一口巧克力 一口品味

近年，台灣餐飲國際化的腳步逐漸加快，許多在海外深造且對餐飲有熱情的年輕人，也如同含苞待放的花朵，靜靜地在城市的角落中綻放，期待有一天能與歐洲其他百年巧克力品牌一樣，常駐人心。

精品巧克力就像葡萄酒、咖啡或啤酒一樣，也講究產地與風土的風味特性。正因為如此，使得人願意投入心神，做出一顆美好的「精品巧克力」來送給心愛的人。

這樣浪漫的堅持，像一把鑰匙，開啟了鄭畬軒（畬，音同於）通往甜點師傅之路的門。

世界上每人每年平均的巧克力消耗量為12公斤，台灣僅約0.4公斤，巧克力市場仍有潛力。

他，跑到法國學巧克力

他從閉門自學開始，以成為全台灣最厲害的巧克力師傅自許，大學畢業後，即整裝遠赴法國巴黎斐杭狄廚藝高等學校習藝，其後又在米其林三星餐廳Ledoyen和巧克力名店Jacques Genin實習。在他來看，從西元九百年就誕生的「諸神的食物」──巧克力的奧妙究竟何在？

這個問題，先得從何謂精品巧克力談起。

鄭畬軒指出，精品巧克力與糖果巧克力的基本差別，在於兩者內油脂成分的不同：精品巧克力完全保留可可豆中的天然油脂「可可脂」；糖果巧克力則添加大量廉價氫化植物油，久放室溫也不壞。

使用百分之百可可脂只是精品巧克力的最起碼條件，接著才是講究巧克力細緻度、化口性、層次性。例如，精品巧克力講究產地、品種與後製技法。一名好的精品巧克力師傅，必然具有掌控溫度、可可品種、處理製程等變因的能力，據此把玩出獨特且雋永的風味特性，展現出屬於巧克力師傅個人風格的功夫。

巧克力愛好者總是追逐著一顆、一片迷人的巧克力，猶如粉絲追蹤明星，但怎樣才是好的巧克力？

鄭畬軒說，優質巧克力化口性一定要好，質地必須細緻柔滑，不應有砂礫粉末與過黏稠的口感。一旦摻入可可脂以外的植物油，會使巧克力融點提高，化口性會變差。再者，新拆封的巧克力「表面應有光澤，且不該有白斑。」他說，這代表它經過正確製造且保存。最後，優質巧克力風味應該有層次及變化性，從入口到吞下，前中後味，乃至尾韻都有階段變化。

而巧克力買回家後，又該如何保持最佳品嘗狀態？當你買回精品巧克力後，最佳的保存溫度為十二至十八度、溼度低於六○％。若家中有紅酒櫃，放到密封盒中隔絕水氣，是十分理想的儲藏環境；一般家用冰箱過冷亦過溼，但比起室溫，是次理想環境，且得放入密封盒隔絕水氣與異味。食用前，取欲食分量放在室溫回溫三分鐘，才會讓巧克力甦醒，提高化口性，也才能好好展現出屬於巧克力的獨有風味。

達人 鄭畬軒
出生：1988年
現職：「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人
學歷：巴黎斐杭狄廚藝高等學校
著作：《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》

巷弄內的法式傲氣 畬室法式巧克力甜點創作

爪哇巧克力塔  充滿濃郁煙燻苦香，當日現做塔皮奶香撲鼻又脆爽。

朝思暮想，「畬室法式巧克力甜點創作」終於營業了。

藏身在台北仁愛圓環後的巷弄間，店內二十個座位總是客滿，透明櫥窗內擺設的巧克力或甜點，樣式保持在四到六款，每款都是當日現做，雖然數量不算多，但每樣都讓人食指大動。

「年初試營運到現在，許多喜愛手工巧克力的顧客，會一個人坐在角落、細細感受精品巧克力的滋味。」鄭畬軒說。

店內僅20個座位，建議內用先預約。

他，將在地食材融入

夾心巧克力很能展現這位巧克力甜點師傅年輕的心思，以他的名字命名的「畬」，便是以法國頂級巧克力法芙娜（Valrhona Tainori）多明尼加六四％為底的巧克力，包裹著原味的夾心；即使是原味，也能品嘗可可香、微苦韻到蔓延舌根的酸，豐富交疊的層次，是他花了兩年心血造就的成果。

為了從巧克力中延伸出屬於台灣的味道，鄭畬軒也嘗試加入在地食材，例如文旦蜂蜜、宜蘭噶瑪蘭雪莉桶威士忌、嘉義中埔鄉柴燒桂圓等等，一入口總能令人驚喜連連。

巧克力塔也不容錯過，每天早上現烤塔皮後，才開始製作當天的甘那許（巧克力餡），採訪當天的可可豆選自印尼爪哇，嘗起來有煙燻苦香，又帶點香草豆莢的香氣，濃度七○％的巧克力表現出濃郁深邃的厚韻，相當過癮。

有時候塔餡會換上鹽之花焦糖可可、馬達加斯加島孟佳里（Manjari）的單品巧克力、檸檬餡等，外觀不譁眾取寵，沉靜地等待饕客發掘舌尖上的驚豔。

南國金芒  選用玉井銷日本等級的愛文芒果，配上柔滑的法芙娜白巧克力慕斯，滋味誘人。

Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作
地址：台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
電話：02-2701-0792

專屬台灣的甜蜜 可可法朋

可可法朋主廚 李依錫 

若說每人身上的ＤＮＡ都能追溯彼此間的關聯，那屬於台灣的ＤＮＡ是什麼？如何讓其他國家的人們吃到某樣東西，就知道這屬於台灣？可可法朋主廚李依錫多年來不斷思考這個問題，最後在巧克力身上找到解答。

台灣六味  以台灣特有的醬油、烏龍茶與香菜等揉製出屬於台灣的滋味。

加入香菜、醬油等滋味

他發現，台灣在西式甜點的製作水準上，不論如何努力，仍差其他國家一大截，但巧克力的創意與表現則屢受國際肯定。於是他在一年前開了以巧克力為主題的甜點店「Le Ruban Chocolat可可法朋」，店裡產品維持八成以上是巧克力各項成品，從冰淇淋到千層蛋糕，巧克力以各種樣貌呈現，甫開幕即造成話題。

「巧克力是全球的語言，跨越國籍，也最能讓人感受出製作者的心意以及當地風土。墨西哥有辣椒巧克力，日本有味噌巧克力，我想出台灣六味，希望能讓人們一吃就知道，這巧克力來自台灣。」李依錫說。

這六味分別是香菜、黑豆醬油、紅水烏龍、黑糖薑汁、荔枝玫瑰與白芝麻。李依錫也分別以各具特性的莊園巧克力揉合成他心目中的台灣味。其中鹹中帶甘的醬油巧克力「醍醐」，以及洋溢著厚實木質味的黑糖薑汁「紫辛」尤其讓人印象深刻。

店內其他產品，也環繞巧克力為元素，如一開店即造成搶購的「巧克力二十二階」；入口濃郁苦中帶香，僅使用少量麵粉、全程以手工完成、完全考驗師傅功力的「法式傳統巧克力蛋糕」；還有以乳香味洋溢的北海道奶油起司為主體，用水浴法加熱保持溼度、醇厚柔軟的「巧克力舒芙蕾」。如果你還沒有嘗過，真該來試試。

巧克力舒芙蕾  看似渾厚，入口卻輕盈柔軟。蛋糕乳香伴隨巧克力香氣，韻味十足。

Le Ruban Chocolat 可可法朋
地址：台北市仁愛路四段122巷24號
電話：02-2700-8656

個性十足的黑色旋風 Qsweet精品甜點

笑容可掬的Queenie對巧克力有著燃燒不完的熱情與衝勁。(攝影 · 林煒凱)

有著甜美笑容、清瘦身材的Queenie，大學時努力學習金工、插花、攝影等，並在五星飯店實習糕點製作，最後在糕點世界裡找到了她的興趣，一做就是十二年，還曾被聘至對岸擔任技術顧問。

研發百餘種風味

「在上海當顧問時，有一天晚上我站在外灘商店街前，看著國際一線品牌都在眼前，我心裡就想，如果希望自己的東西不被淹沒，做出市場區隔是當務之急。」

要如何才能做出區隔？光是研發口味，她就耗費兩年半的時間。

首先，她進口來自委內瑞拉、全球僅剩五％的Criollo野生可可豆，製成一片片「獨愛巧克力薄片」，作為店裡的代表作品之一，也運用花、草、香辛料等研發一百四十種風味的「法式軟糖」，例如野薑花、金桔百香等。

法式軟糖  依照四季流轉不定時推出的甜點，以天然果膠製成，滋味出色。

獨愛巧克力薄片  風味特殊的莊園可可豆製成，因為輕薄，更能感受與眾不同。

放進起司 完美融合

其次是店內最受歡迎的「療癒巧克力霸」，不論是草莓覆盆子、花椒可可豆或核桃卡布奇諾，都相當受歡迎。

客人的分享是她動力的來源，Queenie經常因為從客人身上得到靈感做出傑作。例如最新的作品「巧克力控的特製起司蛋糕」，將大量巧克力拌在起司裡，一入口就攀附在唇齒，濃郁渾厚的口感令人難忘。

還有個性十足的「靈魂起司蛋糕」，在起司外層覆上添加了香草籽的鮮奶油，入口即化且香氣盈滿，淡淡奶香與濃郁巧克力，可說是完美融合。

兩個月內來了四趟的常客吳欣洋表示：「Qsweet的口味不迎合大眾，非常有個性且售價合理，是吃得出心意的小店，喜歡苦甜巧克力與莊園可可豆的人，一定會喜歡這裡。」

「我一直告訴自己要有想法與創新，把手藝練到最好、做最好的設計師，不要因循前人的腳步裡，才會有自己的路。」身上滿滿能量與鬥志的她，已做好萬全準備，昂首前進。

療癒巧克力霸  色彩繽紛的草莓覆盆子巧克力霸，入口盡是香甜帶酸的戀愛滋味。

松露巧克力

外殼極薄：純手工製作，外殼薄如羽翼，不超過１公釐，再撒上可可粉，質感細緻。

內餡軟滑：更改72次配方的內餡，每天手製而成，入口優雅軟滑。

Qsweet 精品甜點
地址：台北市信義路四段199巷7號
電話：02-2700-8088

黑、純 法國皇室認證 黛堡嘉萊法式巧克力

十九世紀改變世界可可知識的大作《論可可》（Du Cacao），出自法國蘇比士黛堡（Sulpice Debauve）先生之手，他不僅是名藥劑師，更成為路易十八和查理十世指定的巧克力供應商，他與姪子嘉萊（Antoine Gallais）共創了法國皇室認證的巧克力品牌Debauve et Gallais黛堡嘉萊法式巧克力，傳承至今第八代，將傳統法國的巧克力味飄香世界二十個國家，三年前來到了台灣。

法國本店的百年招牌，骨董玻璃翻到背面（右圖）看得見歷史痕跡。

一顆訴說一個百年故事

法國和比利時的巧克力有什麼不同呢？台灣黛堡嘉萊總經理何澤芸說，不同於內餡創意又繽紛的比利時或日本巧克力，法國人崇尚又黑又純的巧克力，常見他們飯後就來一顆微苦的巧克力。口味以原味、杏仁、椹果、焦糖為主，尤以七二％以上的可可包裹，甚至還賣到純度九九％的。

每一款巧克力背後幾乎都有一個百年故事，例如慶賀一八二五年查理十世正式加勉而特別訂製的「皇家百合」，是世界上第一個模型巧克力，以及紀念路易十七無辜死於法國革命的監獄中，而設計的心形巧克力「王子之心」。

一塊巧克力，看見法國工藝世家如何重視匠心獨具的一點一滴。

高爾夫球巧克力  1892年為了史上第二個高爾夫球場所做的貴賓禮品。

手工金幣巧克力  法國師傅一塊塊手工打模的作品，最高可可濃度到99%。

Debauve et Gallais 黛堡嘉萊法式巧克力
地址：台北市信義區松仁路28號B2（Bellavita）
電話：02-8729-2730

瑞士百年巧克力來台展店 Du Rhne Chocolatier

來自瑞士的巧克力名店，以每一顆皆為手工生產為傲，初期先來台銷售40餘種口味。

最新開幕的Du Rhne Chocolatier，是一家瑞士百年巧克力店，以純手工在瑞士日內瓦製作為傲，日前由前總統李登輝的孫女李坤儀引進，也是她的心願。

李坤儀十五歲就到瑞士念書，第一次放假回台時，她四處向當地人打聽，帶什麼回去當伴手禮最足以代表瑞士，結果所有人的答案都指向Du Rhne Chocolatier的「糖摩卡」。當地人表示，百年來不少名人如美國前國務卿希拉蕊等，也都是Du Rhne Chocolatier的支持者。

李坤儀記得初次品嘗時，就被那入口即化，且帶有咖啡芬芳、尾韻略苦的滋味迷倒，多年來即使嘗遍其他品牌類似手法的巧克力，都無法取代當年的糖摩卡帶給她的震撼。

多年來念念不忘好滋味的她，經過三年的洽談，今年順利取得品牌代理，在台北文華東方設櫃，她亦大方表示，自己的喜宴會以Du Rhne的巧克力宴請賓客。

糖摩卡  糖摩卡（上圖）是人氣商品，也是李坤儀（下圖）的最愛，入口有著香醇咖啡香氣，細膩優雅。

造形簡單但層次豐富

儘管巧克力造形簡單，但層次變化細緻優雅，例如以品牌擁有者的未婚妻為名的「海倫」，即是用微鹹的杏仁蛋白軟糖，搭配一層薄焦糖，再覆上黑巧克力，柔美中有個性。另一款甜點「香檳黑甘納許松露巧克力」，外觀看似平凡，但酒香明顯、氣味強烈。

店裡最顯眼的當屬「布雪禮籃」，有綴滿烤杏仁、開心果、夏威夷果與糖漬櫻桃的黑巧克力盤；有著大片水果的鳳梨巧克力，以及牛奶巧克力千層等，繽紛耀眼，相當引人注目。

Du Rhne Chocolatier
地址：台北市敦化北路166號
電話：02-2514-9600