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首「惜」廚師 用吃實踐餐桌上的永續

首「惜」廚師 用吃實踐餐桌上的永續
為推廣惜食理念,環境部舉辦「首惜廚師」甄選活動,吸引全臺好手齊聚一堂,腦力激盪用吃實踐餐桌上的永續。

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生活消費

2023-12-07

根據聯合國糧食及農業組織(2015) Food WasteFootprint & Climate Change報告指出,有1/3的食物,還沒進入人們的胃,就在生產、運送、消費的過程中被浪費了;另外,聯合國環境規劃署(2021) Food Waste Index Report 2021報告統計,2019年在家庭、零售和食品服務業產生逾9億噸食物廢棄物。

 

食物廢棄物會產生廚餘、溫室氣體排放等環境問題,造成地球環境的負擔,所以環境部很關心這個議題,透過辦理首惜廚師甄選活動,增進餐飲相關廚師、從業人員、學生、教師及社會大眾對惜食議題之重視,並於本(112)年與全國22個直轄市及縣(市)環境保護局共同合作擴大辦理,全國總決賽第1名獎項為新臺幣10萬元等值禮券,總獎額高達70萬元等值禮券,鼓勵全民一起響應惜食行動、減少食物浪費,推動餐桌上的永續。

 

首惜廚師甄選活動分為「惜食料理食譜組」與「惜食教案組」2組,前者從設計食譜到料理成品,如何善用在地、當季食物,以減少食物損耗的方式做出美味的料理;後者運用創意思維及教學方式,於課程中分享主動說、可以選、可打包、吃格外、吃全食、吃在地、惜食材、愛地球、愛分享、愛推廣等10大惜食行動,引領學員於生活中力行惜食行動。

 

本年「惜食料理食譜組」計584件、「惜食教案組」計147件,經地方初賽後,由各縣市代表齊聚一堂角逐全國總決賽,歷經一整天激烈的評比後,惜食料理食譜組由代表金門縣的「惜金惜食、昔時昔今」洪睿彤抱走首惜廚師獎、惜食教案組則由代表臺北市的「惜食大富翁」蕭淑芬、王翊樺及林佳芬獲得巧食金獎,並分別抱回新臺幣10萬元等值禮券,由環境部葉俊宏政務次長代表頒獎給獲獎者,並肯定所有代表各縣市參加全國總決賽之參賽者在惜食道路上的努力及貢獻。

 

環境部部長薛富盛認為,惜食必須從每一個人自身做起,透過和地方政府共同合作,擴大活動影響力。

 

作為主辦方,環境部薛富盛部長強調「惜食必須從每一個人自身做起,透過與地方政府共同努力,來自各地的惜食好手,將正確理念融入料理 DNA與教學課程中,從設計食譜到料理成品,善用在地、當季食材,以減少食物耗損方式做出美味料理,或發揮創意將惜食覺知、知識與態度融入課程,引領全齡國人與消費者實踐惜食行動」讓惜食種子在臺灣每一個角落生根茁壯。

 

首惜廚師洪睿彤善用金門在地食材,將邊角料化為畫龍點睛的料理亮點,喚起人對金門舊時光的懷想。

 

首惜廚師獎 惜金惜食 昔時昔今

 

金門農工學生洪睿彤利用蚵乾、麵線等家鄉在地與當季食材,搭配格外品蔬果與即期品,以「惜金惜食 昔時昔今」料理獲得惜食料理食譜組冠軍,成為名副其實的首惜廚師。兒時家中開餐廳,廚師父親是最佳榜樣,洪睿彤靦腆地說「設計料理時想起爸爸分享,早年家中沒冰箱,金門人家家戶戶都會採石蚵,曬乾後保存,作為日後料理蚵乾飯的重要食材」。

 

之所以對惜食有感,來自於中餐課堂上切蔬果練習,每次總會產生大量廚餘。這些被切下的邊角料單純因顏值不夠好但並不影響風味,洪睿彤靈機一動將格外品邊角料切成時蔬丁,包入胡蘿蔔造型的金門拭餅,鋪底的金門麵線取自金門沙灘意象,搭配生米、高麗菜、蝦米炒香的蚵乾飯,雞肉捲象徵團結,喚起人們對金門舊時光的懷想,透過惜食,讓金門脫離物資匱乏與克難,以料理豐富在地人的身心靈。

 

「很多廚師可能注重料理的精緻程度,但對我而言,融入在地特色文化,即使是不起眼的邊角料,也能為料理增加層次」洪睿彤笑說,拿到獎金後,最大夢想是開一家餐廳,把惜食理念推廣給更多人認識。

 

惜食職人謝明勳以融合海陸的「永續自然交響」琉璃時蔬凍沙拉,將邊角料熬成高湯底,讓食材營養發揮到極致,從料理者角度出發實踐惜食行動。

 

惜食職人獎 海陸融匯:永續自然交響

 

同樣出身餐飲世家的屏東科技大學餐旅系學生謝明勳,融合海陸的「永續自然交響」琉璃時蔬凍沙拉,獲得惜食料理食譜組亞軍「惜食職人獎」。由果凍跟生菜沙拉組成的美味料理,以友善海洋、友善環境為出發,不僅把蔬菜好看的部分完美呈現給品嘗者,另將取下的蝦殼、蔬果邊角料熬成高湯底,將食材營養發揮到極致。

 

謝明勳強調「惜食不只是品嘗者要落實零浪費,料理者在烹飪過程中,也有責任將食材最大化的利用,從產製源頭落實惜食目標」透過活動見賢思齊,無形中提升自身料理創意與技術,成另類收穫。

 

惜食達人陳宏文以「府城400惜食呷辦桌」為靈感,善用臺南豐富農特產,落實全食物利用。

 

惜食達人獎 府城四○○惜食呷辦桌

 

南臺灣澎湃的辦桌文化,讓就讀中華醫事科技大學的陳宏文,從臺南家鄉食材出發,將新化地瓜、佳里牛蒡、麻豆柚子等各區農特產融入料理菜餚中,迎接明年臺南400年,他以「府城400惜食呷辦桌」改良傳統辦桌料理,以套餐方式設計前菜冷盤、主菜與湯品,獲得惜食料理食譜組季軍「惜食達人獎」。

 

前菜選用臺南鮮蚵,加入當季蔬菜丁與香酥炸蛋,搭配具酸、甜、鹹、香、辣的五味醬汁;湯品以宴席中的重量級魚翅羹為靈感,扁魚、蝦米爆香提味,當季蔬菜紅蘿蔔、白花椰菜、白菜熬成蔬菜漿,加入七股鮮蝦、虱目魚肚組成香濃可口海鮮湯品。陳宏文表示「過去套餐要呈現最好面貌,不少飯店廚師會把醜蔬果剔除,我希望做到全食物利用,把臺南在地食材發揮得淋漓盡致,這也是身為廚師對家鄉的認同與付出」。

 

臺北市中正幼兒園以「惜食大富翁」教案,將惜食觀念寓教於樂,獲得巧食金獎肯定。

 

巧食金獎 惜食大富翁

 

臺北市中正幼兒園位在幸安市場樓上的公寓式幼兒園,地利之便,下樓便有傳統市場與家樂福超市,園長蕭淑芬率領王翊樺、林佳芬老師共同設計「惜食大富翁」,獲得惜食教案組巧食金獎。

 

「惜食大富翁」透過遊戲,讓幼兒園孩童自行創作圖像,從圖像認識惜食知識,針對不同年齡層設計難易挑戰,讓遊戲不只是短暫的快樂滿足,亦能成為可帶著走的知識,親子學習袋設計讓孩子能帶回家中,藉由遊戲和爸媽一起玩,一起學習。蕭淑芬表示「希望帶孩子一起珍惜資源、愛護地球,讓人人都成為地球環保大富翁」

 

國立高雄餐旅大學教師江敏慧以惜食從零開始,將永續餐飲概念植入學子心中,拿下巧食銀獎。

 

巧食銀獎 惜食從零開始

 

國立高雄餐旅大學教師江敏慧與許榮麟以「惜食從零開始」獲得巧食銀獎,授課對象是廚藝系學生,以培養惜食主廚為目標,透過拋出議題讓學生主動思考,未來有朝一日成為主廚時,習得如何循環再利用廢棄食材,包括可餵蚯蚓、做堆肥或環保酵素,且在選用食材上,可多使用醜蔬果、格外品與在地食材,不僅減少碳排,也能發揮所長,將其化為道道佳餚,進而引導消費者「餐餐吃剛好,剩食助人飽,零廚餘最好」落實惜食觀念。

 

桃園復興區羅浮高中教師郭澤樺設計「Hmali na Tayal─泰雅的舌頭營業中」,帶領原住民學生重新認識傳統飲食文化,並將惜食概念與文創、設計做結合,產出全新創意火花。

 

巧食銅獎 Hmali na Tayal─泰雅的舌頭營業中

 

來自桃園復興區羅浮高中的郭澤樺、張振坤、陳彥伶老師,以「Hmali na Tayal─泰雅的舌頭營業中」獲得巧食銅獎,教案引導學生回溯泰雅族傳統飲食文化,擷取祖靈的智慧,將剩食重組變化成新的產物或回歸自然,讓惜食成為生活日常,甚至融入設計與美學思考創意,將中餐切剩的紅蘿蔔邊角料或香菜梗,加入廢紙,製作成環保餐盒。郭澤樺強調「把惜食變成是一種社會責任,讓學生知道,餐飲從業人員不只是做出美味餐點,也能在環保與永續發展上盡一份心力」。

 

環境主義作家溫德爾.貝瑞說「吃,就是一種農業行為(Eating Is an Agricultural Act)」,人們的日常行為無一不具影響力,即刻起,人人都可從一日三餐中執行落實,成為守護地球的關鍵力量。

 

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