健康飲食與血糖控制息息相關，然而，一名原本血糖控制狀況良好的患者，近期回診時糖化血色素（HbA1c）從6.2%意外飆升至7.2%，已達糖尿病標準，且低密度脂蛋白（LDL）也上升至120mg/dL。
然而，該患者自述並未攝取水果、碳水化合物、加工食品、含糖飲料、零食或傳統拜拜食物，讓醫師摸不著頭緒；細問後才得知，原來是因為患者近來吃了很多「滷牛肉」。為何吃滷牛肉會造成血糖升高？
神經內科醫師林邵臻9日發文指出，一名血糖原本控制良好的病患回診，糖化血色素竟從6.2升至7.2，低密度脂蛋白飆到120，詢問患者是否近期攝取大量滷味，患者才尷尬承認「最近滷了一大鍋牛肉，連續吃了好幾天」。
滷汁隱藏「甜味殺手」：惡化胰島素阻抗
林邵臻醫師指出，許多人誤以為滷味只是鹹香，不會太甜，但傳統滷汁在製作過程中，經常會加入大量的調味糖分，例如冰糖或紅糖。這些隱藏的糖分導致滷味製品可能含有較高的糖分含量。
對於血糖控制不佳、已經有胰島素阻抗、糖尿病風險或肥胖風險的族群來說，如果經常食用含有大量隱藏糖分的滷汁食物，將會顯著增加血糖不穩和血糖波動的頻率。
林醫師強調，頻繁攝取滷汁食物，尤其是將其視為常態飲食，將會惡化胰島素阻抗的風險。她補充說明，無論糖分是添加在飲料、醬料、滷汁或是加工食品中，都會促使血糖快速升高。
如果滷汁再搭配如飯、麵等高澱粉的主食一同食用，對血糖管理更是極為不利，容易導致血糖失控，阻礙慢性病管理。
反覆加熱的劇毒風險：致癌物與心腎傷害
除了高糖分的陷阱外，林醫師也警告，滷汁在長時間和反覆加熱的過程中，會產生對人體健康不利的化合物。
她引用研究指出，當含有油脂與肉類的滷汁被反覆加熱時，容易生成「膽固醇氧化產物」（COPs, cholesterol oxidation products）。這些COPs在動物實驗中已經顯示出潛在的致癌性風險。
此外，如果滷汁中含有肉類（特別是紅肉或高油脂肉類），並經過長時間的高溫滷煮，除了COPs之外，還可能產生「雜環胺」（HCAs）。HCAs被廣泛認為是與人類某些癌症風險上升相關的致癌物質。
醫師解釋，每一次滷煮過程，都會使滷汁中脂肪、肉質中的膽固醇與蛋白質等物質，在高溫下產生氧化、分解或重組的化學反應，進而生成對身體不利的化合物。
更甚者，滷汁通常含有高油脂、高鹽分和高熱量，若民眾經常大量攝取這類食物，將會對心血管、腎臟、血壓、血脂的健康造成危害，並容易引發慢性病上身。經常食用滷味會增加心血管和腎臟的負擔，提升高血壓、高血脂等慢性疾病的風險。
適量為宜 切勿重複使用滷汁
面對美味卻潛藏危機的滷味，林醫師提醒民眾，滷味雖美味，但食用務必節制，且應避免長期將其作為每日主食的來源。
最關鍵的健康建議是，民眾應避免將同一鍋滷汁反覆加熱多日使用。
林醫師強調，醫療上要精準掌握病患病情，有時連病患的料理方式都得了解，才能找到真正影響健康的關鍵因素。
她呼籲，無論是糖被加入在飲料、醬料、滷汁或加工食品中，都會促使血糖快速上升，對血糖控制不佳者、胰島素阻抗族群、糖尿病患者以及肥胖風險高的人，都可能造成血糖大幅波動，甚至讓胰島素阻抗惡化。
糖化血色素是什麼、正常標準是多少
中國醫藥大學附設醫院衛教資訊指出，血色素是紅血球中的一種蛋白質，它主要的功能是把氧氣帶到組織並將二氧化碳帶離組織，而葡萄糖可以附著在血色素上，直到紅血球被破壞為止。
紅血球的平均壽命約 4 個月，被葡萄糖附著的血色素稱為糖化血色素。血糖愈高，附著在血色素上的糖份也就愈多。
糖化血色素一般通稱為「血糖平均值」，可反映抽血前 3 ~ 4 個月內血糖控制的情形，事實上糖化血色素並非單純的血糖平均值，而是反映一段時間的加權平均值。
例如 : 5月1日測量的糖化血色素中 50 % 是由前一個月份（4月）的血糖濃度決定，25% 是再之前的一個月份（3月）決定，而剩下的 25 %則是由再更之前兩個月（2月和1月）的血糖濃度決定。
在糖尿病開始治療時就應該檢查糖化血色素，然後最好每 3 個月追蹤檢查一次( 每年 4 次 )，當然有些病人血糖控制很好，檢查的次數也可依醫師建議減少次數。
不過，糖化血色素不能完全取代血糖檢查作為糖尿病控制的唯一指標，也不能做為調整胰島素劑量的單一依據。
正常人與糖尿病前期、糖尿病患者的血糖參考數值
| 項目 | 正常值範圍 | 糖尿病前期 | 糖尿病 |
|---|---|---|---|
| 空腹血糖 (mg/dL) | 70～99 | 100～125 | ≥126 |
| 飯後2小時血糖 (mg/dL) | 80～139 | 140～199 | ≥200 |
| 糖化血色素 (HbA1c, %) | 4.0～5.6 | 5.7～6.4 | ≥6.5 |
