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蜜餞新食代

蜜餞新食代

鐘玉霞

生活消費

攝影/唐紹航、蔡孝如

1435期

2024-06-19 15:02

追劇或露營野餐時,古早味零嘴蜜餞總是能帶我們穿越時空,回到平凡但幸福的美好舊時光。

蜜餞不僅喚起童年味道,近來也華麗轉身,變作風格飲品、甜點,說著多滋多味的新世代鹹酸甜故事。

拿捏鹹酸甜  老店梅飲新滋味

 

早年彰化員林百果山盛產水果,山下員水路與出水巷聚集蜜餞專賣店與製作工坊,讓「員林鹹酸甜」盛名遠播。

 

水果加工非常重視食材新鮮度,那是製作高品質蜜餞的基礎;彰化員林地處台灣中部,地利之便成為南北各地水果的集散地,此外,員林的氣候條件也是蜜餞製作一大優勢。

 

三代深耕員林蜜餞產業的富田制梅老闆陳韋良解釋:「彰化降雨量相對較少且氣候溫和,日曬過程讓蜜餞保持理想質地,不因太高溫使果肉過硬。如製作Q梅與無籽梅肉時,機械乾燥的口感不如自然日曬。」

 

第一代在三合院曬梅製梅起家,一九六○年代開始外銷日本便當提味的鹽漬梅,然而在八○年代初期,日本訂單轉往中國,富田進而轉型,一九九五年成為第一批進入超市的蜜餞業者,並於日後導入HACCP(危害分析重要管制點)系統制度、ISO22000規範。

 

細緻製程  拿捏鹹酸甜學問

 

富田制梅從傳統工坊轉型為現代企業,也像是員林蜜餞故鄉的縮影,說著蜜餞產業如何在變動中不斷適應與成長。陳韋良笑著表示:「台灣人對蜜餞風味要求很刁鑽,製作蜜餞真的是一門鹹、酸、甜的拿捏學問。」

 

以富田的梅子蜜餞製作過程為例,青梅鹽漬出水,並曬乾至水分含量降至七○%,去籽後再日曬至水含量一○%至二○%,再泡水減鹽、日曬。為了避免果實纖維變硬,三階段添加糖分,最後再融合茶葉或香料,並再次曬乾。從青梅到可食用蜜餞梅,精細繁複工藝流程共需四次日曬,費時至少半年。

 

「蜜餞製作利用高鹽高糖的滲透壓作用,破壞微生物細菌細胞壁,而富田對水活性(水分含量)的要求比一般標準更嚴格。此外,梅子也含有天然防腐劑如苯甲酸。」他自信說道。

 

梅子酸V  調製咖啡果酸味

 

古早年代楊桃乾和辣芒果很受歡迎,如今,無籽蜜餞成為潮流,富田貼近時代需求,推出無籽梅肉及方便攜帶的梅片產品。為了拉近年輕人與蜜餞的距離,陳韋良更創立「小田時光」梅飲概念店,同時也是蜜餞試吃體驗館。「我是第三代,取名『小田』時光,有點Junior的寓意。」他笑著解釋。

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