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食物裡的大學問 成就餐桌上的細滋味 食材職人學

食物裡的大學問  成就餐桌上的細滋味   食材職人學

蔡佳玲

生活消費

攝影/蕭芃凱、蔡世豪、 圖片提供/簡碩宏、台灣美食技術交流協會

1298期

2021-11-03 17:59

生活中常見的食材,你可能已經吃慣,卻不懂得藏在細節裡的各種學問。

從透明無色的水、熱騰騰米飯到料理百變的雞肉,這些尋常日子裡的常見食物,經由專家考究,得出精闢吃法,跟著職人細嘗,家常食材也能嚼出新滋味。

品水師

味蕾探險  領略水的苦鹹與酸甜

 

是什麼樣的水,讓法國國王路易十四動心,為其編寫專書,詳細記載一瓶水的身世?

 

體弱的路易十四,曾靠法國中南部奧維涅省多姆山的天然氣泡水「Chateldon 1650夏特丹」調養生息。這一滴看似無奇的水,是第一支受法國政府保護的礦泉水,深埋於火山地形岩層底下,富含礦物質、氣泡細緻,君王飲後龍心大悅,派人編撰成書留世,如今這款水每年僅可限量開採七十萬瓶,專供頂級餐廳使用。

 

品水師吳侑諭說:「光介紹水很無聊,我喜歡說故事,這支的故事很生動、有畫面,特別吸引我。」

 

新講究  讓服務更上一層樓

 

吳侑諭身上頂著法律人頭銜,卻對飲食領域獨有興趣。「我奶奶是上海人,從小看她做菜就會問她都加些什麼?」她注重身體健康,曾去諮詢營養師、探詢廚師用不同調料做菜產生的味道,更曾代表開平餐飲學校參加世界廚師聯合大會,「各國廚師之間討論的不是餐點好不好吃,而是水、音樂等周邊服務,怎麼讓客人有精緻化的體驗?」回頭看在台灣餐廳仍僅有酒單之際,國外卻列出「水單」供客挑選,一場國際廚師熱議的話題,刺激她前去探究水的學問。

 

她啟程前往德國,到以釀啤酒聞名的百年學校杜門斯學院(Doemens Academy),研習水的專門課程,取得品水師證照,成為杜門斯學院授權亞洲唯二的品水師課程講師。

 

「德國黑啤酒知名,因為當地的水硬度高,能釀出風味獨特的黑啤酒。老師以十年理論基礎來說明,將水科學化分析。」吳侑諭說。

 

她從化學元素、水的本質、起源,延伸到營養成分逐一探究,就連不同材質包裝對水的影響也有學問,懂得知識之餘,更重要的是要能喝得出水的好壞。「每天要訓練味蕾,分辨水的酸、甜、苦、鹹,考試盲飲,要能喝出礦物質成分是什麼、氣泡強弱,還要模擬因應不同需求選擇水款。」

 

純不純看場合  風味皆不同 

 

吳侑諭也曾與一般人一樣,對水存有錯誤刻板印象。「原來不是所有瓶裝水全是礦泉水,其實都是純水居多。」經煮沸、過濾的純水,水中總溶解固體量(TDS)數值約零到五(毫克/公升),是一般人接受度高的口感。從地底下直接裝瓶的才能稱為礦泉水,因為富含鈣、鎂、鈉等多種物質,會依照含量多寡,分成超低、低、中、超高礦物質。

 

大抵而言,TDS一千五以上,口感易顯厚重,五百以下,水體轉為輕盈細緻且圓潤;水源地的山泉水,礦物質數值不穩定,但具有甘甜沁涼特性。

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