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星級牛排館推19道新菜見客、德國三星主廚用料理寫故事!這2間名店要帶你品嚐舌尖上的秋意

星級牛排館推19道新菜見客、德國三星主廚用料理寫故事!這2間名店要帶你品嚐舌尖上的秋意
▲「鵪鶉、煙燻馬鈴薯、美濃綠胡椒」一同上菜,器具與擺盤搭配優雅。

蔡佳玲

美食旅遊

A CUT牛排館、La Vie by Thomas Bühner

2023-09-28 11:42

至今已累積三年都拿下米其林一星的A CUT牛排館,繼因「台北國賓大飯店」原址重建,而遷址至遼寧街177號2樓再起爐灶後,近來的新消息是館內大動作推出19道秋季新菜,行政總主廚凌維廉將以大膽的想像和嘗試,再度征服饕客的嘴。

 

一星牛排館19道新菜見客

 

2007年11月,A CUT牛排館點燈見客,凌維廉在餐廳內忙著張羅,16年後的今天,凌維廉雖然人坐在餐桌旁,嘴裡介紹著新菜色,但是一顆腦袋仍然想著同一道菜可以怎麼改良、精進、再突破?還沒出過的菜色有什麼?今年要飛到哪裡去找不同的牛肉?

 

像在Google地圖中,急欲走遍每一條大街小巷「獵奇」,凌維廉總是要再到其他地方看看,再試試新的口味、不同處理手法,於是菜單上有幾道菜,在A CUT牛排館可以賣上很多年,因為不斷「升級」,所以客人怎麼也吃不膩。固守經典之餘,凌維廉在創新的路上也不斷披荊斬棘,在地產的柚子、水梨、桂花,搭上虎蝦、魚子醬、東星斑,到了他手裡,主食材中多了醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅等不同形式的豐美配料。

 

餐盤上身形弧度優雅的「海虎蝦」,有蝦高湯融合海膽製成的醬汁,搭配青蘋果、芹菜根、酥炸羽衣芥藍撒上烏魚子粉,讓清甜的蝦身彷彿融入馥郁百味。味道較重的魚子醬,配上黃瓜凍、蘋果丁、檸檬馬鞭草,底層鋪上鮮味飽滿的蟹肉,各種食材一同舀入口,一股鹹香中散發清新蔬果香、滋潤海味,展現「蟹肉與魚子醬」的魅力。

 

▲「海虎蝦」口感Q彈風味足。

 

吃完冷菜配熱湯,「蔬菜和牛牛肉湯」先在盤中擺上日本和牛菲力,再淋上以陳年火腿、瑤柱熬製的高湯、加點柚子胡椒粉,在溫潤中提出一絲較為鮮明的滋味,香嫩的和牛與溫暖香醇的熱湯格外搭配。經典主菜澳洲「紅寶石老牛」經過60天乾式熟成,尾韻帶有奶油香味,喜歡軟嫩口感也有美國牛可供選擇,最後再以「泰式奶茶舒芙蕾」做結尾,一餐星級美味令人滿足。

 

▲「紅寶石老牛」是識貨老饕最喜歡點用的牛排。

 

德國三星主廚新菜傳秋意、詩意

 

同樣推出秋季新菜的,還有由德國三星主廚Thomas Bühner領軍、行政主廚Xavier Yeung 楊展浩坐鎮的La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳。

 

餐廳新菜色維持一貫優雅、帶入故事性的風格,展現各國特色食材的無盡風味,用餐可以搭配Wine Pairing或是台中「冉冉茶事」的Tea Pairing,吃這一套兼負「秋意」與「詩意」的套餐,無論是選用11道菜的長菜單,還是6道菜的短菜單,都能留下回味無窮的滋味。

 

菜單之始,端上的是「生蠔、酪奶、香檬」,煮過的生蠔搭配由橄欖油、日本米醋調製的小黃瓜,入口同時能嚐到酪乳和西班牙微藻粉的香氣。由台灣香檬、芥末菜、小黃瓜製作的雪酪搭上晶鑽魚子醬,液態氮製成的酸奶和辣根粉末在頂部讓風味更多層次,配上「玉露」茶品,更能感受如晨霧般的清新甘美。

 

▲甜點「水梨、147號米、酒粕」精美的賣相令人捨不得吃。

 

而除了菜色「帝王蟹、魚子醬、薑」海鮮代表豐收,秋天的野性狩獵,則以「鵪鶉、煙燻馬鈴薯、美濃綠胡椒」做表現。桃園養殖的鵪鶉胸肉中,放入由白蘑菇、發酵牛肝菌菇和奶油製成的內餡,炭烤後香氣瀰漫味蕾,美濃綠胡椒、法國藥草酒、燈籠椒等碎料、醬汁的融合,呈現開胃的微辣口味。經過蒸煮、烘烤的雞腿肉,搭配雞軟骨、雞胗、洋蔥等配料製成的雞肉丸,口感則更為多重,這時倒上一杯法國隆河谷北部Hermitage產區的紅酒,風味格外契合。

 

主甜點以「水梨、147號米、酒粕」收尾,吃得到宜蘭水梨、台東147號米、清酒粕、日本鮮奶油融合搭配的香氣,讓吃甜點不僅優雅,更能藉由各食材環遊台灣和日本。

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