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平常吃的奶油為何都是亮黃色?揭開食物顏色背後的真相

平常吃的奶油為何都是亮黃色?揭開食物顏色背後的真相
(圖/shutterstock)

調色奶油

酪農業是食品業中最早使用合成色素的行業之一。歐洲的酪農從14世紀就開始為奶油調色了,因此對於歐洲人來說,為奶油調色一直都是很普遍的做法。奶油的真正顏色會隨著季節變化,從夏季的亮黃色到冬季的淡白色,這些顏色取決於飼料種類、牛的品種和泌乳期。夏季時—尤其是從5月下旬到6月—牛都在綠色的草場上覓食時,這些青草富含胡蘿蔔素和葉黃素這兩種黃色色素,因此奶油的顏色是亮黃色。到了秋季和冬季,牧場上的草逐漸乾枯,牛的主食變成了乾燥的粗飼料和穀物,奶油也就變成了淡黃色。在品種方面,海峽島牛(Channel Island)生產的奶油通常比荷蘭牛(Holsteins)和愛爾夏牛(Ayrshire)的更黃。在泌乳期剛開始時(通常是初夏),由於冬天的牛都已經連續擠奶數個月了,鮮奶油和奶油的顏色往往會比冬天的顏色更深。初夏富含胡蘿蔔素的新鮮食物也會為奶油增添更豐富的口味、更多的營養。對生產者與消費者來說,亮黃色也就代表了優良的食用品質。酪農和商人常把奶油在初夏的鮮豔顏色稱為「六月色」,並認為這是奶油最天然、最標準的顏色。


在企業廣泛使用合成食用色素之前,製作奶油時最常使用的色素是胭脂樹紅,這種色素是從胭脂樹(Bixa orellana) 的種子中提取出來的,胭脂樹紅的英文「annatto」指的就是胭脂樹的種子。使用胭脂樹紅調色的奶油,比使用其他調色原料(例如胡蘿蔔汁)的奶油更接近理想顏色,但是製作胭脂樹紅十分費時,通常需要3到4天。胭脂樹原產於中南美洲,依照這些地區的傳統,藉由人體彩繪和頭髮染上胭脂樹紅,抵禦包括疾病在內的邪靈,增加狩獵的成功率。原住民社區也會把胭脂樹用在生命循環方面的儀式、戰爭顏料以及為食物調色。16世紀初,西班牙征服墨西哥後,胭脂樹便被引入了歐洲。英國、西班牙和法國從他們的殖民地進口色素,不僅可以為食物調色,還可以為絲綢和其他紡織品上色,這些殖民地包括厄瓜多爾、蓋亞那、牙買加和瓜地洛普島。胭脂樹變成了這些歐洲殖民地運往歐洲和北美的主要產品之一。20牙買加是最早開始商業化製造胭脂樹提取物的殖民地之一,大部分產品都出口到了美國。1870年代,隨著天然奶油、人造奶油和起司的調色在美國和歐洲逐漸商業化,胭脂樹紅色素的使用量也迅速增加。
 


包括克里斯多福韓森實驗室公司( Christopher Hansen’s Laboratory Company )和威爾斯理查森公司( Wells, Richardson & Company)在內的幾家色素製造商,專門為奶油推出了以胭脂樹紅為基礎的幾種色素,就叫做「奶油色素」(butter colors)。酪農會用少量冷水稀釋奶油色素, 然後加入到奶油中,接著再開始攪乳(churning)。奶油中添加的色素多寡取決於市場需求、季節、色素的濃淡以及乳脂的顏色和濃郁度。酪農的傳統做法是用胡蘿蔔和胭脂樹提煉色素,自己製作色素。在奶油色素出現商業化生產後, 他們只要從附近的供應商那裡購買裝了色素的容器,往奶油裡添加色素溶液,就能為奶油調色了,不再需要花時間從蔬菜汁中提煉色素。
克里斯多福韓森實驗室公司和威爾斯理查森公司在1870 年代晚期推出了他們的第一款合成奶油色素。新澤西州紐華克市(Newark)的海勒莫茲公司(Heller & Merz Company) 開發了合成色素, 稱為黃色AB( Yellow AB) 和黃色OB 
(Yellow OB),用來給奶油和其他食品上色。這些合成色素是脂溶性的,很適合為奶油和起司這一類的脂肪上色。威爾斯理查森公司向農場雜誌《西部農村》(Western Rural) 的讀者保證,新的合成奶油色素「不會變質、能調出最鮮豔的顏色,是最便宜的色素」。到了1900年,合成的奶油色素幾乎完全取代了胭脂樹紅色素。
 


調色奶油的成本出現顯著下降。1907年,天然奶油色素的價格約是每加侖2美元(是2018年的55.1美元),而合成色素的價格則是每加侖1.6至1.7美元(是2018年的44.1至46.9美元)。若想用色素把奶油調整成滿意的顏色,天然色素的用量是合成色素的2至3倍。色素製造商強調,顏色是用來決定奶油的等級和商業價值的重要因素,藉此提高色素的經濟效益。威爾斯理查森公司在1916年的一則廣告中(「奶油的顏色越漂亮,能帶給你的利潤就越高」)強調,只要企業使用他們公司的色素把奶油的顏色變成「富饒的金色色調」, 就能獲得更多的利潤。許多奶油色素製造商都用類似的說法,強調只要酪農在產品上投資數美分,就能帶來好幾美元的收益。
奶油色素對酪農來說就像整套的解決方案,除了上述優點外,還有助於標準化奶油的顏色。當酪農各自使用各種不同的調色原料與不同的調色方法時,每位酪農製作出來的色素顏色和奶油顏色都會出現顯著的差異。事實上,顏色的一致性也是奶油色素製造商向酪農強調的好處之一。威爾斯理查森公司在1905年的一則廣告中指出,產品的顏色「永不改變—絕對不會褪色」。


奶油色素製造商會積極參加乳製品競賽,他們的目的不只是讓企業使用他們生產的色素,也是希望企業能更全面地對奶油進行調色。乳製品競賽中會有數位裁判,這些裁判通常會是來自各州乳製品部門的官員與合作社代表,他們要負責替乳油廠和農民生產的奶油與起司做排名。他們在判斷奶油品質時使用的主要標準是顏色和口味。奶油色素製造商會頒發獎金,給使用他們公司產品贏得乳製品競賽的酪農。舉例來說,只要有奶油製作者使用儲存劑製造公司(Preservaline Manufacturing Company)的商品在明尼蘇達州博覽會(Minnesota State Fair)上獲得最高分,公司就會提供5美元的現金獎勵。奶油色素製造商常會公開宣傳競賽獲勝者使用的是他們公司的產品,藉此證明他們的產品有多優秀。

本文出自《秀色可餐》

 

 

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