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柴燒有味

柴燒有味

洪釧瑜 

美食旅遊

攝影/蕭芃凱、唐紹航、蔡世豪 圖片提供/日光小林社區發展協會

1263期

2021-03-03 17:45

有一種風味叫做「慢」。將柴火慢慢燃燒,讓溫度與風味慢慢滲入食材內,讓食材慢慢從外層熟至中心;
入口後,燻製的香氣便慢慢在口中漫開。這種柴燒的風味就是蘊含時間底蘊的風味,更是講求速度的現今社會中難能可貴的好滋味。

道地美式B.B.Q.

別以為只是烤肉

 

初見「Bogart's Smokehouse美式木柴烤肉屋」的豬肋排,外表色澤之深,可能會讓人以為上頭塗了很多醬汁、口味會很重,但這顏色其實是受到木頭煙燻而形成的,所以吃起來不但不會死鹹,而且肉質又嫩又多汁,顛覆人們以往對於B.B.Q.的印象。

 

「台灣人常常把B.B.Q.當成『烤肉』,但兩者完全不一樣,」這家烤肉屋老闆Hunter說,「我來自美國密蘇里州聖路易斯市,在我的家鄉,B.B.Q.一定要用柴火低溫長時間烤,火並不會一直燒著,而是要將木柴燒紅了之後,再利用其溫度與煙去燻製肉品。因此,幾乎每幾個小時就得補充柴火,所以我每天半夜都得來店裡做這件事情。」一旁的太太還開玩笑地說,因為睡眠不足,所以Hunter現在變得比較憔悴,不然他原本超帥的呢!

 

果木煙燻  色澤誘人

 

講究的Hunter還從美國訂製一台專業B.B.Q.烤爐,最大特色在於柴火於後半部燃燒,溫度與煙會隨著管道進入肉品所在的前半部,故不需要擔心燃燒後的灰燼會附著在肉上,影響食用安全。也因為對風味的要求,Hunter堅持使用成本較高的蘋果木、櫻桃木、梅子木作柴薪,而這也是店裡肉品能擁有誘人色澤的極大原因。

 

Hunter還堅持使用冷藏肉品,手工一一修邊去筋後,再撒上香料或自製醬汁,邊醃漬邊按摩,最後送入烤爐中。即使店內品項不多,但Hunter每天得處理幾百斤的肉品;再加上每個品項都有一定的烘烤時間,像是牛胸肉就得整整烤上二十七小時!在在都落實了「慢工出細活」這句話。

 

吃肉配醬才是王道

 

Hunter研發了四款搭配肉品的醬料,分別是甜而香濃、重現奶奶手藝的「媽媽原味」;微辣微甜、讓人一吃上癮的「巫毒」;帶有水果酸香味的「密西西比泥醋」;風味類似蜂蜜芥末的「卡羅萊納甜」,全都大氣地擺在桌上供客人自行添加。建議不妨每一種都試試,不僅能增添肉品的風味層次,而且,這樣吃才是Hunter所說的美式正宗B.B.Q.吃法!

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