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明星主廚的性格法菜

明星主廚的性格法菜

撰文.蔡佳玲 攝影.蕭芃凱、唐紹航

生活消費

NOBUO、A

1424期

2024-04-02 15:05

一間能夠傳達自我想法的餐廳,是料理人對客人自白的樹洞。

到三位備受矚目的人氣主廚開的餐廳吃飯,從空間、氣氛到料理,感受廚房裡的人有什麼美感風格?

切菜的雙手會挑出什麼喜愛的音樂和畫作?

一間餐廳,一位主廚的性格,這裡的廚房只做有個性的法國菜。

開餐廳就是自我的延伸

料理講究樸質本味

 

在選擇一間餐廳的時候,你會先搜尋主廚的背景再訂位,還是親自試過了,再決定要不要深入了解?

 

四年前初訪Nobu在台北市工作的餐廳,當時他從國外回到台灣,餐飲界的目光,全關注在他於國外拿過不少獎項的輝煌戰績上。海外名廚載譽歸鄉,言談不顯傲氣,以盤中飧證明實力,後來包含李昂在內的三位美食圈名人,更因為對其料理和背景感到興趣,聯手替他合著自傳出版。

 

隨著媒體宣傳、書籍印刷,更多人知道他有台灣媽媽、日本爸爸,在台北出生,於日本、新加坡、紐西蘭等國境流連成長。

 

從紐西蘭高中畢業之際,因為父親過世,斷了金援,他的戶頭只剩下約八百元新台幣,後來外出找工作,曾經在掏出五元紐幣替車子加完油後,就連印履歷表的錢都沒有,「在我最慘的時候是廚師這個工作救了我,它給了我謀生的技能跟知識,所以我一生都不會背叛它。」Nobu說。

 

半生漂泊  在台找到歸屬感

 

在國外闖蕩,兜兜轉轉終於回到台灣,他花了三年多時間把上一間餐廳的生意做穩,「如果想要成就一間自己的餐廳,需要時間累積,過去這段日子我很努力在重新認識台灣的土地和文化,感覺非常好,好像在這邊找到歸屬的根,最主要也是客人願意接納我。」Nobu說。

 

從前在海外工作,交際往來顧及好發音,同事間都喊他Nobu;為了替主廚的人設增加故事性,曾有侍酒師對客人謊稱他來自北海道小漁村,「他們覺得無傷大雅,但是我不喜歡,我在澳洲墨爾本最好的餐廳當到主廚,為什麼我覺得很虛、不快樂,覺得自己還是不夠好?做了那樣的料理、有了那樣的經驗之後,我一直在反思,我想要成為什麼樣的人?」他說。

 

行不改名、坐不改姓,今年一月餐廳要開幕,他以自己的日文全名「NOBUO」沿用取名,要用正規日文名在台灣開餐廳,做著以法國料理的技術為根基的當代料理。如今你到NOBUO吃過他的菜,就能大概理解這個人,因為餐廳從硬體到軟裝,講的全是主廚的喜好和個性。

 

Nobu說:「從餐廳籌備的第一天起,我從來就沒有想過要為它做什麼,我的設定是它就是我這個人的延伸,所以每個細節都希望是照我的想法去做,掛我喜歡的畫、給客人我喜歡吃的東西。我的每一個決定跟做的每一道菜、在餐廳裡放的每一個東西,都是發自內心的,就是我自己。」

 

回想過去在廚房做的各種決定,背後總要有一個理由,客人的飲食習慣是什麼?可以為公司帶來什麼利益?「我的前半生就是為了學習這件事情而活,很少有機會想到做一件事是因為我喜歡、我覺得這個東西很棒,現在我想要用最真實的自己去活完我的下半生。」他說。

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