝指出,透過核酸技術檢測bon基因簇(重複產生的基因緊密的排列在一起),可藉此得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。

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