灌注職人精神的靈魂甜點，一吃就上癮

廣告企劃製作

2019-09-02

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難得宏國集團「頭家媽」林謝罕見一趟大老遠下來墾丁，朋友連番誇口的夢幻千層派她一直放在心上，離開時，頭家媽貼心地想要打包一塊北上帶給朋友解饞，沒想到，竟被甜點主廚斷然拒絕，怎麼說都不讓帶，最後只得空手離去，這位膽敢拒絕自家老闆的主廚不是別人，正是在墾丁凱撒大飯店工作已三十一年的甜點主廚謝萬鎮。

謝萬鎮在同事間是出了名的擇善固執，不過謝萬鎮的「難搞」，並非是擺態抑或愛挑毛病，而是他非常堅持要讓大家吃到擁有最佳賞味甜點的那份「初心」。

小學徒偷學苦練為習得香港師傅的派皮真功夫

國中畢業即進入台北知名文華西點麵包工作，謝萬鎮憶起那個計程車起步價還只是八元的年代，當時文華麵包所賣的鮮奶油水果蛋糕，僅八吋就要價五百元，出入店內的客人非富即貴，每天上班盈眼所及都是一顆顆高雅精緻，上頭還擠滿漂亮鮮奶油花的蛋糕，「你知道嗎？就連總統府茶點也都是我們家做的。」聊起過去，他彷彿又像回到當年負責打蛋、測麵粉的小小學徒，與有榮焉的笑了。

為製作全台最好吃的烘焙產品，文華麵包重金禮聘香港烘焙師傅在店製作，不過以前老師傅教東西都會留一手，這些住在麵包店的小學徒們，白天學一半技術，剩下就得自己偷學，下班後繼續在廚房偷練，千層派就是那時候深刻打底磨出來的。

離開文華後，謝萬鎮從財神飯店來到民生東路的銀行俱樂部，裡頭的會員有王永慶、辜振甫等名流，最讓他印象深刻的是，一般飯店都很難見到的巧克力，俱樂部可是不手軟的從國外進口巧克力磚來作蛋糕，就連辦個丹麥美食節，也直接請丹麥廚師飛過來作料理，這裡匯聚當時全台最頂級且珍稀的進口食材，不只大開眼界，對他來說，也是個機會能跟世界各地來台的師傅學手藝。

星級主廚和藝人都讚賞的手藝

民國七十五年，全台第一間最高級休閒飯店墾丁凱撒大飯店開幕，謝萬鎮也跟著以前同事一起到墾丁工作。「我很感謝凱撒給予很大發揮空間，不管是食材或成本。」

過去豐富的經驗，使謝萬鎮像是倒吃甘蔗般，把這些技術內化為自己的深度，陸續推出的起士蛋糕、提拉米蘇和古典巧克力，都深受好評，甚至還有義大利米其林二星主廚一吃就盛讚他的提拉米蘇「比義大利還道地」。至於千層派，由於工法繁複，加上放置時間一長，派皮就不酥口了，原本只是作來招待飯店VIP客人的甜點，不料，藝人于美人吃過後驚為天人，還上節目大力讚揚，慕名到來的客人蜂擁而至，最後禁不住請求，千層派也開始上架銷售，不過一天僅限量十個，讓剛開賣的頭兩年，天天有上百張訂單在等。

堅守二小時美味限定的職人魂

謝萬鎮的千層派滋味之所以迷人，「首重就是酥脆！」他一語道破美味秘訣。此外，製作時，要先以中筋麵粉包油，兩者軟硬度要一模一樣，如此一來，用整形機擀開後才會均勻不裂開。擀開後的麵皮要像摺棉被一樣折三折，接著放冰箱半小時，讓筋度鬆開，需重複此動作四次，最後放置冰箱到隔天，製作前再送入烤箱用小火慢烤一小時，將派皮烤至酥脆，也正是如此多工，千層派皮才會如此酥香且層次分明。

至於內餡部分，謝萬鎮試過多種水果，唯芒果及草莓搭配最佳，同時他也打破多以卡士達為主的慣例，另外添加法國鮮奶油及橙酒，讓風味更醇香，不過這也使得做好的千層派，一旦冰超過兩小時，就會變得濕潤，所以謝萬鎮很堅持，想吃這塊千層派，一定得事先預約，如果超過約定取件時間二小時以上，很抱歉，不是得現場等候重新製作，就是要下次再來。

主廚的職人之魂對任何人皆是一視同仁。採訪當天，攝影拍完照的甜點，過了最佳賞味時間，一口都不能吃，重視完美的他，非得到隔天，親手製作好，從廚房仔仔細細像呵護寶貝般的端放到桌上，等到看見記者品嘗過後，豎起大拇指的肯定，他回以了然於心的微笑；同時也讓我們深刻領略，謝萬鎮用堅持到底不妥協的初心，款待每一位不辭辛勞來到台灣最南端，只為品嘗這限定極品的知味人。