42年前麥當勞開幕被震撼、他喊「鬍鬚張」開10家被說野心大！如今魯肉飯飛上空中去日本：100店不遠了

在台灣人的心中，平民小吃魯肉飯幾乎等同於鬍鬚張，每每漲價都讓民眾大喊吃不消。張永昌無奈道：「9年沒調魯肉飯價格，小碗一碗只賣39元，吃一碗配菜頭湯，只要100多元。」

「這是知名度帶來的必然的原罪，只能用享受它的觀點來看待，才不覺得我們太笨。」他說明，鬍鬚張是以企業化的方式經營，不像傳統小吃，「我們要開發票，員工都照勞基法，別人都不用負擔這些，我們都要負擔，還被人喊貴。」

日本老師的課  領悟做生意4原則

鬍鬚張從路邊攤起家，成為全台知名的連鎖品牌，2000年進軍日本，現有3間店，幕後推手就是張永昌。

鬍鬚張創始人張炎泉是他的父親。他原是木工師父，為讓家人溫飽，轉行賣起魯肉飯。料好實在，生意旺到沒時間整理茂盛的鬍子，被客人稱為「鬍鬚張」。

攤位的生意太好，張炎泉太太的身體不好，張永昌初中畢業就擔起長子的責任、到攤位工作。

▲鬍鬚張創辦人張炎泉（左）和長子張永昌（右）。圖／鬍鬚張提供

愛讀冊的他，工作之餘不忘四處進修。1983年在一位日本老師的課堂中被敲響了一記。

「老師說，外食產業第一要重視衛生，第二要重視服務，第三經營事業要有目標，第四是要有經營理念及願景。」他強調：「無規矩就沒有方圓，沒有可供遵守的界限。」

被麥當勞震撼  寫下服務作業標準書

1984年麥當勞進駐台灣，轟動全台，一天營業額高達120萬，讓他大感震撼。他和父親前去朝聖。他看到餐盤紙上寫著「品質、服務、衛生、價值8個字」，「內外場服務生都是大學生，對吃的都很外行，卻能複製出和美國一模一樣的味道。」

張永昌回到公司做的第一件事就是寫「服務作業標準書」。花2~3天將如何和客人應對進退、介紹餐點特色、送餐如何擺放、結帳等以文字、流程圖和照片清楚說明。

除外場服務，內廠廚房、倉庫、廁所如何清理等都有SOP，「每位員工進來都要學習這套教材，教了後再優化，並培養內部講師。」

▲張永昌替公司寫下「服務作業標準書」，建立標準作業流程。圖／蕭芃凱攝

「看了麥當勞後，我和爸爸說，我要開10家店。」張炎泉覺得他的野心太大。

張永昌強調：「出發總要有個方向，這是我的夢，要建立自己的夢想版圖。」為了實現夢想，他持續上課、買書閱讀。

1979年鬍鬚張在寧夏路（寧夏夜市內）開設第一間街邊店，正式脫離攤販。

▲1979年鬍鬚張在寧夏路開店，第一間店是在隔壁的64號。圖／蕭芃凱攝

想開10間店  花500萬找顧問

1986年他聽到震旦行副董事長張燦文在演講中陳述，他如何讓震旦行起死回生，「我向他討教一張名片，隔天打給他，邀請他擔任顧問。」在他的極力邀約下，張燦文答應了，條件是：一周來一天，一年500萬酬勞，配一台車、一位司機。

那時候的鬍鬚張仍然很小，500萬是一筆很大的金額，他坦言：「父母是非常無法接受和理解，我說服爸爸同意。」

顧問進來後，讓公司更有制度化，「他（張燦文）要求要看1~12月整年度的營收、成本、毛利、管銷費用、利潤；統計出來後每年要成長5~10%，給我們努力的目標，以前沒有這個概念。」同時，引進責任中心制度。

轉型過程的辛苦很難為外人道，他笑道：「真的很努力。」更有感頭家不能有婚外情、去酒店、賭博等壞習慣，才能將企業經營得好。

▲魯肉飯是國民美食，鬍鬚張又等同於魯肉飯，深耕50多年做出口碑。圖／蕭芃凱攝

父母相繼過世  堅持不分家

正當鬍鬚張準備迎接轉型、放手一搏時，1989年的一天，平時熱愛釣魚的張炎泉照例出門釣魚，卻再也沒有回家。

父親過世後，家族的人以為鬍鬚張要分家了。張永昌要全家團結一心，「不要聽人說些有的沒有的。」

「喪事辦完就開第3間店，我拋出風向球，讓大家聚焦在經營。」

「過兩年，媽媽去海德堡進香，在德國因病過世，親友又說我們要分家，我要求立刻開第4間店，而且要立即開。」

7年間，鬍鬚張開了7間店。對於展店，張永昌說：「我們是白手起家，開店不能求快，用一號店養二號店，再養店。」

同時，他也用心培養非家族人才，「店還少的時候，一家公司就像傳統火車，全靠車頭（老闆）拉動；現在是高鐵，有12節，每一節都有發動機，一起運轉，速度才會快。」

他用經營計劃、目標管理、責任中心制度，讓每家店、中央工廠、幕僚部門，如同每一節車廂的發動機，自下而上自主驅動。

買廠房做中央廚房  推連鎖加盟

展到第7家店，原本的家庭式廚房已不夠用，1993年在五股工業區買下廠房，隔年踏入連鎖經營。短短6年在全台募集53間加盟店。

快速拓展，加上產品太過家常、豬肉太好買等現實，部分加盟主做出的品質不穩定，又逢1999年的921大地震，中部店面受損嚴重，他順勢慢慢收掉連鎖店，以直營方式經營。

「賣魯肉飯賣到全世界都知道」，這是他的另一個夢。2000年鬍鬚張進入日本，目前有3家店。

對於這個夢，他坦言：「慢慢做可以，有很多條件要克服，打破地域限制也可以，但我們還需要再鍛鍊。」

「重要的是我們要活著，不能存活，快不見得好。」

▲鬍鬚張於2000年進軍日本。圖／鬍鬚張提供

到總統府辦外燴  在華航也吃得到魯肉飯

2000年後隨著台灣越來越在地化，傳統小吃益發受到重視。2004年5月20日時任總統水扁在就職大典中，特別邀請鬍鬚張到總統府外燴魯肉飯，宴請貴賓。

▲2004年5月20總統、副總統就職典禮午餐日，享用鬍鬚張魯肉飯，與供餐小組合影。圖／鬍鬚張提供

2010年鬍鬚張的代表性產品——魯肉飯與華航合作，在高空中也能吃到鬍鬚張的經典美食。

▲鬍鬚張與華航合作，在空中也吃得到魯肉飯。圖／鬍鬚張提供

5年內開百店  挑戰是人力

鬍鬚張的展店速度也沒停過，直營店從7家開到69家，目前集中在北台灣，「彰化以南、宜蘭、花蓮、台東沒有，但我們一定會去。」

張永昌表示，鬍鬚張往南發展的挑戰艱鉅，魯肉飯畢竟是台灣國民美食，在街頭巷尾的小店都吃得到，且價格更實惠，如何讓客人願意選擇他們。

儘管現實有許多挑戰，也無法抵擋鬍鬚張向南拓展的決心。他期待5年內能開到100家店。

「我們要有5年計劃，現在離100家店還有31家，以每年開5家的速度，就可以達成。」現在最大的難題在少子化，餐飲業人力吃緊，他強調：「快慢要看人力。」

再展2品牌  經營更靈活

除了鬍鬚張，在疫情間（2021年）推出健康訴求的「京簡康」，張永昌說明：「當時內部分析、研究鬍鬚張要怎麼改革，開一間店用新的商業模式店去測試。」

2026年6月再推出越南河粉品牌「馥牛」。「馥牛」是因為工廠有很多越南人，他們想要吃家鄉味，加上門市也有很多越南建教生，一起開發出新的品牌。

多了2個品牌，對鬍鬚張來說，可以將市場做大，開店也能更靈活，「有鬍鬚張的店就可以開『京簡康』、『馥牛』。」他解釋：「一個點可以開3間店，或是萬一承租的店鋪空間太大了，可以切割一個小店面。」

退居二線  不怕、不悔

2025年，70歲的張永昌決定退居第二線，由他的弟弟張世杰擔任董事長。他的長子張耀升18年前已進入公司，從最基層的掃廁所、外場服務人員，做到店長，後來也負責過展店、商圈調查等，現擔任總經理特助，為接班做準備。

張永昌成為會長，持續負責教育訓練、傳承等工作。

▲張永昌已退居二線，專注於教育及傳承。圖／蕭芃凱攝

回顧從初中到現在的人生，是否內心曾有遺憾？若不是鬍鬚張，也許他的人生會有不同的方向？

對此，他分享自己很喜歡王鼎鈞《開放的人生》書中寫的「不要怕、不要悔」，「想好了就去做，不要怕。」

他說：「對於已經做的事，也經過所有的人情冷暖，不管成就多或少，都不要後悔。」

「在一點之上追求成功，在一件事上做長、做遠、做久，不要分心。」

他的一生只做鬍鬚張一份工作，將它做好、做深，更讓這碗平民美食持續走進大眾的生活。

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